О разнообразии вкусов

9. Количество вкусов бесконечно, ибо любое растворимое тело имеет особый вкус, совершенно не похожий ни на какой другой.

Кроме того, вкусы изменяются вследствие простого соединения друг с другом, двойного или множественного; так что невозможно описать их разнообразие, от самого привлекательного до самого невыносимого, от земляники до горькой тыквы. Все, кто пытался это сделать, по большому счету потерпели неудачу.

Такой результат не должен удивлять, ведь если учесть, что существует бесконечное множество простых вкусов, которые вдобавок еще могут изменяться, взаимно сочетаясь друг с другом в любых количествах и соотношениях, то понадобился бы новый язык, чтобы как-то обозначить все эти образования, и горы томов in-folio, чтобы все их определить, и неведомые доселе цифровые знаки, чтобы отнести их к какой-либо группе.

Но поскольку до сих пор не возникало нужды оценивать какой-либо вкус со строгой точностью, приходится ограничивать себя небольшим количеством общих выражений, как то: сладкий, сладковатый, кислый, терпкий и тому подобных, – которые при дальнейшем рассмотрении можно и вовсе свести к двум: приятный либо неприятный на вкус, – но их вполне хватает, чтобы быть понятыми и чтобы почти наверняка указать на густуэльную, то бишь вкусовую, особенность рассматриваемого вещества.

Те, что придут после нас, будут знать больше, и уже нельзя сомневаться, что химия откроет им причины или первоначальные элементы вкусов.

Влияние обоняния на вкус

10. Порядок, который я сам себе предписал, незаметно подвел меня к тому, чтобы вернуть обонянию принадлежащие ему права и признать, что оно оказывает нам важные услуги при оценке вкусовых достоинств; среди авторов, которые попались мне под руку, я не нашел ни одного, кто, по моему мнению, воздал бы обонянию полную справедливость.

Лично я не только уверен, что без участия обоняния нет полноценной дегустации, но еще и склонен полагать, что обоняние со вкусом образуют единый чувствующий орган, где рот служит лабораторией, а нос – дымовой трубой, или, выражаясь точнее, один используется для дегустации осязаемых тел, а другой – для дегустации газов.

Эта схема может оказаться под строгим запретом; тем не менее, поскольку я вовсе не собираюсь основывать секту, рискну лишь навести читателей на кое-какие мысли с целью показать, что пристально рассматривал предмет, о котором толкую. Теперь я продолжу излагать свои доводы насчет важности обоняния – если не как составной части вкуса, то по крайней мере как его необходимой принадлежности.

Абрахам Гольциус. Обоняние. Аллегорическая гравюра из серии «Пять чувств». XVII в.

Любое наделенное вкусовыми свойствами тело непременно воздействует и на наше обоняние – это относит его одновременно и к царству запаха, и к царству вкуса.

Невозможно отведать какую-либо пищу и при этом не судить о ней по запаху (с большим или меньшим глубокомыслием); а в отношении незнакомых продуктов нос вообще всегда выполняет функцию часового, который выступает вперед с окликом: «Стой, кто идет?»

Преграждая путь обонянию, заодно парализуют и вкус; это доказывается тремя опытами, которые каждый может повторить с равным успехом.

Опыт первый. Когда слизистые оболочки носа раздражены сильным насморком, вкусовые ощущения полностью пропадают; пища кажется совершенно безвкусной, хотя язык остается в своем естественном состоянии.

Опыт второй. Если зажать себе нос во время еды, то удивительно, как сразу ослабевает вкус – от него остается лишь неверная, бледная тень; благодаря этому способу даже самые отвратительные лекарства можно глотать, не слишком морщась.

Опыт третий. Тот же эффект наблюдается, если при глотании пищи, вместо того чтобы позволить языку вернуться на свое естественное место, мы будем по-прежнему прижимать его к нёбу; в этом случае прерывается циркуляция воздуха, обоняние отключается, а вместе с ним и восприятие вкуса.

Все эти следствия вытекают из одной причины – отсутствия взаимодействия с обонянием. Таким образом, обладающее вкусом тело оценивается не только по его сокам, но и по пахучим газам, который оно выделяет.

Анализ вкусового ощущения

11. Разобравшись, таким образом, с основными положениями, я полагаю безусловно доказанным, что вкус производит ощущения трех различных порядков, а именно: непосредственное, полное и возвратное.

Непосредственное ощущение – это первое впечатление о пробуемой пище, когда она оказывается на передней части языка, и порождается оно непосредственно работой органов ротовой полости.

Полное ощущение представляет собой соединение этого первого впечатления с другим, которое возникает, когда пища с передней части языка проникает в зев, заполняя весь орган своим вкусом и запахом.

И наконец, возвратное ощущение – это суждение, которое выносит душа о тех впечатлениях, которые были сообщены ей при помощи воспринимающего органа.

Проверим эту схему в действии, рассмотрев, что происходит в человеке, который ест или пьет.

Тот, например, кто пробует персик, сначала воспринимает его приятный запах; откусив немного, он ощущает свежесть и легкую кислинку, что поощряет его продолжать; но лишь в момент глотания, когда откушенный кусочек проходит под носовой полостью, раскрывая ему свой аромат, ощущение, которое должен доставить персик, становится полным. И наконец, проглотив, он оценивает все, что только что испытал, и говорит себе: «Как вкусно!»

То же самое, когда он пьет: пока вино во рту, нам приятно, но все-таки мы еще не вполне впечатлены; и лишь в момент, когда мы его проглотили, можно по-настоящему его распробовать, оценить букет, обнаружить особенный аромат, присущий каждой марке. А еще необходима малая толика времени, чтобы дегустатор смог сказать, хорошее оно, сносное либо дрянное: «Разрази меня гром! Да это же шамбертен!» или «Боже, смилуйся! Это сюренское!».

Так что мы видим: это вполне согласуется с основными положениями – что, разумеется, подтверждает и практика, поскольку любители пьют вино маленькими глотками (they sip it), ведь, делая паузу после каждого глотка, они получают всю совокупность удовольствий, которые испытали бы, выпив бокал одним духом.

То же самое, но гораздо энергичнее происходит и когда нашему вкусу предстоит встреча с чем-нибудь неприятным.

Взгляните на этого больного, которого медицинский факультет понуждает проглотить большущий стакан черного колдовского зелья, словно во времена Людовика XIV.

Обоняние, верный советчик, предупреждает его об отвратительном вкусе зловещего снадобья, его глаза расширены, словно он видит приближение опасности, губы кривятся от омерзения, его уже заранее тошнит. Тем не менее его увещевают; наконец он набирается мужества, ополаскивает горло водкой, зажимает себе нос и пьет…

Когда смрадное питье наполняет его рот, затопив там все органы вкуса, возникшее ощущение пока еще смутно, его пока еще можно стерпеть; но с последним глотком послевкусие становится сильнее, а зловоние отчетливее, и все черты лица пациента выражают ужас и отвращение: он столкнулся со вкусом, соперничать с которым может только страх смерти.

Если же, наоборот, речь идет о совершенно безвкусном питье, например о стакане воды, то не чувствуют ни вкуса, ни послевкусия; не испытывают ничего и не думают ни о чем; выпили – и всё.