Правда всмятку

А что по поводу яиц? «Будь осторожны с яйцами, – предупреждает ВОЗ.⁵⁸⁰ – Яйца, снесенные инфицированной птицей, также могут быть заражены вирусом [H5N1], поэтому следует соблюдать осторожность как при обращении с яйцами в скорлупе, так и с сырыми яичными продуктами».⁵⁸¹ Перед приготовлением следует промыть яйца в мыльном растворе, а затем тщательно с мылом вымыть руки, стол, прочие поверхности и кухонные приборы.⁵⁸² Было обнаружено, что свиньи, которых кормили яйцами, снесенными инфицированными курами, также заболевали. Из чего следует вывод, что «период выживания вирусов на яичной скорлупе является достаточным для распространения».⁵⁸³ Как заявляют в Европейском центре по контролю и предотвращению заболеваний, главная опасность яиц состоит в том, что на скорлупе могут оставаться следы экскрементов, содержащих вирус.⁵⁸⁴ По этому поводу в серии комиксов Рика Детори One Big Happy была весьма показательная сценка. Отец с дочкой выбирают продукты в магазине. «Гляди, это что? Говяжий язык?! – восклицает девочка, всем видом выражая отвращение. – Фу-у-у… Никогда бы не стала есть то, что было у коровы во рту!» «Ну да, я тоже, – отвечает папа, не отрываясь от изучения списка покупок. – Так-так, где у нас тут яйца?» Вдруг девочка останавливается как вкопанная и с широко распахнутыми глазами произносит: «Погоди-ка! Яйца у курицы выходят ниже хвоста!» (то есть из места, где сходятся и вагинальное, и анальное отверстие, под названием «клоака»).

Как и Salmonella, вирус гриппа может поражать яичники, из-за чего через яйцевод может выходить как бы «в комплекте» с яйцом.⁵⁸⁵ Во время пенсильванской вспышки 1983 года вирусные нагноения были обнаружены как в яичном белке, так и в желтке.⁵⁸⁶ Сотрудники клиники «Мэйо» предупреждают о возможном заражении гриппом через яйца: «Избегайте употребления сырых, недоваренных яиц или же иных блюд, их содержащих, включая майонез, голландез, домашнее мороженое и тому подобные».⁵⁸⁷ Среди прочих потенциальные источников сырых или недоваренных яиц значатся также муссы, салаты, в том числе «Цезарь», коктейль гоголь-моголь, торты-безе, тирамису, сырое тесто, яйца, сваренные всмятку, или пашот и яичница с жидким желтком – как глазунья, так и слегка обжаренная с другой стороны. Последние рекомендации ЦКЗ и ВОЗ по этому поводу никаких разночтений не допускают: во избежание как птичьего гриппа, так и сальмонеллеза яичный желток не должен быть жидким. «Сколько бы времени яичница ни готовилась на одной стороне, этого все равно не хватит для уничтожения Salmonella», – замечают исследователи в Journal of the American Medical Association.⁵⁸⁸

Но разве люди не готовили так яичницы испокон веков? Еще лет двадцать-тридцать назад никто и не подозревал о какой-то Salmonella или птичьем гриппе. Наши бабушки и дедушки пили гоголь-моголь, а их внуки ели сырое тесто, не боясь сальмонеллеза. Было время, когда никто не боялся слабо прожаренного бифштекса с кровью, непастеризованного молока или мяса по-татарски. Это были времена, когда Рокки Бальбоа мог без оглядки проглотить коктейль из сырых яиц. И винить потребителя, что он пренебрег правилами безопасности или что-то не проварил, можно лишь в том случае, если обо всем этом вдруг позабыть.

Как заявил микробиолог из Министерства сельского хозяйства Нельсон Кокс: «У сырого мяса нет встроенного предохранителя. Если обращаться с ним неправильно, это сродни жонглированию гранатой – если вы уж выдернули чеку, то не удивляйтесь, что кто-то может пострадать». Можно, конечно, тогда усомниться в целесообразности торговли гранатами в супермаркетах, что Кокс парирует, утверждая, что «наибольшая ответственность лежит именно на потребителе, который всегда склонен от нее открещиваться».⁵⁸⁹ Известна и реакция на подобные обличительные речи Патрисии Гриффин, директора по эпидемиологическим исследованиям ЦКЗ: «Логично, что если купивший бифштекс его недожарил, то его трехлетний сын умрет, так?»⁵⁹⁰

