Блюда из картофеля
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ГРЕНКАМИ
Картофель 500 г (5 шт.). Анчоусы атлантические 300 г. Хлеб пшеничный из муки I сорта 100 г. Вино столовое красное 60 г. Сыр «Российский» 50 г. Масло растительное 40 г (0,2 стакана). Петрушка (зелень) 40 г. Лук зеленый (перо) 30 г. Лимон 0,5 шт. Уксус 9 %-ный 30 г (2 ст. л.). Горчица столовая 2 ч. л. Чеснок 10 г (2 зубчика). Соль 3 г (0,3 ч. л.). Перец черный молотый 2 г.
Приготовьте масляную смесь: смешайте масло и мелко порубленный чеснок, дайте постоять 30 минут.
Разогрейте духовку до 170 °C. 1, 5 ч.л. масляной смеси смажьте ломтики хлеба.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками, положите в один слой на противень и запекайте 7 минут до хрустящей корочки. Отварите картофель в мундире на пару, дайте остыть, очистите. Нарежьте ломтиками и смешайте с вином. Оставшуюся масляную смесь перемешайте с уксусом, соком лимона, горчицей, мелко порубленными анчоусами, порубленными луком и петрушкой. Приправьте по вкусу солью и перцем. Полученной смесью заправьте картофель. Слегка перемешайте, накройте и поставьте в холодильник на 25 мин. Перед подачей снова перемешайте, посыпьте тертым сыром и гренками.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
50 г картофеля, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана уксуса, перец молотый, соль.
Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему или холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из свежесваренного картофеля.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МАЙОНЕЗОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ
2/3 стакана майонеза, 6 шт. картофеля, 2 соленых огурца, 3 яйца, 1/2 пучка зеленого лука или 2 луковицы, зелень петрушки.
Отварить картофель. Соленые огурцы почистить и удалить семена. Нарезать картофель и огурцы небольшими кружочками или продольными ломтиками, добавить нарезанные крутые яйца, мелко нарезанный зеленый лук, залить майонезом, осторожно перемешать и выложить в салатник.
Сверху посыпать зеленью петрушки и обложить дольками яйца.
В картофельном салате соленые огурцы можно заменить маринованными или свежими огурцами, помидорами, салатом из свежей капусты, квашеной капустой, маринованными грибами. К картофельному салату можно добавить не только вареные яйца, но и кусочки селедки, копченого, вареного, жареного мяса или рыбы. Во всех случаях добавки должны составлять не более 1/3 веса картофеля.
Картофельный салат с рыбой имеет красивый вид, если по краям и сверху он украшен нарубленным желе на рыбном бульоне и раковыми шейками.
Картофельный салат можно также заправить соусом из сметаны с горчицей или сметаной.
Зимой зеленый лук заменяют репчатым.
ВИНЕГРЕТ СБОРНЫЙ
По 200 г жареной телятины, говядины и дичи без костей, 5 картофелин, 2 свеклы, 2 сельдерея, 200 г маслин, 50 г оливок, 50 г каперсов, 50 г маринованного крыжовника, 50 г маринованных вишен, 50 г маринованных корнишонов, 20 раковых шеек, 50 г отварных грибов, 3 яйца, 2 свежих огурца, 3 стакана соуса провансаль, немного перца.
Берут по равной части жареной телятины, говядины и дичи, все без костей, режут мелкими кусочками, прибавляют вареный нарезанный картофель; резаную отварную или печеную свеклу, 2 корня отварного сельдерея, маслины, оливки, каперсы, маринованный крыжовник, вишни и огурчики, раковые шейки и отварные грибы, а также крупно рубленные крутые яйца и свежие огурцы и все это хорошо перемешивают и обливают соусом провансаль (майонез), сверху посыпают перцем.
САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И КАРТОФЕЛЯ
1/2 кг квашеной капусты, 6 картофелин, 1/2 луковицы, 2 корня сельдерея, 1/2 стакана растительного масла, соль, сахар по вкусу.
Картофель и сельдерей сварить отдельно, мелко нарезать, добавить квашеную капусту, сырой нарезанный лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу, затем перемешать. За неимением растительного масла салат можно заправить сметаной или томатным пюре.
Вместо сельдерея в салат можно положить стакан вареной фасоли.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
2 средние картофелины, 2 яблока, 2 соленых огурца, 2 небольшие вареные свеклы, луковица, 2 ст. ложки растительного масла, полстакана рубленой зелени, уксус, соль.
Неочищенный картофель запечь в духовке, затем очистить, измельчить и смешать с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком и зеленью петрушки. Яблоки, свеклу нарезать тонкими ломтиками, добавить в салат и посолить, заправить маслом и уксусом.
ГДАНЬСКИЙ САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ С КАРТОФЕЛЕМ
Сельдь (филе) 75 г, картофель 200 г, белые сушеные грибы 25 г, огурцы соленые 50 г, репчатый лук 50 г или зеленый 30 г. Соус винегрет 50 г.
