Афоризмы Профессора, служащие предисловием к его произведению и незыблемым основанием науки

I

Вселенная без жизни – ничто, а все, что живет, – питается.

II

Животные кормятся; человек ест; но только умный человек умеет есть.

III

Судьба народов зависит от того, как они питаются.

IV

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты такое.

V

Создатель, обязав человека есть ради сохранения жизни, приглашает его к трапезе посредством аппетита и вознаграждает удовольствием.

VI

Гурманство – приведение в действие нашей оценки, с ее помощью мы выбираем то, что приятно на вкус, и отвергаем то, что лишено этого достоинства.

VII

Удовольствие от еды доступно человеку любого возраста и любого общественного положения, в какой бы стране и в какую бы эпоху он ни жил; оно может стоять в ряду со всеми прочими удовольствиями и останется последним из того, что способно утешить нас в случае их утраты.

VIII

Стол – единственное место, где никогда не скучаешь в течение первого часа.

IX

Изобретение нового блюда приносит роду человеческому больше счастья, чем обнаружение новой звезды.

X

Те, кто объедается и упивается, не умеют ни есть, ни пить.

XI

Порядок подачи блюд – от сытных к легким.

XII

Порядок подачи напитков – от умеренных к крепким и ароматным.

XIII

Утверждение, что за трапезой не следует менять вино, – ересь; вкус притупляется, и после третьего бокала ощущение будет бледным даже от наилучшего вина.

XIV

Десерт без сыра – все равно что одноглазая красотка.

XV

Поварами становятся, но тем, кто мастерски готовит жаркое, надобно родиться.

XVI

Самое необходимое качество повара – пунктуальность; она же требуется и от гостя.

XVII

Слишком долго ждать опаздывающего гостя – значит проявлять неуважение к присутствующим.

XVIII

Тот, кто, принимая друзей, лично не заботится о трапезе, которую для них готовят, недостоин их иметь.

XIX

Хозяйка дома всегда должна лично удостовериться, что кофе превосходен; а хозяин – что спиртные напитки самого высокого качества.

XX

Пригласить кого-либо – значит взять на себя заботу о его благополучии на все то время, пока он находится под вашим кровом.

«Удовольствие от еды доступно человеку любого возраста и любого общественного положения…». Открытка из серии «Афоризмы Брийя-Саварена». 1900-е

Диалог между автором и его другом

(после обмена первыми комплиментами)

Друг: Этим утром, за завтраком, мы с женой, здраво рассудив, решили, что вам надо как можно скорее опубликовать ваши «Гастрономические размышления».

Автор: Чего хочет женщина, того хочет Бог. Всего несколько слов, но для Парижа это непреложный закон. Однако я тут нездешний, да к тому же холостяк…

Друг: Господи! На холостяков он распространяется совершенно так же, как и на всех остальных, и порой к нашему большому несчастью. Но здесь безбрачие не сможет вас спасти: моя жена утверждает, будто имеет право вами командовать якобы потому, что именно у нее в деревне вы написали первые страницы своего труда.

Автор: Ты ведь знаешь, дорогой доктор, как я почтителен с дамами; ты и сам не раз хвалил меня за то, что я покорно следую всему, что они велят, ты также был одним из тех, кто утверждал, будто из меня вышел бы превосходный муж… И тем не менее я не отдам свою рукопись в печать.

Друг: Да почему же?

Автор: Да потому, что я в силу своего положения вынужден заниматься серьезными делами и опасаюсь, как бы те, кто ознакомится с моей книгой лишь по названию, не сочли, что это вздор, а я просто валяю дурака.

Друг: К чему этот панический страх! Неужели тридцати шести лет непрерывных трудов на благо общества недостаточно, чтобы составить о вас совершенно противоположное мнение? Впрочем, мы с женой уверены, что все захотят ее прочитать.

Автор: В самом деле?

Друг: Вас прочитают ученые, чтобы наконец изучить и понять то, что вы обозначили лишь в общих чертах.

Автор: Хорошо бы.

Друг: Вас прочтут женщины, потому что они-то наверняка увидят, что…

Автор: Дорогой друг, я уже стар и пришел к мудрости: «Miserere mei».

Друг: Вас прочитают гурманы, потому что вы воздадите им по справедливости и укажете наконец то место, которое они достойны занимать в нашем обществе.

Автор: Вот в этом ты прав: просто уму непостижимо, как долго они не были признаны, мои дорогие гурманы! Я испытываю к ним поистине отцовские чувства; они ведь такие миляги! У них так блестят глаза!

Друг: И потом, разве вы сами не говорили, причем довольно часто, что нашим библиотекам недостает вашего произведения?

Автор: Я действительно так говорил, и пусть меня лучше удавят, чем я отрекусь от своих слов.

Друг: Но вы же говорите как человек совершенно убежденный! Значит, вы пойдете вместе со мной к…

Автор: О нет! Хотя в ремесле писателя есть свои прелести, в нем есть и неприятные стороны, так что я оставляю все это моим наследникам.

Друг: Но вы же обездолите своих друзей, знакомых, своих современников! И у вас хватит на это мужества?

