День был дымно-солнечный, яркий, согретый перегаром задремавших перед вечерней сменой каминов. Главное отличие здешних зимних праздников от русских в том, что они происходят не в сам момент и не после, а задолго до события.

Адвент и греческий Филиппов пост – это растянувшиеся назад во времени Рождество и Новый год. Аванс. Сорокадневная прелюдия, усиливающая усладу ожидания. Говорят, Сократ прохаживался перед домом вечером, а когда его спрашивали, что он делает, отвечал:

– Нагуливаю аппетит к ужину.

Вот и они так.

На рынке торгуют без обычной экспрессии, вполпьяна. Манолис, сидя перед тазиком, откинулся на стуле, широко чешет пястью шею под заросшим подбородком. В тазике ягнячьи ребрышки и пуп пира – разломанная надвое морда козленка. Кассетный магнитофон играет критскую струнную музыку.

– Манолис! – укоризненно кричит ему через прилавок, заваленный крепкими, прошедшими тепличный бодибилдинг помидорами, старушка, повязанная темным в крапинку платком. – Манолис! Ты что же, не постишься? Ведь всего три дня осталось!

– Не видишь, Александра? – гремит Манолис. – Все свежее. Мама из деревни прислала. Значит, отменила пост.

– Ну, раз мама, – поджимает губы платочек, – тогда ладно. А кто играет на лире?

Манолис успевает ответить, поднося к губам толстобокий стакан:

– Кто хочет, тот и играет.

Прокопий убеждает высокого сухого мужчину, по виду настоящего педанта, купить анчоуса:

– Анчоус утренний, смотри! Он голубой!

Покупатель в сомнениях.

– Откуда он?

Прокопий, нервный, как поэт, разочаровывается в собеседнике и отвечает резко:

– Откуда-откуда. Оттуда! Может, я еще должен был у него спросить, где его крестили?!

На следующем перекрестке, где продают бесскорлупные грецкие орехи, изюм и каштаны, продавец подносит к губам троеперстие и, целуя его от всей души, выдыхает:

– Ммма! Отличные каштаны!

– Точно?

Продавец принимает замечание близко к сердцу.

– Да вы что? Я, что ли, не понимаю? Да я с тещей, с тещей общий язык нашел! А вы мне про каштаны! Тьфу!

Пожилая дама, проходя мимо жестяных банок с копченой селедкой, восторгается:

– Ах, какой запах! Ладан!

– Почему ладан?

– Умереть и не встать!

А вечером по небу разлился длинный свет, недолгое отраженное счастье, которое только и доступно луне и человеку.

В греческий кухне сохранилось древнее разделение на постную и скоромную пищу, которое было свойственно когда-то и русской кухне, но сейчас потеряло свое значение. Долма – постная греческая закуска.

Вариантов приготовления долмы существует множество.

Виноградные листья фаршируют рисом и фаршем, в рисовую начинку добавляют перетертые помидоры, некоторые гречанки кладут в рис светлый изюм и кедровые орешки.

Долму подают комнатной температуры, с греческим йогуртом (или сметаной, в русском варианте).

Я люблю постные византийские долмадакья yiaXavT(i («яладзи», что означает на сленге фальшивые – видимо, изначальный рецепт включал-таки фарш) – с начинкой из риса и трав, с лимонным соком и йогуртом.

250 г виноградных листьев (если листья консервированные, то их кладут в холодную воду на некоторое время, чтобы вышла соль. Воду надо поменять 2–3 раза)

зеленый лук (мелко нарезанный)

репчатый лук, потертый на крупной терке

250 г круглого риса

небольшие пучки петрушки, укропа, мяты

оливковое масло

сок 1,5 лимона

вода

соль, перец – по вкусу

• Замачиваем рис в воде на час, потом промываем его под проточной водой. Добавляем в рис сок лимона.

• Готовим начинку – добавляем в сырой рис мелко нарезанные душистые травы, лук, немного оливкового масла, соль, перец, перемешиваем в однородную массу. Некоторые хозяйки обжаривают лук и травы и варят рис до полуготовности, но это необязательно.

• Если вы счастливый обладатель свежих листьев – не забудьте их бланшировать. Опускаем листья по 2–3 в кипящую воду на 2 минутки – пока они не изменят цвет. Кстати, если листья останутся, их можно завернуть в конвертик из фольги и хранить в морозилке в течение года.

• Заворачиваем долмадакья. Черешок надо откусить, перевернуть лист «венами» вверх – то есть к себе, чтобы их видеть, положить ложечку начинки и завернуть – сначала края, а потом рулетом снизу вверх. Листья должны быть завернуты не слишком туго, но и не слишком свободно – чтобы не открылись. Берем кастрюлю с толстым дном, закрываем дно слоем виноградных листьев (бланшированных) и выкладываем долмадакья один рулетик плотно к другому, как шпроты в банке. Потом второй этаж, третий… зависит от количества рулетов.

• Закрываем долмадакья перевернутой тарелкой, добавляем воды – она должна доходить до тарелки, но не скрывать ее, сок лимона, оливковое масло и готовим на медленном огне до готовности. Вода почти вся выпарится.