Фриттеры
Под этим словом может подразумеваться всё что угодно: оно обозначает не только обмакиваемые в приготовленное по нашему базовому рецепту тесто кусочки продуктов – мяса, рыбы, фруктов, овощей, даже шоколадных батончиков, но также и отдельные блюда, такие как темпура и чур-рос. Многие рецепты теста включают яйцо или только взбитый до мягких пиков белок, добавляемый непосредственно перед началом жаренья; в этом случае количество воды необходимо уменьшить до пары столовых ложек. Повара из Leiths Cookery School считают лучшими маслами для фритюра арахисовое и подсолнечное.
На 4 рыбных филе, 4 нарезанных кольцами яблока или 2 нарезанных кружочками баклажана
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки А
½ ч. л. соли
½ ч. л. пекарского порошка А В
1 чашка (240 мл) воды С
Растительное масло для жаренья во фритюре
1 Насыпьте в миску муку, соль и пекарский порошок, перемешайте. Сделайте углубление в центре.
2 Непосредственно перед тем как разогреть масло, постепенно влейте в углубление воду, венчиком подмешивая муку к воде. Замесите жидкое тесто. У вас должно получиться тесто такой консистенции, чтобы при обмакивании в него ложки оно покрывало тонким слоем всю ее обратную сторону – возможно, вам потребуется меньше воды, чем указано в рецепте. Если вы хотите приготовить тесто заранее, добавляйте в него пекарский порошок непосредственно перед жареньем.
3 В большой кастрюле или фритюрнице разогрейте масло до 180 °C.
Никогда не наполняйте кастрюлю маслом более чем на треть. Проверьте температуру масла, капнув в него тесто. Капля теста должна утонуть, затем быстро всплыть на поверхность. Если она тонет и не всплывает, масло слишком холодное, если же сразу оказывается на поверхности и темнеет, то слишком горячее. Более подробно о приготовлении во фритюре см. .
4 Убедитесь, что продукты, которые вы планируете обжаривать, достаточно сухие, затем слегка посыпьте их мукой. Каждый кусочек обмакните в тесто и дайте стечь излишкам, затем аккуратно опустите в разогретое масло. Жарьте до полуготовности, затем переверните и продолжайте жарить: для колечек яблока или кружочков баклажана потребуется 3–5 минут, для рыбного филе – 6–8 минут. Достаньте фриттеры шумовкой и обсушите на бумажном полотенце.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Можно использовать самоподнимающуюся муку; в этом случае количество пекарского порошка можно сократить до ¼ ч. л. или не использовать его вообще.
В Если у вас нет пекарского порошка, добавьте вместо него ¼ ч. л. пищевой соды либо используйте газированную воду или другой шипучий напиток, например пиво.
С Некоторые кулинары предпочитают воде молоко. Обратите внимание, что в этом случае тесто получится менее хрустящим.
Фриттеры → Вкусы и вариации
Пиво
Введение пива в состав теста стало главным способом отличить «фиш энд чипс» из одного заведения от того же блюда из другого заведения. Если кто-то утверждает, что способен отличить марку пива, смешанного с мукой и обжаренного в кипящем масле, стоит уточнить, сколько алкоголя уже было выпито этим знатоком. Для приготовления фруктовых фритте-ров Фиона Бекетт рекомендует выбирать «самый заурядный лагер». Натан Мирволд и Уэйт Гиббс, пишущие для Scientific American, утверждают, что главным преимуществом пива по сравнению с другими жидкостями является тот факт, что во время замешивания оно позволяет сохранить в тесте немного углекислого газа. Это значит, что, когда вы опускаете фриттер или кусочек рыбы в горячее масло, появляются пузырьки, которые придают тесту особо легкую текстуру. Пиво также содержит пенообразующие компоненты, благодаря которым пузырьки держатся дольше. Следуйте базовому рецепту, заменив воду пивом.
Гречневая мука и граппа
В итальянских Альпах распространена закуска в кляре под названием sciatt – на местном диалекте это слово означает «жаба». Такое название – просто констатация факта: это невероятно уродливые наггетсы из сыра в толстом слое теста, приготовленные во фритюре. Используйте смесь пшеничной и гречневой муки в соотношении 3:1; начните с ¾ чашки (180 мл) газированной воды с добавлением граппы, при необходимости количество жидкости можно увеличить. Подавайте на подушке из листьев зеленого салата.
