Ромовые бабы и саварены
Переходим к жидкому тесту: для ромовых баб необходимо то же соотношение жидкости и муки, что и для других булочек из этого раздела, но с добавлением большего количества яиц и растопленного сливочного масла. Из такого теста готовят и саварены, которые выпекают в виде кольца – в одной большой форме или в нескольких маленьких.
На 6 ромовых баб или 1 большой саварен A
ИНГРЕДИЕНТЫ
1½ ч. л. быстродействующих дрожжей B
250 г муки из твердых сортов пшеницы C
¼ ч. л. соли
1 ст. л. сахара D
150 мл молока E F
3 яйца G
65 г несоленого сливочного масла, растопленного и остывшего H
ДЛЯ РОМОВОГО СИРОПА I J
200 мл кипящей воды
300 г сахара
1–5 ст. л. рома, по вкусу
1 В объемную миску – такую, чтобы в ней могло поместиться тесто, после того как оно увеличится в объеме в два раза, – всыпьте дрожжи, муку, соль и сахар. Сделайте углубление в центре.
2 Подогрейте молоко (но не слишком сильно, иначе яйца свернутся) и вылейте в миску с мукой вместе со взбитыми яйцами. Перемешайте, добавьте растопленное сливочное масло и замесите однородное жидкое тесто.
3 Разложите тесто в тщательно смазанные сливочным маслом формы. Тесто должно наполнять формы не более чем наполовину.
4 Как только тесто увеличится в объеме и заполнит формы почти доверху, можно приступать к выпеканию. При желании смажьте поверхность яйцом или желтком. В моей теплой кухне для расстойки требуется примерно 45 минут. Время от времени проверяйте состояние теста, иначе оно может убежать из формы и растечься по столу.
5 Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке: ромовые бабы – 15–20 минут, саварен – 20–25 минут.
6 Тем временем приготовьте сироп: залейте сахар кипящей водой и размешивайте до тех пор, пока он полностью не растворится, затем добавьте ром.
7 Достаньте готовые бабы из духовки, дайте им слегка остыть и переложите на блюдо, подходящее для обливания сиропом.
8 Залейте бабы примерно половиной сиропа и дайте ему впитаться в течение 10 минут. Переверните бабы и полейте оставшимся сиропом. По желанию подавайте со взбитыми сливками и фруктами. K
ОТСТУПЛЕНИЯ
А Этого количества теста хватит на 6 формочек объемом 150 мл или форму для саварена диаметром 24 см.
В Если вы используете дрожжи, которые необходимо активировать, смешайте 8 г свежих или 1½ ч. л. сухих дрожжей с теплым молоком и 1 ч. л. сахара и оставьте на 15 минут, до образования пены. Добавьте активированные дрожжи к остальным ингредиентам на шаге 2 и замешивайте тесто в соответствии с рецептом, но дайте ему подняться дважды – первый раз в миске. Как только тесто увеличится в объеме вдвое, перемешайте его и переложите в формы для выпечки. Дайте подняться во второй раз. Когда тесто достигнет краев формы, оно готово к выпеканию.
C Во многих рецептах используется пшеничная мука общего назначения.
D Чтобы тесто получилось более сладким, количество сахара можно увеличить до 3 ст. л.
Е Замените молоко водой. В этом случае бабы, как и изделия из заварного теста, получатся более хрустящими.
F Можно заменить обычное молоко кокосовым, а сливочное масло – арахисовым.
G Возьмите 2 яйца и 1 желток, а белок оставьте для смазывания теста перед выпеканием.
Н Можно замесить более сдобное тесто, взяв 100 г сливочного масла на 250 г муки. Однако имейте в виду, что в этом случае тесто будет подниматься дольше.
I Этот вариант сиропа гуще, чем классический, который делают из 400 г сахара и 400 мл воды.
J Разумеется, вы можете использовать другие ароматные добавки – см. .
К Элизабет Дэвид добавляет сироп только при подаче, повторно подогревая ромовые бабы в духовке перед тем, как полить их. Мне же больше нравится, когда бабы остыли и пропитались ромом.
Ромовые бабы и саварены → Вкусы и вариации
Банан и пряности
Всякая попытка подмешать в тесто для бабы любые ароматные добавки обречена на то, что ром перебьет их. К такому выводу я пришла, после того как испекла бабу с бананом и пряностями, чьи ароматы и вкус были вытеснены насыщенными нотами рома El Dorado. При этом не пропитанные сиропом булочки были изумительно вкусны – я подсушила их в духовке и смазала нормандским сливочным маслом. Измените наш базовый рецепт, отмерив 250 г муки и по 1 ч. л. молотой корицы и гвоздики. Объем теплого молока уменьшите до 100 мл и используйте коричневый сахар. Вместе со сливочным маслом добавьте 60 мл пюре из очень спелого банана и 1 ч. л. ванильного экстракта. Если банановый вкус кажется вам более привлекательным, чем спиртное, попробуйте пропитать выпечку сахарным сиропом без добавления рома.
