Банкет-фуршет можно организовать как при проведении официального приема, так и при праздновании семейного торжества, гражданского праздника или юбилея. Этот тип банкета удобен тем, что во время его проведения гости сами распоряжаются блюдами и напитками, стоя за фуршетным столом. Продолжительность фуршета, как правило, не превышает 2 часов, причем каждый гость может в любое время покинуть банкет. Удобство его состоит еще и в том, что подавляющую часть блюд и напитков предварительно расставляют на столах, а дополнительное обслуживание гостей сведено к минимуму.

Длина и количество фуршетных столов определяются из расчета места на каждого гостя. Обычно эта цифра составляет от 25 до 35 см. На банкетах с большим количеством гостей устанавливают несколько столов, причем для удобства передвижения длина каждого из них не должна превышать 10 м.

По методу сервировки фуршетный стол подразделяется на двухсторонний и односторонний. Размещение стола в помещении определяется его размерами и числом гостей. Кроме прочего, фуршетный стол требует хорошего освещения.

Сервировка стола начинается с покрытия его скатертью таким образом, чтобы ее края находились на расстоянии не более 5 см от пола. Кроме основного стола, в зале должны быть маленькие столики с курительными принадлежностями и табачными изделиями, а также отдельные столы для сбора грязной посуды. Число предметов сервировки определяется исходя из количества гостей и меню банкета.

На покрытые скатертью столы устанавливают фужеры, чаще всего их располагают группами вместе с напитками по торцам стола. При большом количестве гостей целесообразно разместить фужеры или стаканы с соответствующими напитками вдоль всего стола. Закусочные тарелки нужно поставить стопками на расстоянии 1,5–2 м вдоль всего стола.

Закусочные приборы нужно разложить слева (вилки) и справа (ножи) от стопки тарелок. Между закусочными приборами устанавливают наборы со специями и вазы с бумажными салфетками. Если используются полотняные салфетки, то их кладут стопкой прямо на скатерть или на десертную тарелку.

Если в меню банкета предусмотрен десерт, то десертные тарелки и приборы расставляют заранее, располагая последние за внутренним краем стопки десертных тарелок.

Хлеб на таком банкете обычно подают в сухарницах, однако возможно использование для этих целей пирожковых тарелок.

Главное отличие фуршета от остальных видов банкетов – это наличие широкого ассортимента закусок и холодных блюд. Во время его проведения также можно подавать горячие закуски, фрукты, сладкие, мучные и кондитерские изделия, кофе. Вторые горячие блюда в меню фуршета, как правило, не включают.

Из закусок и холодных блюд можно включить различные салаты, рыбные закуски, фаршированные яйца, мясные ассорти, бутерброды, канапе, сырные палочки и др. Главное – умелое порционирование блюд так, чтобы гость мог легко употребить их в пищу с помощью одной вилки. Кстати, вместо закусочных приборов на таком банкете допускается использование пластмассовых вилок и шпилек, которые устанавливаются небольшими стопками на столе или в стаканах.

Закуски, холодные и десертные блюда расставляют на столе в многопорционной посуде за 25–30 минут до банкета. Их располагают на одной линии со стопками закусочных тарелок, снабжая каждое блюдо прибором для раскладки.

Горячие закуски подают позже, после того как гости съели большую часть закусок и холодных блюд. В качестве горячего можно предложить гостям небольшие котлетки, сосиски, горячие бутерброды и закуски в кокотницах.

После горячих закусок подают кофе.