Сельдь очищают от кожи и костей. Картофель очищают и варят. Белые сушеные грибы замачивают и варят. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян. Все продукты нарезают мелкими кусочками, добавляют шинкованный зеленый или мелко нарубленный репчатый лук, перемешивают, доливают немного грибного бульона.
Массу укладывают на селедочницу продолговатой горкой и поливают соусом винегрет.
ФРАНКФУРТСКИЙ САЛАТ
500 г картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 сосиски, 2 луковицы, тмин, соль.
Отварной картофель нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук обжарить в сливочном масле, добавить картофель, нарезанные кружочками сосиски, подогреть и в конце заправить сметаной, растертым тмином, солью. Можно добавить и рубленую зелень. Подавать как самостоятельное блюдо.
САЛАТ ИЗ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА И КАРТОФЕЛЯ
200 г плавленого сыра, 200 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г свежих огурцов, 3 сваренных вкрутую яйца, 150 г зеленого лука, 50 г зелени укропа и петрушки, 200 г майонеза, соль, перец черный молотый.
Сыр натереть на крупной терке, картофель нарезать кубиками, огурцы — ломтиками, яйца разрезать на четыре части, лук, часть зелени петрушки и укропа мелко нарезать, все смешать, заправить майонезом, посолить, поперчить по вкусу.
Перед подачей украсить зеленью петрушки и укропа.
СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
1 стакан фасоли, 5–6 шт. картофеля, по 1 шт. моркови и лука, 60 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные морковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку супа до готовности
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
12 картофелин, 500 г говядины или другого мяса с костями, 1 1/2 моркови, 1 луковица, 1/2 пучка петрушки с корнем, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 3 литра воды, соль, 1 ст. ложка томатного пюре.
Сварить бульон и процедить его. Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в процеженный посоленный бульон. Когда бульон закипит, положить поджаренные морковь, корень петрушки, лук и варить 20 минут. Добавить ложку томатного пюре, перец, лавровый лист и варить еще 5 минут. При подаче на стол добавить нарезанную зелень петрушки.
Этот суп можно варить на бульоне из птицы, а также со свежими или сушеными грибами. Его можно заправить сметаной или подать незаправленным.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
10 картофелин, 500 г мяса с костями, 1/2 стакана риса, пшена, овсяной, ячневой, перловой или манной крупы, 1 1/2 моркови, 1/2 пучка петрушки, 1 луковица, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1/2 стакана сметаны, 3 литра воды, 1/2 ст. ложки жира, соль.
Сварить бульон и процедить его. Для этого супа можно брать различную крупу, но ее следует варить отдельно.
Немного поварить, затем воду слить и положить в кипящий процеженный бульон. Такую крупу, как рис или пшено, можно положить прямо в бульон и варить. Нарезать коренья, поджарить их и положить в суп. Когда овощи немного поварятся, положить нарезанный кусочками картофель и варить, пока все овощи не станут мягкими. Вместе с овощами положить перец, лавровый лист и соль.
Если этот суп варят с манной крупой, то прежде следует положить поджаренные коренья и картофель, а когда они немного поварятся, всыпать манную крупу.
В готовый суп добавить нарезанную зелень петрушки.
Бульон для этого супа можно варить из разного мяса: говядины, свинины, баранины, птицы или же приготовить его с грибами. При подаче на стол суп заправить сметаной или подать незаправленным.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
1 кг картофеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 30 г томата-пюре, 30 г маргарина столового, 2 л бульона.
Для фрикаделек: 350 г говядины, баранины или свинины, 1 луковица, 2 яйца, 30 г воды, перец.
Сварить картофельный суп на мясном бульоне. Приготовить фарш для фрикаделек и разделать его в форме шариков по 8-10 г. Сварить фрикадельки отдельно в бульоне или в воде. При подаче положить в суп.
Так же можно приготовить суп на рыбном бульоне с фрикадельками из рыбы.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С КЛЕЦКАМИ
1 л воды, 4 средние картофелины, 1 морковь, 1–2 средние луковицы, 40 г сала, 1–2 лавровых листа, перец горошком 2–3 штуки, соль по вкусу.
Для клецек: 4–5 столовых ложек пшеничной муки, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 130 г молока или воды, соль.
Нарежьте картофель мелкими кубиками, положите в кипящую соленую воду. Репчатый лук (тонкие полукольца) спассеруйте на сале, нарезанном мелкими кубиками и растопленном. Когда лук поджарится до золотистого цвета, ложкой с отверстиями соберите его со сковороды и на том же сале спассеруйте морковь, нарезав ее тонкой соломкой. Когда морковь будет готова, все содержимое сковороды, пассерованый лук, лавровый лист и перец положите в картофельный отвар (картофель к этому времени должен уже 10–15 минут вариться при слабом кипении). Вместе с луком и морковью в кипящий бульон опустите клецки и варите суп еще 7-10 минут.