Автор: Мои наследники! Мои наследники! Я слышал, что живущие беспрестанно льстят теням усопших, осыпая их восхвалениями; именно эту разновидность блаженства я и хочу обеспечить себе на том свете.

Друг: Но уверены ли вы, что похвалы дойдут по вашему адресу? И вообще, уверены ли вы в своих наследниках?

Автор: Но у меня нет никаких оснований полагать, что они могут пренебречь долгом, ради которого я избавлю их от многого другого.

Друг: Однако проявят ли они, смогут ли проявить к вашему детищу ту отцовскую любовь, то внимание, без которых оно неизбежно предстанет перед публикой в несколько неряшливом виде?

Автор: Моя рукопись будет выправлена, переписана набело и предстанет во всеоружии. Останется только ее напечатать.

Друг: Ну а вдруг случится что-нибудь? Увы! Подобные досадные обстоятельства погубили немало драгоценных произведений, и среди прочих книгу знаменитого Лека о состоянии души во время сна – труд всей его жизни.

Автор: Разумеется, это было бы большой потерей, и я весьма далек от того, чтобы лезть на рожон, питая подобные сожаления.

Друг: Поверьте, у наследников найдется достаточно дел, которые надо уладить с Церковью, с правосудием, с медицинским факультетом и с самими собой, так что им наверняка недостанет если не воли, то по меньшей мере времени, чтобы посвятить себя заботам, которые предшествуют публикации книги, сопровождают ее и следуют за ней, сколь бы малой по объему она ни была.

Автор: А название! Сюжет! А злые шутники!

Друг: Уже одно только слово «гастрономия» заставляет навострить уши; этот сюжет нынче в моде, а злые шутники – такие же гурманы, как и все прочие. Так что это должно вас успокоить. Впрочем, вы, может, не знаете, но «легковесные» произведения порой писали и важные особы. Председатель де Монтескьё, например.

Автор (с живостью): А ведь верно! Он сочинил «Книдский храм», и можно, пожалуй, согласиться, что гораздо больше проку в том, чтобы размышлять над потребностью, которая к тому же является повседневным занятием и удовольствием, нежели сообщать нам, что делали или говорили более двух тысяч лет назад в рощах Греции двое сопляков: он – преследуя свою подружку, она – не имея ни малейшего желания убегать.

Друг: Так вы сдаетесь, наконец?

Автор: Я? Ну уж нет! Едва показался кончик авторского уха, как это напомнило мне сцену из одной английской высокой комедии, которая меня изрядно позабавила; называлась она вроде бы «The natural Daughter». Суди сам.

Речь там идет о квакерах, а те, кто состоит в этой секте, как тебе известно, ко всем обращаются на «ты», одеваются просто, не участвуют в войнах, никогда не клянутся, всегда действуют бесстрастно, но главное – ни при каких обстоятельствах не должны впадать во гнев.

Итак, герой этой пьесы – молодой красивый квакер, он появляется на сцене в темном платье, с прилизанными волосами и в большой, надвинутой на глаза шляпе, что не мешает ему быть влюбленным.

Некий самодовольный хлыщ, который оказывается его соперником, расхрабрившись из-за наружности квакера и намерений, которые он у него подозревает, высмеивает его и оскорбляет, так что молодой человек, понемногу распаляясь, наконец приходит в ярость и твердой рукой задает взбучку наглецу, который его спровоцировал.

Покарав обидчика, он вдруг возвращается к своей прежней повадке и сокрушенно вздыхает: «Увы! Боюсь, что плоть возобладала над духом».

Я поступаю таким же образом и после вполне извинительного порыва возвращаюсь к своему первоначальному мнению.

Друг: Нет, дольше это уже терпеть невозможно! Вы, по вашему собственному признанию, высунули наружу кончик уха – вот за него-то я и ухвачусь, чтобы отвести вас к издателю. И даже скажу вам, что издатель отнюдь не единственный, кто проведал ваш секрет.

Автор: Даже не пытайся, ведь я упомяну о тебе, и кто знает, что я скажу!

Друг: Что вы можете обо мне сказать? Вам нечем запугать меня.

Автор: Я не стану говорить, что наша общая родина прославилась, породив тебя; что в двадцать четыре года ты уже явил миру свое первое произведение, которое с тех пор стало классикой; что твоя заслуженная репутация вызывает к тебе доверие; что твоя наружность успокаивает больных, умелость поражает, а твоя чувствительность их утешает, – все это и без того всем известно. Но я открою всему Парижу (говорю я, вставая), всей Франции (выпячивая грудь), всему свету единственный недостаток, который знаю за тобой.

Друг (посерьезнев): И какой же, с вашего позволения?

Автор: Обычный недостаток, от которого все мои увещевания так и не смогли тебя избавить.

Друг (испуганно): Да скажите же, наконец, это слишком жестоко – так меня мучить.

Автор: Ты ешь слишком быстро.

(Тут мой друг берет шляпу и уходит с улыбкой, догадавшись, что проповедовал перед уже обращенным.)

Иллюстрация к «Физиологии вкуса» из парижского издания 1847 года