XI
Бресская пулярка
В один из первых дней января текущего 1825 года двое молодых супругов, г-жа и г-н де Верси, присутствовали на большом устричном завтраке, «взнузданном и оседланном», – известно, что это означает.
Эти трапезы очаровательны – и потому, что на них подаются аппетитные блюда, и потому, что там обычно царит веселье; но есть в них и одно неудобство: они вносят разброд во все дела, назначенные на этот день. Что тогда, собственно, и случилось. Настал час обеда, супруги уселись за стол – но лишь по привычке. Мадам отведала чуточку супа, месье выпил стакан воды, подкрашенной красным вином; к ним зашли несколько друзей, сыграли партию в вист – так прошел вечер; наконец супруги легли спать.
Часа в два ночи г-н де Верси проснулся: ему было не по себе, он зевал и так ворочался, что жена, встревожившись, спросила, не заболел ли он.
– Нет, дорогая, но мне кажется, что я голоден, и я вспомнил о той бресской пулярке, которую нам подали за обедом, такой беленькой, аппетитной, а мы оказали ей такой холодный прием.
– По правде сказать, друг мой, у меня проснулся точно такой же аппетит, как и у тебя, и раз ты подумал о пулярке, то давай распорядимся, чтобы ее нам принесли, и поедим.
– Что за безумие! Все в доме спят, нас поднимут на смех.
– Коли спят, то и проснутся, а на смех нас не поднимут, потому что никто ничего не узнает. А ну как один из нас к утру умрет от голода? Лично я не собираюсь испытывать судьбу. Сейчас же позвоню Жюстине.
Сказано – сделано; они разбудили бедную служаночку, которая, плотно поужинав, спала так, как спят в девятнадцать лет, если еще не мучает любовь.
Она явилась вся растрепанная, с опухшими от сна глазами, и, не переставая зевать, села, уронив руки.
Но это было еще полдела; теперь предстояло поднять на ноги кухарку, а это было потруднее. Та была настоящей искусницей и, соответственно, необычайной брюзгой; вот и тут она ворчала, громко сопела, фыркала, багровела и отбрыкивалась, но в конце концов вся ее непомерная туша нехотя поднялась и пришла в движение.
Меж тем г-жа де Верси надела ночную кофту, ее муж худо-бедно привел себя в божеский вид, Жюстина постелила на кровати скатерть и принесла принадлежности, необходимые для импровизированного пиршества.
Когда все было приготовлено, появившаяся пулярка была в мгновение ока разрезана на части и безжалостно съедена.
После этого первого подвига супруги разделили между собой большую сен-жерменскую грушу и немного апельсинового варенья.
Между делом они опустошили бутылку гравского вина и всё твердили, многократно и с вариациями, что еще никогда не устраивали себе более приятной трапезы.
Но в конце концов она подошла к концу, ибо всему приходит конец в этом дольнем мире. Жюстина унесла приборы, убрала прочие улики, вернулась в постель, и занавеси супружеского ложа опустились над сотрапезниками.
На следующее утро г-жа де Верси поспешила к своей подруге, г-же де Франваль, и рассказала ей все, что произошло ночью, и именно несдержанности последней публика обязана этими откровениями.
Подруга никогда не упускает заметить, что, заканчивая свой рассказ, г-жа де Верси два раза кашлянула и весьма определенно покраснела.
XII
Фазан
Фазан – загадка, разгадать которую по силам только посвященным; они единственные, кто может наслаждаться им, оценив все его превосходство.
У всякого пищевого продукта имеется свой вкусовой апогей: некоторые достигают его прежде своего полного развития, к примеру каперсы, спаржа, серые куропатки, молодые голуби; другие приходят к нему в тот момент, когда в них раскрывается все уготованное им жизненное совершенство, например дыни, бóльшая часть фруктов, бараны и овцы, быки и коровы, косули, красные куропатки; и, наконец, есть такие, которые достигают его, когда уже тронуты разложением: это мушмула, вальдшнепы и особенно фазаны.
В этой последней птице, если съесть ее в один из трех дней после ее смерти, нет ничего, что особенно выделяло бы ее. Она не отличается ни нежностью, как пулярка, ни ароматом, как перепелка.
Но когда ее мясо взято в нужный момент, оно становится нежнейшим, приобретает утонченный и изысканный вкус, берет все самое лучшее и от домашней птицы, и от дичи.
Этот желанный момент наступает, когда фазан начинает разлагаться, – тогда его аромат развивается и соединяется с маслом, которое, чтобы усилить его, нуждалось лишь в небольшой ферментации, наподобие кофейного масла, которое получают лишь посредством обжарки.
