Соусы
СОУС «ВИНЕГРЕТ»
2 желтка из сваренных вкрутую яиц, 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 3/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки свежесмолотого черного перца, 2 ч. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ч. ложки мелко нарезанного укропа, 2 ч. ложки мелко нарезанных каперсов, 1/2 стакана 3 %-ного уксуса, 3/4 стакана оливкового (кукурузного или другого растительного) масла.
Яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем, луком, зеленью укропа, каперсами. Запить уксусом и оливковым маслом. Масло и уксус желательно перед заливкой хорошо взбить вместе.
СОУС СМЕТАННЫЙ
7 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1–1,5 стакана мясного, рыбного или овощного бульона, 1/2-1 стакан сметаны, соль.
Поджаренную до светло-желтого оттенка на масле или сухим способом муку, помешивая, развести мясным, рыбным или овощным бульоном, затем варить 5-10 мин. К концу варки добавить сметану, соль. Перец можно совсем не класть или же положить очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус сгустился, надо, добавив желтки, подогреть его. Приготовленный таким образом соус подается к запеканкам. Сметанный соус подают также к мясным, овощным и рыбным блюдам.
СОУС ГРИБНОЙ
2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, I стакан грибного бульона, 5-10 сухих грибов.
Поджарить рубленый лук в масле, прибавить муку, развести бульоном, в котором варились сухие грибы. Грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать с соусом, посолить и хорошо прокипятить.
СОУС ТОМАТНЫЙ
1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1,5 стакана мясного или рыбного бульона, 1/2 моркови, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 стакан томатного пюре, перец, лавровый лист, лимонная кислота, сахар, соль.
Поджаренную на масле или сухим способом муку развести мясным или рыбным бульоном. Добавить мелко нарезанные поджаренные на масле овощи и томатное пюре, немолотый перец, лавровый лист и варить полчаса на слабом огне. Затем соус процедить, овощи протереть, добавить лимонную кислоту, сахар и соль. Нагреть, довести до кипения и положить масло.
СОУС ИЗ ХРЕНА
2 стакана сметанного соуса, 7 стакан натертого хрена, 2 ст. ложки уксуса (9 %-ного), перец, лавровый лист, масло.
Натертый хрен прогреть с маслом, добавить перец, лавровый лист, уксус и тушить. Затем добавить сметанный соус и варить 5–7 мин.
СОУС ЛУКОВЫЙ
200 г лука, 30 г сливочного масла, 40 г муки, 250 мл бульона, 120 мл свежих сливок, соль, черный молотый перец.
Лук очистить, промыть, мелко нарезать, залить 250 мл кипятка, сварить до готовности, пропустить через сито с отваром. Бульон размешать с мукой, добавить протертый лук, вскипятить, добавить сливки, посолить, поперчить. Соус должен быть густой.
СОУС БЕЛЫЙ
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 стакана мясного или рыбного бульона, соль.
Муку поджарить на масле (или сухим способом) до светло-желтого оттенка. Помешивая, развести ее бульоном и 10–15 мин варить. Если в соусе остались комки муки, необходимо процедить его и добавить по вкусу соль. Этот соус используется по большей части для приготовления других соусов. Если белый соус подают к мясному блюду, его следует заправить лимонной кислотой, добавить белый перец и зелень укропа. Для рыбных блюд вместо мясного бульона берется рыбный бульон.