Нут
Веганский сыр, несомненно, самая отвратительная вещь, которую я когда-либо пробовала, – и это при том, что в возрасте трех лет я попала в больницу после того, как откусила кусок лягушки, пойманной в чашку термоса. Веганский сыр отдает мокрой псиной. Впервые мне довелось попробовать его на веганском фестивале, на котором оказалась по ряду причин; мне тут же потребовалось чем-то перебить этот вкус. К счастью, на задворках фестиваля нашелся скромный стенд с индийской едой из настоящих, поддающихся определению ингредиентов. Я купила пакетик теплых batata vada – обжаренных во фритюре шариков из картофельного пюре с зеленым чили, травами и специями, которые не только перебили привкус псины, но даже как будто очистили мой рот, возможно, благодаря освежающему эффекту пажитника. Как и пакору, или луковые бхаджи, шарики batata vada готовят из нутового теста с добавлением большого количества приправ, что придает ему аппетитный пикантный привкус. Следуйте базовому рецепту, используя 1 чашку (100 г) нутовой муки и понемногу добавляя воду – вам может понадобиться всего ½ чашки (120 мл). На шаге 1 добавьте в муку ½ ч. л. молотого пажитника и ¼ ч. л. соли, а также по ½ ч. л. молотых кориандра и тмина, если вам хочется более пряного вкуса. Для начинки нагрейте 2 ст. л. рафинированного растительного масла и обжарьте 1 ст. л. мелко нарезанного имбиря с 1–2 мелко нарезанными стручками зеленого чили, 2 ч. л. зерен горчицы, 1 ч. л. тмина и, если найдете, ¼ ч. л. асафетиды. Смешайте с 500 г подсоленного картофельного пюре, добавьте 1 ст. л. измельченного кориандра и ¼ ч. л. молотой куркумы. Сформуйте шарики, обмакните их в тесто и обжарьте во фритюре.
Кола
Вопиюще вредный для здоровья вариант. Именно благодаря тесту с добавлением колы Абель Гонсалес младший сумел получить одну из его многочисленных наград в номинации «Жареные блюда» на главной ярмарке штата Техас. Его блюдо состояло из поджаренных полосок теста с добавлением колы, залитых сиропом с колой, украшенных взбитыми сливками, сахаром с корицей и вишенкой на удачу. Чтобы приготовить такое тесто, замените воду и пекарский порошок колой. Предложите это блюдо Моргану Сперлоку, когда он в следующий раз заглянет на обед.
Кукурузная мука
Кукурузная мука придает приятный сладковатый привкус и хлебу, и тесту, и, конечно же, корн-догам. Я жила в Миннеаполисе, когда в прокат вышел фильм «Семь». Этот фильм так глубоко меня затронул, что друг повел меня прямиком в бар, чтобы выпить и как следует перекусить. Корн-доги – это насаженные на палочку сосиски, которые обмакивают в густое сладкое кукурузное тесто и жарят во фритюре. Позже я пересмотрела этот фильм, и он уже не произвел на меня столь глубокого впечатления, но те корн-доги до сих пор снятся мне в кошмарах. Более аппетитный вариант получится, если обжарить в кукурузном тесте креветки, кусочки зубатки или фаршированные сыром стручки зеленого чили. Тесто должно быть густым и мягким, поэтому вместо воды в нашем базовом рецепте следует использовать молоко. Кто-то даже добавляет яйцо, так что результат соответствует нашему базовому рецепту панкейков. Смешайте ½ чашки (75 г) кукурузной муки с ½ чашки (65 г) пшеничной муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. сахара, 1 чашкой (240 мл) молока и ½ ч. л. соли. Если вам интересно попробовать корн-доги, промокните насухо несколько сосисок бумажным полотенцем, насадите их на палочки и обмакните в тесто (налитое в высокую емкость, чтобы можно было погрузить сосиски полностью). Обжаривайте во фритюре по паре штук за раз, опустив сосиски в разогретое до 180 °C масло палочками вверх, в течение 3–4 минут.