Для клецек замесите тесто из муки, воды (или молока), сливочного масла, яиц и соли.
Для этого размягченное масло сначала тщательно разотрите с яичными желтками, постепенно вводя молоко и муку, затем тесто посолите и тщательно вымешайте до эластичной однородной массы. Яичные белки взбейте в пену и осторожно введите в тесто. Набирайте тесто смоченной в воде чайной ложкой и опускайте в кипящий бульон. Клецки лучше разварятся в кастрюле, накрытой крышкой. Готовые — всплывут на поверхность.
ПОХЛЕБКА С КАРТОФЕЛЕМ, ПШЕНОМ И ПОМИДОРАМИ
б картофелин, 2 ст. ложки пшена, 3–4 помидора, 1 морковь, 1 головка лука, 200 г сметаны, соль, зелень.
В глубокую посуду положить репчатый лук и поджарить. Когда он подрумянится, положить мелко нарезанные морковь и свежие помидоры, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем залить кипятком, посолить и дать вскипеть. После этого в кипящую воду опустить нарезанный картофель и хорошо промытое пшено. Закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. В конце варки влить сметану и вскипятить. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1 кг картофеля, 2 стакана молока, 100 г лука-порея, 60 г сливочного масла, соль.
Для заправки: 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.
Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25–30 минут. Сваренный картофель вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать. Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И МАННОЙ КРУПЫ
3 картофелины, 2 ст. л. манной крупы, 25 г сливочного масла, 1/2 ч. л. молотого сладкого красного перца, 2–3 ст. л кислого молока, соль.
Картофель очистить и хорошо разварить в подсоленной воде (3 стакана), после чего протереть. В картофельный отвар всыпать манную крупу и варить при постоянном помешивании около 5 минут, затем добавить протертый картофель и, если необходимо, соль по вкусу. На маленькой сковороде растопить масло, окрасить красным перцем и влить в суп. Заправить суп взбитым с кислым молоком яйцом и подать с гренками.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И СЕЛЬДЕРЕЯ
3 картофелины средней величины, 1/2 небольшого корня сельдерея, 25 г сливочного масла, 2 ч. л. муки, соль, уксус или лимонный сок, петрушка.
Очищенный и мелко нарезанный сельдерей варить в подсоленной и слабо подкисленной воде (1 стакан) до мягкости. Прибавить очищенный и нарезанный картофель, разварить его, добавив еще 2 стакана воды. Затем картофель протереть и снова положить в отвар. Муку развести холодной водой и влить в суп. Довести до кипения и варить на слабом огне 3–5 минут, потом посолить и подкислить по вкусу, заправить маслом, снять с огня, посыпать мелко нарезанной петрушкой и подать на стол.
Суп можно разбавлять только кипятком.
СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ И КАРТОФЕЛЯ
4 моркови, 2 луковицы, 2 картофелины, 1 чайная ложка сахара, 50 г сливочного масла, 1/2 л бульона или отвара, соль по вкусу.
Нарежьте морковь и лук и слегка обжарьте в сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолите ее, добавьте сахар, зелень петрушки, картофель, нарезанный ломтиками, залейте водой и варите.
Готовые овощи протрите через сито, влейте бульон или овощной отвар и доведите до кипения. Подавая суп, положите в тарелку сливочное масло. Не забудьте подать гренки из белого хлеба, поджаренные на масле.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
3 вареные картофелины, 3 ст. ложки муки, 1 1/2 литра молока, 2 яйца, 1/2 литра воды, 1 чайная ложка масла, соль.
Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, яичные желтки и хорошо перемешать. Затем в приготовленную массу положить взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Молоко с водой вскипятить и чайной ложечкой, смоченной в воде, опускать в него клецки. Варить на слабом огне, чтобы клецки не распустились. Перед подачей на стол положить в суп масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ ТЫКВЫ С КАРТОФЕЛЕМ
6 картофелин, 2 моркови, 2 стакана нарезанной тыквы, 1 литр молока, 1/2 ст. ложки масла, соль.
Картофель нарезать кубиками, морковь — дольками. С тыквы снять кожуру, удалить семена и нарезать ее кубиками. В кипящую воду сначала положить морковь, затем тыкву, картофель и варить, пока все овощи не станут мягкими. Готовый суп посолить, влить молоко. При подаче положить сливочное масло.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
15 картофелин, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 100 г шкварок, соль.
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, слить с него воду. Размять, затем добавить масло, соль, горячее молоко и хорошо растереть. Хорошее картофельное пюре должно быть без твердых комков и пышным. Залить шкварками.
Вместо масла в картофельное пюре можно положить сало. В картофельное пюре, предназначенное для запеканок и отделки, надо добавить 1–2 яичных желтка. Для улучшения вкуса добавляют пару ложек сметаны.
Картофельное пюре подается как горячий гарнир к различным мясным, рыбным и грибным блюдам. При подаче пюре поливают растопленным маслом.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ И КАРТОФЕЛЬ-ФРИ
12 картофелин, соль, 1 1/2 ст. ложки жира.
