Постаменты (хрустаты) для блюд

Хрустаты, или постаменты для блюд, являются еще одним дополнительным украшением банкетного стола, хотя сами по себе они особой художественной ценности не представляют. Главная задача постамента – подъем блюда на определенную высоту, так чтобы красота его оформления стала доступной взорам всех гостей.

Технология сервировки блюда на хрустате состоит из нескольких этапов. Сначала на посуду устанавливают постамент, затем вокруг него размещают разнообразные гарниры, после чего выкладывают само блюдо, например молочного поросенка, дичь или окорок.

Завершают украшение, раскладывая зелень, цветы из овощей, фигурно вырезанные ломтики лимона и пр. При этом нужно учитывать, что декоративные элементы не должны закрывать само блюдо. Собственно, для этой цели и служит хрустата, которая является средством, акцентирующим внимание на основном блюде, а не на гарнире или украшениях из зелени и овощей.

Постаменты изготавливают из самого разного пищевого материала – рисовой массы, пшеничного или ржаного хлеба, охлажденного заварного теста, картофельного пюре и пр. Но хотя их и изготавливают из пищевых продуктов, есть их не принято; они служат лишь дополнением к банкетному блюду, поддерживающим торжественность обстановки. Форма и размер хрустаты могут быть самыми различными в зависимости от размера и формы основного блюда, помещаемого на нее.

На постамент обычно ставят такие блюда, как заливная рыба, приготовленная целиком, молочный поросенок, окорок, крупный кусок ростбифа, галантин, дичь и другие кулинарные изделия больших размеров.

Кроме крупных блюд, на него можно поставить вазу с черной или красной икрой или положить целого омара и т. д. Гарнир для основного блюда для удобства гостей помещают в корзиночки из теста, розетки, кокотницы и пр.

Технология приготовления хрустат весьма специфична и требует некоторого навыка. Поэтому, прежде чем приступить к оформлению банкетного блюда, лучше потренироваться заранее, изготавливая постаменты для повседневных блюд. В этом случае вы будете уверены в том, что оформление вашего банкетного стола произведет на гостей неизгладимое впечатление.

С буханки пшеничного или черствого ржаного хлеба срезать все корки. Затем острым ножом подровнять края так, чтобы получилась нужная вам форма постамента (при необходимости можно использовать мякиш нескольких буханок хлеба, чтобы приготовить «составной» постамент). Вырезанную хрустату облить кляром и с помощью кондитерского мешка и фигурных насадок сделать вокруг нее бордюр. Кроме кляра, для изготовления бордюра можно воспользоваться специальным бордюрным тестом, предварительно тонко его раскатав и натянув на боковую поверхность хрустаты. Из этого же теста с помощью специальной бордюрной доски можно изготовить цветы для украшения постамента.

2 кг хорошо промытого риса засыпать в широкую емкость, залить 2,5 л холодной воды и варить на слабом огне до тех пор, пока он не впитает всю жидкость. Затем посуду с рисовой кашей поместить в паровой шкаф. При отсутствии такового можно поставить кастрюлю с кашей в большую кастрюлю с водой, закрыть обе кастрюлю крышкой и поставить томиться в духовку. Когда рис приобретет однородную консистенцию, вынуть его из духовки, протереть через сито, тщательно вымешать горячую рисовую массу, не давая ей остыть, и сформовать из нее постамент нужной формы и размеров. После формовки хрустату следует остудить в холодной подсоленной воде в течение 3–4 часов. Когда рисовая масса остынет, вынуть постамент из воды, обсушить полотенцем и оформить его края в виде граней.

Очищенный и вымытый картофель отварить на пару, обсушить в духовке, после чего протереть сквозь сито. Готовую картофельную массу взвесить, поместить в кастрюлю и добавить на каждый килограмм по 1 сырому яйцу и по 50 г распущенного говяжьего сала и тщательно вымешать.

Горячее пюре выложить на блюдо и придать будущему постаменту нужную форму, после чего охладить. Когда пюре остынет, хрустату оформляют окончательно, вырезая на ней грани, напоминающие хрустальные.

Для придания постаменту большей твердости можно смазать его яичным желтком и подсушить в духовом шкафу. В этом случае хрустата приобретет темно-золотистый оттенок.

Из рыбного или мясного бульона и желатина приготовить густое желе. (Выбор бульона зависит от основного блюда, которое будет располагаться на постаменте.) Охладить в воде со льдом металлическую рамку с отверстием посередине, после чего налить в нее желе, охлажденное до температуры 40–42 °C. Когда желе застынет на краях слоем толщиной 3–5 мм, остатки слить обратно в посуду, а на застывшем желе разместить элементы декора – листья петрушки, зеленый горошек, мелкие томаты, фигурно нарезанную морковь и др. Затем залить остатки желе в форму и поставить рамку в прохладное место, чтобы желе полностью застыло, но не замерзло. Перед оформлением блюда рамку с желе на несколько секунд погрузить в горячую воду (около 50 °C), после чего накрыть форму блюдом, на котором будет расположено кулинарное изделие, перевернуть форму и слегка встряхнуть. Постамент из желе останется на блюде.

Если желе получается очень прозрачным, есть смысл заполнить элементами декора не только «рубашку», но и всю толщу постамента. Хрустаты из желе чаще всего используют для подачи дичи и некоторых блюд в формах, залитых желе (язык в желе, фаршированное филе и др.).

Хрустаты изо льда уместны при подаче зернистой икры – черной или красной. Для приготовления такого постамента достаточно налить воду в сотейник, металлическую форму или другую подходящую посуду и заморозить ее в морозильном отделении холодильника. Чтобы вынуть заготовку для постамента из формы, достаточно облить последнюю горячей водой, после чего осторожно вынуть лед. В ресторанах принято «гранить» лед для хрустаты с помощью раскаленного прута – саламандры. В домашних условиях для этой цели можно применить долото, вырубив из глыбы льда постамент нужной формы.

В кастрюле или сотейнике вскипятить 2 л воды, добавить в нее 400 г бараньего сала, всыпать 2,5 кг хорошо просеянной пшеничной муки и быстро размешать венчиком так, чтобы получилось жидкое однородное тесто без комочков. Затем варить тесто в течение 5–7 минут на слабом огне, после чего выложить его на стол, густо посыпанный 0,5 кг картофельного крахмала. Горячее тесто вымешать до эластичности, перемешав его с крахмалом, пока не остыло (крахмал придаст заварному тесту нужную белизну и вязкую консистенцию). Готовое тесто тонко раскатать и обтянуть им края постамента. Для придания тесту определенного цвета натуральный краситель добавляют в воду, используемую при замесе. Кроме бордюра, из бордюрного теста можно изготовить различные элементы декора – виньетки, звезды, цветы, листья и пр.