Карри
Том Норрингтон-Дэвис рекомендует добавлять «чуточку» порошка карри в тесто для фиш энд чипс. Если вы, как и я, живете в Лондоне, этот совет покажется вам странным, но на севере Англии соус карри и жареный картофель – сочетание настолько же обыденное, как чашка чая к ужину. В Уэльсе картофель фри приправляют соусом карри не реже, чем солью и уксусом. Я пробовала добавить чуть больше карри, и результат получился прекрасным: 1–2 ч. л. порошка карри, купленного в ближайшем супермаркете, смешанные с мукой, – то что надо.
Эгг-ног
В Средние века в жидкое тесто добавляли вино или эль, сливки и куда больше яиц, чем принято сегодня. Тесто напоминало застывший заварной крем, наподобие теста для панкейков со сливками и хересом (). Часто тесто готовили с пеной, образующейся на поверхности пива при брожении. Эта практика была распространена вплоть до XVIII века, когда пивную пену заменил яичный белок, придающий тесту значительно более легкую текстуру. Однако если вы живете неподалеку от пивоварни, попробуйте построить глазки молодому парнишке у стойки. Если он даст вам немного пивной пены, попробуйте добавить часть ее в тесто, а остаток используйте для выпечки хлеба, кексов или ланкаширских булочек с традиционной начинкой из картофеля или кровяной колбасы. Чтобы замесить тесто с эгг-ногом, взбейте 1 ст. л. хереса и 1 яйцо с ⅔ чашки (160 мл) воды, затем влейте эту смесь в муку. В конце шага 2 добавьте немного тертого мускатного ореха.
Шафран
Элизабет Дэвид отмечает, что если тесто для дрожжевых панкейков разбавить, получится отличное жидкое тесто для фриттеров – наподобие теста для яблочных фриттеров, приготовленного по рецепту XV века с пивными дрожжами, пшеничной мукой, шафраном и солью. Джейн Григсон упоминает рецепт теста для яблочных фриттеров с шафраном и черным перцем, сетуя на то, что в современных рецептах отсутствуют подобные пряности, придающие выпечке имбирный привкус. С шафрановым тестом часто делают фриттеры с устрицами и вяленой треской. Джанет Мендель замешивает тесто для фриттеров с вяленой треской, добавляя в него воду, в которой варилась рыба. Этот отвар она соединяет с шафраном, петрушкой, чесноком и яичным желтком, затем добавляет муку и пекарский порошок. После этого она подмешивает отваренную и измельченную вяленую треску, а затем – взбитый в устойчивую пену яичный белок. Готовые фриттеры подаются с мелассой и напоминают вьетнамские блюда с карамелизованной рыбой. Подобное тесто, как объясняет Мендель, используется для испанского аналога темпуры – rebozados. Великий гурман эпохи Возрождения Бартоломео Платина (1421–1481) оставил рецепт листьев шалфея, обжаренных в сладком тесте с добавлением шафрана и корицы. При помощи ступки и пестика измельчите в порошок пару щепоток сухих нитей шафрана и добавьте в муку на шаге 1. Это придаст тесту характерный шафрановый аромат и оттенок осенней кленовой листвы.
Моллюски
Традиционно тесто для фриттеров с моллюсками замешивают на молоке или смеси молока и жидкости из раковин устриц или других моллюсков. По желанию добавляют анчоусный соус, сливки и/или кайенский перец. В последнее время повара научились находить больше вариантов применения солоноватому на вкус устричному соку. Хестон Блюменталь смешивает его с соком маракуйи, делает желе и подает в нем свежую устрицу. Натан Аутло обнаружил, что эта жидкость замечательно подходит для хранения свежей скумбрии, причем ему в голову пришла идея смешать ее с огуречным соком. В книге The White House Cookbook (1887) приводится рецепт устричных фриттеров: смешайте по 1 чашке (240 мл) устричного сока и молока, немного соли, 4 яйца и столько муки, сколько необходимо, чтобы по консистенции тесто получилось, как для оладий. Устрицы обмакивайте в тесто и обжаривайте в смеси сливочного масла и смальца.
Фриттеры → Другие варианты