Очищенный и промытый сырой картофель нарезать продолговатыми кусочками или ломтиками и поджарить на сковороде в сильно разогретом жиру. Чтобы картофель хорошо прожарился, сковорода должна быть очень чистой. Картофель не надо класть толстым слоем; во время жаренья перемешивать лишь тогда, когда нижний слой хорошо зарумянится. Жарить следует на сильном огне, так как при медленном поджаривании картофель впитывает много жира и темнеет.
Жарить можно и вареный картофель. Чтобы картофель при жаренье не раскрошился, его не надо переваривать.
Картофель хорошо жарить во фритюре (в большом количестве жира). Нарезать сырой картофель продолговатыми кусочками или ломтиками зубчатым овощным ножом или вырезать круглые маленькие картофелинки специальным круглым ножом. Нарезанный таким образом и осушенный картофель погружают в хорошо разогретый жир (фритюр) и жарят до образования румяной корочки. Картофелинки выбрать шумовкой, дать жиру стечь, посолить мелкой солью и сейчас же подать на стол.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
800 г картофеля, 350 г молока, 100 г масла сливочного, 30 г зелени укропа, соль, перец.
Очищенный сырой картофель нарезать кубиками (крупными), положить в кипяток, довести до кипения, варить 2–3 минуты. Затем воду слить, картофель залить горячим молоком, добавить масло, посолить, варить на слабом огне до готовности. Подать с зеленью укропа.
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
6 вареных картофелин, 1/2 ст. ложки белых сухарей, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яичный желток, 100 г топленого сала, соль.
Для фарша: 200 г вареного мяса, масло, 1 луковица, 2–3 ст. ложки бульона, перец, соль.
Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, муку, соль, хорошо вымесить, сделать крокеты различной формы (круглые, в виде моркови, свеклы), начинить мясным фаршем, обвалять в белых сухарях и жарить в большом количестве сала, пока они не зарумянятся.
Предназначенное для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить масло, поджаренный лук, соль, перец и 2–3 ложки бульона. Все перемешать и этой массой начинить крокеты.
На стол подать в горячем виде. Крокеты можно украсить зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ
Картофель 400 г, яйцо 1–2 шт., свинина 100 г, лук репчатый 40 г, сало топленое 20 г, мука пшеничная 10 г, сухари 20 г, сметана 25 г.
Натирают сырой картофель, отжимают его, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, пассерованный лук. Из картофельной массы формуют небольшие шарики, фаршируют их свининой, панируют в муке, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают в жире. После этого кладут в кастрюлю, поливают жиром и тушат. Подают в горячем виде со взбитой сметаной.
ДРАЧЕНА КАРТОФЕЛЬНАЯ СО СВИНИНОЙ
Картофель 400 г, мука пшеничная 5 г, шпик 10 г, лук репчатый 40 г, сода 1 г, масло сливочное 10 г, свинина 100 г.
Натирают сырой картофель, добавляют муку, соль, перец, соду, лук, жаренный со шпиком, мелкие кусочки обжаренной свинины, все тщательно перемешивают, выкладывают на противень, смазанный жиром, и запекают. Подают драчену в горячем виде, полив маслом.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ДРАЧЕНА
8 картофелин, 1–2 столовые ложки с верхом пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сала, 1–2 луковицы, сода на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу, сметана, сливочное масло.
Сырой очищенный картофель натрите на терке, смешайте с мукой, сырым яйцом, посолите, добавьте молотый перец, соду и мелко нарезанный, жаренный с салом лук. Глубокую сковороду смажьте жиром, выложите в нее картофельную массу ровным слоем и поставьте в духовку запекаться. Подавайте драчену горячей со сметаной или растопленным сливочным маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ПОТРОХАМИ
8 картофелин, 1 сердце, легкое, 1 луковица, 1 морковь, уксус, 1/2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки крошек черного хлеба, соль.
Сердце и легкое сварить в подсоленной воде с луком и морковью, вынуть, разрезать на кусочки, поджарить с жиром. Положить их обратно в тот же бульон вместе с нарезанным сырым картофелем и тушить в закрытой посуде.
Под конец добавить немного уксуса и обжаренные крошки черного хлеба.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ
1 кг картофеля, 250 г сметаны, 30 г свежего укропа, соль, перец, лавровый лист.
Вареный картофель очистить, нарезать, добавить перец, лавровый лист, посолить, залить сметаной, тушить под крышкой на слабом огне.
Подать с зеленью укропа.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С КОПЧЕНОСТЯМИ
Картофель 300 г, свиные копчености: грудинка 100 г, или корейка 100 г, или окорок 150 г, шпик 20 г, томат-пюре 30 г, бульон 50 г, лук 25 г, чеснок 2 г, лист лавровый, соль, перец.