За уже готовые пищевые продукты ответственность несет производитель. Например, яйца, входящие в состав полуфабрикатов, предварительно пастеризуются. Поскольку яйца широко применяются именно в фабричной пищевой продукции (около трети всех яиц, потребляемых американцами, находится в составе готовых продуктов), исследователи Министерства сельского хозяйства тщательно изучили протоколы промышленной пастеризации, чтобы удостовериться, что вирус птичьего гриппа никоим образом не сможет попасть в готовый продукт. Выяснилось, что несмотря на то, что пастеризация действительно убивала вирус в жидких яйцах (используемых, к примеру, в Egg Beaters®), в случае сухих яичных продуктов стандартная методика не показала эффективности в уничтожении опасных вирусов птичьего гриппа. Исследователи указывают, что отраслевой стандарт – «протокол низкотемпературной пастеризации», то есть неделя при температуре 54 °С уничтожает слабые штаммы птичьего гриппа, приспособившиеся к зимовке в ледяных канадских озерах, в то время как более сильные вирусы птичьего гриппа вроде H5N1, адаптировавшиеся к фермерской домашней птице, могут пережить более двух недель при той же температуре. Длительное время, необходимое для полного уничтожения вируса, было сочтено не отвечающим «коммерческим интересам».⁵⁹¹

На вкус как курица

Правительства разных стран по-разному реагировали на рекомендации относительно яиц и мяса из-за птичьего гриппа. В Индонезии и Пакистане министры здравоохранения синхронно призвали граждан воздержаться на время от курицы и яиц, а премьер-министр Таиланда, напротив, пообещал выплатить три миллиона батов (около $94 000) родственникам, если кто-то умрет из-за яиц или курятины.⁵⁹² Международный аэропорт Рима приветствовал туристов объявлением, что «все продукты питания, в составе которых есть птичье мясо, находящиеся в багаже прибывших из зон риска, подлежат уничтожению».⁵⁹³ Эксперты Европейского агентства по безопасности продуктов питания в свете распространяющегося в Азии заболевания призвали европейцев тщательно готовить яйца и курицу,⁵⁹⁴ обратив также внимание на то, что пух и перья из затронутых эпидемией регионов «могут также быть инфицированы вследствие загрязнения фекалиями или иными биологическими жидкостями». Ученые отметили, что методы обработки перьев или пуха «не стандартизованы и отличаются по части снижения вирусной нагрузки».⁵⁹⁵

Американские же власти, похоже, вообще не переживали. Когда в Вирджинии, Западной Виргинии и Северной Каролине в 2002 году вспыхнул низкопатогенный птичий грипп, инфицированные и потенциально инфицированные тушки массово закапывались на местных свалках. Каждая тонна обходилась владельцам птицеводческих ферм в $140 (сжигать оказалось куда дороже – до $500 за тонну).⁵⁹⁶ Руководитель научной группы по изучению гриппа при Министерстве сельского хозяйства Дэвид Суэйн предложил производителям попытаться окупить затраты на выбраковку продажей больных птиц для человеческого потребления. В исследовании указывалось, что только высокопатогенные вирусы были обнаружены в мышечных тканях, а значит, производители вполне могут продавать птиц, зараженных низкопатогенными вирусами, в качестве менее затратного «способа утилизации».⁵⁹⁷

Суэйн рассказал, что один из сотрудников его лаборатории еще в начале 90-х выяснил, что даже низкопатогенный вирус птичьего гриппа может инфицировать брюшной воздухоносный мешок, распространяясь затем через грудину на плечи и крылья птиц. «Таким образом, – признает он, – очевидна потенциальная возможность передачи заражения от воздушного мешка сопутствующим мясным продуктам, если в них есть кости».⁵⁹⁸ Тем не менее Суэйн полагал, что даже зараженные высокопатогенным вирусом птицы пригодны для употребления в пищу – если мясо проходит вторичную обработку и доступно покупателю лишь в виде полуфабрикатов.⁵⁹⁹ ФАО отвергла подобные предложения: «Мясо инфицированных птиц следует утилизировать с соблюдением всех норм экологической безопасности. Мясо не должно участвовать в производстве продуктов питания для животных или человека».⁶⁰⁰ Очевидно, ФАО косо смотрит на ситуацию, когда зараженную птицу «утилизируют», предлагая ее за бесценок кому-то на обед. По мнению ФАО, даже подозреваемые в заражении птицы, еще не проявлявшие признаков инфекции, должны быть уничтожены и утилизированы; их не следует «включать в пищевую цепочку человека или же кормить ими прямо или косвенно каких-либо животных, включая содержащихся в зоопарках».⁶⁰¹

Во время вспышки птичьего гриппа 2002 года даже индустрия по переработке отходов, усилиями которой все, что остается на скотобойнях, а также жертвы дорожных происшествий и усыпленные домашние животные перерабатывались в корм для скота или домашних питомцев,⁶⁰² отказывалась принимать птиц, умерших от вспышки птичьего гриппа, по причине клейма, поставленного на эту болезнь.⁶⁰³ То есть в корм нельзя, а детям можно?