Профаны могут уловить этот момент по легкому запаху и по изменению цвета брюшка у птицы; но посвященные угадывают его своего рода наитием, которое действует во многих случаях: благодаря ему, например, умелый жарщик, едва взглянув на птицу, понимает, что ее пора снимать с вертела, или же дает ей сделать еще несколько оборотов.
Когда фазан попадает на кухню, его ощипывают (но не раньше) и тщательно шпигуют, выбирая самое свежее и крепкое сало.
Очень важно не ощипывать фазана слишком рано; из очень хорошо проделанных нами опытов известно, что фазаны, дольше всего сохранявшие оперение, более ароматны, нежели те, что долго лежали ощипанными, – то ли потому, что при соприкосновении с воздухом аромат частично нейтрализуется, то ли потому, что часть соков, предназначенная питать оперение, рассасывается в мясе, улучшая его вкус.
Когда птица таким образом подготовлена, следует ее «обогатить», что делается следующим образом.
Возьмите двух вальдшнепов, извлеките кости и выпотрошите, разделив все на две части: в первой мясо, во второй внутренности и печенка. Возьмите мясо и сделайте из него фарш, порубив вместе со сваренным на пару говяжьим костным мозгом, добавьте немного мелко-мелко накрошенного сала, перец, соль, душистые травы и некоторое количество хороших трюфелей, достаточное, чтобы заполнить внутренний объем фазана.
Постарайтесь закрепить этот фарш в фазане так, чтобы он не вывалился наружу, что довольно сложно, когда птица слишком широко раскрыта. Добиваются этого разными способами, и среди прочих – срезав с хлеба корку и привязав ее к фазану нитяной тесьмой, чтобы эта корка выполняла роль заглушки.
Приготовьте ломоть хлеба, который больше фазана на два дюйма с каждой стороны, если положить на него птицу; затем возьмите печень и внутренности вальдшнепов, растолките это с двумя большими трюфелями, одним анчоусом, небольшим количеством накрошенного сала и подходящим куском свежего коровьего масла.
Равномерно распределите эту массу по хлебному ломтю и положите на него фазана, приготовленного, как сказано выше, чтобы хлеб пропитывался соком, вытекающим из птицы, пока она готовится.
Когда фазан готов, изящно подавайте его на этом самом гренке; окружите его горькими апельсинами (померанцами) и будьте покойны насчет дальнейшего.
Это наивкуснейшее блюдо лучше всего подавать с вином Верхней Бургундии; эту истину я извлек из ряда наблюдений, которые стоили мне бóльших трудов, чем таблица логарифмов.
Фазана, приготовленного таким образом, было бы не стыдно подать и самим ангелам, если бы они еще спускались на землю, как во времена Лота.
Да что я говорю! Опыт уже был проделан. Надлежащим образом «обогащенный» фазан был на моих глазах приготовлен достопочтенным шефом Пикаром в замке Ла Гранж у моей очаровательной подруги г-жи де Виль-Плен и подан на стол мажордомом Луи, торжественно грядущим воистину процессионной поступью. Птицу изучили столь же пристально, как шляпку г-жи Эрбо; внимательно продегустировали, и в продолжение сего научного труда глаза этих дам блистали, словно звезды, уста лоснились кораллом, а физиономии выражали экстаз. (См. раздел «Гастрономические пробники».)
Я сделал даже более того: предъявил такого же фазана комитету из членов Верховного суда, коим ведомо, что порой надо снимать с себя сенаторскую тогу, и коим я без труда доказал, что доброе угощение – естественная награда за кабинетную скуку. А после надлежащего исследования старейшина веско изрек: «Превосходно!» Все головы закивали в знак согласия, и приговор был вынесен единодушно.
Я приметил во время обсуждения, что носы этих досточтимых мужей оживленно шевелились, свидетельствуя о работе обоняния, что у каждого на величавом челе безмятежно разгладились морщины, а на их правдивых устах запечатлелось что-то ликующее, напоминавшее полуулыбку.
Впрочем, эти чудесные последствия вполне в природе вещей.
Приготовленный согласно этому рецепту фазан, изысканный уже сам по себе, пропитывается снаружи вкуснейшим жиром поджаренного сала; изнутри насыщается душистыми газами, которые выделяются из вальдшнепа и трюфелей. Гренок под ним, и сам по себе уже изрядно подготовленный, получает вдобавок соки тройной комбинации, которые вытекают из готовящейся птицы.
Таким образом, из всего хорошего, что собрано здесь воедино, от оценки не ускользает ни один атом, а учитывая превосходную степень этого кушанья, я считаю его достойным самых торжественных столов.
Parve, nec invideo, sine me liber ibis in aulam.