Кокос и коричневый сахар
Этот вариант был признан фаворитом у моих домашних дегустаторов. Однако, признаюсь, выбор мог быть не вполне беспристрастным: ромовые бабы с кокосом и коричневым сахаром я испекла в отдельных формочках для саваренов, в результате чего они оказались похожи на милейшие пончики. Приправив их ромом и сливками, я вспомнила десерт, который подавали в кафе моего детства, пропахших уксусом, жареным беконом и сигаретным дымом. Это был пончик – с отверстием, наполненным мороженым со сливками, шоколадным соусом и кусочками орехов. Подобный десерт может стать альтернативным вариантом подачи ромовых баб, если вам не нравится спиртное или пропитанный сиропом бисквит. Смешайте 8 ст. л. кокосовой стружки с 250 г муки и 2 ст. л. темного коричневого сахара. Вместо коровьего молока можно использовать кокосовое.
Кукурузная мука и пахта
Эту идею навеял рецепт хорватского кукурузного хлеба с добавлением яиц и дрожжей, не слишком отличающийся от нашей отправной точки. Я смешала муку из твердых сортов пшеницы с мелкой кукурузной мукой в соотношении 50:50 и добавила подогретую пахту (варианты замены пахте см. ). Жидкое тесто желтоватого оттенка очень хорошо поднялось. Пахта придала готовым булочкам специфический привкус. Из-за кукурузной муки текстура оказалась чуть грубее, чем у обычной ромовой бабы. Однако не поддавайтесь соблазну использовать кукурузную муку без пшеничной, иначе рискуете получить скраб для языка.
Лайм
Многие кулинары отказываются от каких-либо дополнительных добавок в тесто для ромовой бабы из опасения, что ароматы вступят в конфликт с насыщенным ромовым духом. Счастливым исключением является цедра апельсина или лимона либо того и другого вместе. Или лайма, у которого с ромом особые отношения – это известно каждому, кто когда-либо танцевал на барной стойке после пары бокалов ромового пунша. Подумайте только: раз уж вы натерли цедру для выпечки, у вас остаются сочные лай-мы, которые непременно нужно использовать – например, для того же пунша. Классическая комбинация ингредиентов этого напитка: одна часть кислого, две – сладкого, три части крепкого и четыре – мягкого. Кислым будет лаймовый сок, сладким – сироп (приготовьте его из горячей воды и сахара в соотношении 1:1), крепким – ром, а мягким – фруктовый сок (смесь соков апельсина, манго и маракуйи). Разлейте пунш по бокалам со льдом, плесните немного ангостуры и посыпьте тертым мускатным орехом.
Рожь и токайское вино
Считается, что с ромовой бабой французов познакомила Мария Лещинская, супруга Людовика XV родом из Польши. Известный повар Мари-Антуан Карем подавал в королевской столовой колоссальных размеров бабы, а к ним – объемный соусник со смесью сладкого вина малага и ликера, ароматизированного пижмой (пижма – многолетнее травянистое растение с яркими желтыми цветками и привкусом розмарина или имбиря – каждому чувствуется свое). Лещинская утверждала, что ромовые бабы следует печь из ржаной муки и пропитывать венгерским вином. Безусловно, рожь имеет свои достоинства, но ей никогда не сравниться с пшеницей, благодаря которой баба имеет легкую текстуру и отлично впитывает сироп. Впрочем, чем больше в сиропе токайского вина, тем легче согласиться с обратным.
Шафран и изюм
По мнению Луи Эсташа Уде, который в 1830-е годы был шеф-поваром в игровом клубе Crockford’s в Сейнт-Джеймсе, классической вкусовой добавкой для ромовой бабы является сочетание шафрана, изюма, свежего винограда и мадеры. Справочник The Oxford Companion to Sugar and Sweets отмечает, что первые упоминания о ромовом сиропе появились только в 1840-х годах – к этому времени ромовая баба существовала уже несколько столетий. Добавьте пару щепоток шафрана к разогретому молоку на шаге 2 и горсть изюма – сразу после добавления растопленного сливочного масла. Подобная комбинация шафрана и сухофруктов характерна для корнуэльского шафранового хлеба и булочек.
Назад: Бриошь
Дальше: Кукурузный хлеб, полента и ньокки