Очищенный картофель нарезают крупными дольками, солят и слегка обжаривают на свином сале. Репчатый лук нарезают дольками и пассеруют с томатом. Копченую грудинку, корейку или окорок нарезают небольшими ломтиками. Все это укладывают слоями в керамический горшок, добавляют лавровый лист, перец горошком, заливают бульоном, закрывают плотно крышкой (или крышкой из теста) и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают в порционном горшочке, рубленые чеснок и зелень подают отдельно.
ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ
5 картофелин, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 2 больших помидора, 1 стакан молока, 2 яйца, перец, соль.
Сваренный картофель разрезать на тонкие ломтики и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на масле.
Яйца взбить, добавить муку, соль, молоко и, если имеются, перья лука или мелкие луковки. Залить этой массой обжаренный на сковороде картофель и поджарить так же, как взбитую яичницу. Помидоры нарезать ломтиками, обжарить на масле, посыпать перцем, солью и при подаче на стол положить их на запеченный картофель.
ЗРАЗЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
15 картофелин, 1 ст. ложка масла или сала, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сухарей, 2 яйца, 2 стакана сметанного соуса, соль.
Для фарша: 4–5 луковиц, 5 сушеных грибов, 1/2 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец, соль.
Горячий отваренный картофель размять или, остудив его, пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, соль, немного масла и замесить тесто. Затем брать по куску теста (80 г), расплющить, на середину положить приготовленный фарш. Загнуть края теста, защипнуть их и придать зразам овальную форму. Зразы посыпать мукой, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом или выпечь в духовке.
Сметанный или томатный соус подают отдельно.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
12 картофелин, 2 яйца, 1 стакан муки, 1/2 стакана сухарей, 1 ст. ложка масла, сала или растительного масла, 2 стакана грибного соуса, немного сахара, соль.
Отваренный картофель размять или пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, сахар, размять и сделать котлеты. Посыпать их мукой, смочить взбитым яйцом, обвалять в белых сухарях и жарить на сале, топленом или растительном масле.
Подать к столу, полив котлеты растопленным маслом со сметаной, грибным, томатным соусом или соусом из хрена.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КЛЕЦКИ С МЯСОМ
Фарш говяжий 100 г, картофель 300 г, мука пшеничная 15 г, лук репчатый 5 г, масло сливочное 5 г, сметана 30 г, специи.
Натирают сырой картофель, кладут на сито и дают стечь жидкости, добавляют соль, муку и перемешивают. Из приготовленной смеси формуют клецки с мясным фаршем, обжаривают, складывают в кастрюлю, заливают сметаной и тушат до готовности.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯЙЦОМ И ЛУКОМ
10–12 картофелин, 3 яйца, 100 г масла сливочного, 1 луковица, 30 г сухарей молотых, 150 г сметаны, 30 г зелени петрушки, молотый перец, соль.
Взять крупные клубни картофеля, очистить, срезать верхнюю часть и обжарить ее на масле. Картофель отварить до полуготовности. Затем из клубней вынуть ложкой 3/4 картофеля, доварить эту массу, протереть, соединить с растопленным сливочным маслом, пассерованным луком, сырыми яйцами, черным молотым перцем, мелко нарубленной зеленью. Полученным фаршем заполнить углубления в клубнях, уложить их в сковороду, смазанную жиром, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
При подаче на каждый клубень положить срезанную жареную верхушку. Полить сметаной или растопленным маслом.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЫРОМ
12 картофелин, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г тертого сыра, стакан сметаны, соль.
Картофель, не очищая от кожуры, вымыть щеткой холодной водой из-под крана, смазать маслом, натереть солью, положить на сковороду и испечь в духовке. Затем с каждой картофелины срезать верхушку, вынуть ложкой внутреннюю часть, размять, смешать с маслом, сырым желтком и сметаной. Посолить, поперчить по вкусу и этой массой нафаршировать картофелины. Затем посыпать тертым сыром и снова запекать в духовке, пока сыр не растопится.
КОМОВИКИ
Картофель 250 г, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 20 г.
Для фарша: лук репчатый 30 г, фасоль 40 г, или пшено 30 г, или рис 25 г, масло сливочное 5 г.
Для поливки: масло сливочное 10 г.
Картофель отваривают в мундире, очищают, пропускают через мясорубку или протирочную машину и, добавив яйца, часть муки, соль, хорошо вымешивают, пока не получится масса тягучей консистенции. Из приготовленной массы формуют пирожки с фаршем из отварной фасоли, пшенной или рисовой каши, панируют в муке, выпекают и подают к столу горячими, полив сливочным маслом.
ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА ИЛИ ХЛЕБА
12 картофелин, 1 стакан картофельного крахмала или муки, 75 г шкварок или шпика, 1–2 яйца, перец, соль.
Для мясного фарша: 300–400 г вареного мяса, 1 луковица, молотый перец, соль.
Картофель отварить, слить воду и хорошо размять его или пропустить через мясорубку. Затем добавить крахмал, перец, соль, если есть — яйцо, хорошо перемешать, сделать круглые шарики и начинить их фаршем из мяса, рыбы, грибов, творога или черного хлеба. Шарики погрузить в подсоленную кипящую воду и варить 10–15 минут. Потом выбрать их из воды и залить шкварками, маслом, томатным или сметанным соусом.
Приготовление мясного фарша: вареное мясо пропустить через мясорубку, немного поджарить вместе с обжаренным луком, добавить перец, соль, перемешать и нафаршировать фрикадельки (шарики).
Приготовление фарша из черного хлеба: мелко нарезанный лук поджарить на сале или на масле, добавить 1–1 1/2 стакана крошек черного хлеба и еще немного поджарить.
ПАЛЬЧИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОТВАРНЫЕ
12 картофелин, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, жир для жаренья, соль.
Картофель отварить, растолочь или, положив на доску, размять скалкой. Добавить муку, яйцо, соль, немного жира, вымесить, приготовить пальцеобразные валики и отварить их в подсоленной воде. Выбранные из воды пальчики поджарить на жире и подать к столу, посыпав поджаренным на этом же жире луком.
ПАЛЬЧИКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С ТМИНОМ
12 картофелин, 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 ст. ложки масла, тмин, 1 стакан томатного соуса, соль.
Картофель отварить, размять, добавить муку, яйцо, поджаренный лук, масло, соль и все перемешать. Из приготовленной массы раскатать нетолстые жгутики, разрезать на куски длиной 10 см, посыпать солью, тмином, уложить на подготовленный лист и выпекать в духовке.
Пальчики подаются с томатным или луковым соусом.
ШАШЛЫК С КАРТОФЕЛЕМ
1 кг говядины, 1 кг картофеля, 10 луковиц, 10 зубчиков чеснока, 1 стакан виноградного'уксуса, базилик, красный молотый перец, соль.
Лук порежьте кольцами, чеснок натрите на мелкой терке. Сырой картофель нарежьте толстыми кружочками непосредственно перед приготовлением шашлыка. Мясо разделайте на куски размером примерно 5x5 см. Каждый кусок натрите солью, перцем и натертым чесноком. Уложите слоями мясо и кольца лука, добавив оставшийся перец, мелко порезанный базилик и чеснок. Залейте все виноградным уксусом. Накройте крышкой и оставьте на 8 часов. Жарьте на шампурах, перемежая мясо с кольцами лука и кружочками подсоленного картофеля. Время от времени смачивайте шашлык маринадом. Следите, чтобы картофель не подгорал.
КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА
Картофель 400 г, мука пшеничная 50 г, шпик 10 г, лук репчатый 40 г, сода 1 г, масло сливочное 10 г.
Натирают сырой картофель, добавляют муку, перец, соль, соду, лук, жаренный со шпиком, все тщательно перемешивают, выкладывают на противень, смазанный жиром, и запекают. Подают драчену в горячем виде, полив маслом.
ДРАНИКИ
Картофель 400 г, мука пшеничная 50 г, масло растительное 10 г, сода 1 г, масло сливочное 10 г или сметана 40 г.
Натирают сырой картофель, добавляют пшеничную муку, соль, соду, все перемешивают и жарят оладьи на растительном масле. Подают оладьи с маслом или сметаной.
КАРТОФЛЯНИКИ
Картофель 250 г, крахмал или мука 25 г, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 5 г, мука для разделки 15 г, сметана 40 г или масло сливочное 20 г, лук репчатый 60 г, масло сливочное для пассеровки 5 г.
Картофель отваривают в мундире, очищают, протирают, соединяют с крахмалом или мукой, сливочным маслом, яйцами, перцем, солью, хорошо перемешивают и разделывают в виде шариков, кубиков, ромбов и т. д. весом 15–20 г. Полуфабрикаты укладывают на противень или сковороду и запекают в жарочном шкафу. После этого заправляют сметаной или сливочным маслом, пассерованным репчатым луком и припускают 5–7 минут. При подаче посыпают рубленым зеленым луком или укропом.
ПОЛИВЯНКА ИЗ МОЛОДОГО КАРТОФЕЛЯ
12 картофелин, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 100 г сала, соль.
Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и сварить с добавлением соли. Перед окончанием варки положить петрушку, мелко нарезанные и спассерованные кусочки соленого сала, репчатый лук.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ
500 г картофеля, 1 стакан муки, 1 яйцо в тесто и 1 яйцо для смазки, 200 г чернослива, 200 г растительного масла для жаренья, сахар и соль по вкусу.
Отварить картофель и пропустить через мясорубку, добавить яйцо, муку, соль, сахар и все перемешать. Мелко нарезать распаренный чернослив. Сделать из картофельной массы лепешки, положить на них чернослив и слепить пончики круглой формы.
Обмакнуть пончики во взбитые яйца, обвалять в сухарях и жарить в кипящем растительном масле. Горячие пончики подавать со сметаной, холодные — посыпать сахарной пудрой.
КАРТОФЕЛЬНИК С МАКОМ
1,5 л воды, 5–6 картофелин, 3 ст. ложки мака, соль.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, протереть и развести картофельным отваром. Отдельно приготовить маковое молочко: мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю. Подготовленный мак растереть в ступке до появления белого сока, добавить немного кипятка и хорошо размешать. Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, посолить и выдержать в печи или духовке до образования румяной пенки.
КНЫДЛИ
Мука пшеничная 100 г, яйцо 1 шт., картофель 150 г, сливы вяленые 100 г, сахар 10 г, сметана 30 г.
Пропускают через мясорубку вареный картофель и охлаждают его. Добавляют муку, яйца, соль и тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 см и выемкой вырезают кружочки. На каждый кружочек кладут сливу, освобожденную от косточки, и сахар, после этого защипывают и варят в кипящей воде. При подаче кныдли поливают сметаной.
КНЫДЛИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ
Картофель 200 г, мука 50 г, яйцо 1 шт., слива 100 г, сахар 5 г, масло сливочное 10 г, соль.
Картофель натирают на мелкой терке, сок сливают и используют для приготовления крахмала, а массу перемешивают с пшеничной мукой, солят и замешивают крутое тесто, формуют шарики, нафаршировав каждый из них одной сливой. Отваривают кныдли в подсоленной воде. При подаче поливают растопленным маслом.
Сырой очищенный картофель натрите на терке, добавьте муку, соль, соду, вымешайте. Тесто раскатайте потоньше и нарежьте прямоугольниками 2x4 см. Выпекайте на противне в духовке. Перед подачей на стол копытки на 3–5 минут погрузите в кипящую воду или бульон, откиньте и подавайте с жареным луком и салом.
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ
8 картофелин, 2–3 яйца, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана молока или 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки натертого сыра, соль.
Сваренный картофель нарезать ломтиками или обжарить сырой картофель, нарезанный ломтиками; положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, алюминиевую сковороду или в миску. Затем взбить яйца, посолить, добавить немного молока или сметаны и залить картофель. Сверху посыпать натертым сыром, полить маслом и запекать в духовке до золотистой корочки. Запеканку подавать на стол в посуде, в которой она выпекалась.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОГУРЦАМИ
10 картофелин, 4 соленых огурца, 3 луковицы, 1 ст. ложка жира, 1 1/2 стакана томатного соуса, 1/2 стакана натертого сыра, соль.
В смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или миску положить ряд нарезанного ломтиками вареного картофеля, на него — ряд нарезанных ломтиками очищенных соленых огурцов и лука, затем — еще ряд картофеля. Все залить томатным соусом, посыпать натертым сыром, обложить кусочками масла или сала и запекать в духовке.
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МОРКОВЬЮ
15 картофелин, 2 яйца, 1–2 моркови, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны (не обязательно), 2 стакана томатного соуса, соль.
Очищенный картофель сварить, слить воду, немного подогреть, чтобы он обсох. Горячий картофель размять или пропустить через мясорубку. Затем добавить натертую вареную морковь, соль, яйца, масло и все перемешать. Если яиц нет, можно добавить пару ложек муки и, если надо, разбавить горячим молоком.
Приготовленную массу положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями или мукой противень, поверхность массы разровнять, смазать смесью сметаны с яйцом, посыпать сухарями и запекать в духовке, пока не зарумянится.
Картофельную запеканку можно печь с начинкой из вареного мяса, сушеных грибов, сельди с грибами или тушеной капусты. Начинка кладется между двумя слоями размятого картофеля.
Если картофельная запеканка делается без начинки, ее также можно несколько разнообразить. Перед выпечкой в массу можно добавить натертый сыр или творог.
Перед подачей запеканки на стол ее надо разрезать на куски и полить маслом, шкварками, томатным или сметанным соусом. К запеканке с мясным фаршем можно подать соус из хрена.
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С КАПУСТОЙ И ФАРШЕМ
75 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, соль.
Для фарша: 1 миска квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, молотый перец.
Натереть сырой картофель и отжать частично сок, чтобы масса не была жидкой. Добавить размятый или натертый вареный картофель, муку, яйцо, соль и перемешать.
Смазать жиром противень, выложить на него слой приготовленной картофельной массы, затем слой капусты, тушенной с жиром, луком и перцем, и снова слой картофельной массы. Верхний слой картофельной массы должен быть тоньше нижнего. Приготовленную запеканку наколоть вилкой, полить жиром и запекать 1 час в хорошем жару.
При подаче на стол запеканку разрезать на четырехугольные куски и залить шкварками с луком.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С КАПУСТОЙ
8 вареных картофелин, 1 литровая банка квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка жира.
Тушить капусту вместе с луком и жиром.
В противень или миску, смазанные жиром, положить слоями поочередно вареный картофель и тушеную капусту (сверху должен быть картофель). Наверх положить кусочки жира и запечь в духовке. Капусту можно тушить вместе с вареными и поджаренными на масле сушеными грибами, а также с остатками вареного или жареного мяса или же с колбасой.
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С КОПЧЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ
10 картофелин, 150 г копченой ветчины, 2 ст. ложки натертого сыра, 2 стакана белого соуса, 1 ст. ложка масла.
Ломтики вареного картофеля или нарезанный продолговатыми кусочками и обжаренный картофель сложить нетолстым слоем в приготовленный противень или миску, посыпать сверху мелко нарезанной копченой ветчиной и снова наложить слой картофеля. Залить белым или томатным соусом, обсыпать натертым сыром, положить сверху кусочки масла и запечь в духовке.
Подобным же образом можно приготовить картофельную запеканку с начинкой из вареных яиц, грибов или сельди и с ломтиками помидоров.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ
8 картофелин, 1 кг творога, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, соль.
Творог протереть через сито, добавить соль, яйцо, разбавить молоком и перемешать. Сваренный картофель нарезать ломтиками или поджарить на масле ломтики сырого картофеля и перемешать с творогом. Все это выложить в противень или миску, смазанные маслом, обложить кусочками масла и запекать в духовке до образования золотистой корочки.
ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ И КАРТОФЕЛЯ
1/2 кг тыквы, 1/2 кг картофеля (5 картофелин), 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 200 г брусничного или яблочного повидла, 1 ст. ложка жира.
Натереть очищенную тыкву и сырой картофель, добавить муку, желтки, соль, все перемешать, а затем ввести взбитые белки. Из приготовленной массы жарить небольшие оладьи. К ним подают брусничное, яблочное повидло или сметану.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
7 картофелин, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки жира или 1/2 стакана растительного масла для жаренья, соль.
Натереть картофель, отжать излишек сока, добавить яйцо (не обязательно), соль, размешать. Поджарить на сковороде с хорошо разогретым жиром, кладя по 1 ст. ложке массы для каждой оладьи.
Если оладьи приготовляют из молодого картофеля, в массу надо добавить 1 столовую ложку муки.
Массу для оладьев можно также приготовить на молоке. Сок натертого картофеля отжать через марлю, массу заварить кипящим молоком, добавить яйцо, соль, хорошо перемешать и жарить оладьи.
Подать к столу со сметаной или со шкварками, с маслом и сметаной или с брусничным повидлом.
ЛЕПЕШКИ ИЗ НАТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ
12 сырых картофелин, 5 вареных картофелин, 1 ст. ложка жира для жаренья, соль.
Для соуса: 70 г шпика, 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица.
Очищенный и промытый сырой картофель натереть, отжать сок. Добавить к сырому картофелю натертый или размятый вареный картофель, соль и все замесить. Сделать лепешки величиной с котлету, обжарить их с обеих сторон на сковороде, положить в миску, залить поджаренным шпиком с луком, добавить сметану и тушить 10 минут.
ЛЕПЕШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
15 картофелин, 1 стакан муки, 20 г дрожжей, 100 г шкварок, соль.
Отварить неочищенный картофель. Затем очистить его, размять, добавить дрожжи, немного молока или воды и дать подняться. Затем добавить муку, соль, перемешать и дать вторично подняться. Когда масса подойдет, класть по ложке на смазанный маслом лист и выпекать. Массу можно уложить на лист слоем и выпечь как бабку. При подаче к столу нарезать кусками и залить шкварками.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАТРУШКИ
7 средних картофелин (700 г), 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 150–200 г творога, 1/2 яйца, сахар по вкусу.
Картофельную массу готовьте так же, как для котлет (см. с. 20), добавив муку. Затем разделайте ее в виде шариков, в центре каждого сделайте углубление чем-нибудь подходящим (например, деревянной толкушкой).
Творог тщательно перетрите с яйцом и сахаром, заполните им углубления, смажьте ватрушки яйцом и выпекайте в духовке. Подавать картофельные ватрушки нужно горячими со сметаной.
КАРТОФЕЛЬНАЯ КУЛЕБЯКА
1 кг картофеля, 5 яиц, 1 столовая ложка с верхом муки или манной крупы, 2–3 луковицы, 50 г любого жира.
Очистите сваренный в мундире картофель, разомните до пюреобраэной массы, добавьте муку или манную крупу, 1 яйцо, посолите и хорошо вымешайте.
Приготовление фарша: сварите вкрутую остальные яйца, мелко их изрубите, перемешайте со спассерованкым мелко нарезанным луком.
Возьмите подходящую полотняную салфетку (или кухонное чистое полотенце), намочите, разложите на столе и выложите на нее картофельную массу в виде вытянутой лепешки толщиной 2 см. На середину полоской положите фарш. С помощью салфетки сверните кулебяку рулетом, рукой, смоченной водой, разровняйте ее и, взяв за оба конца салфетки, переложите сформованную массу на смазанный жиром противень швом вниз. Смажьте верх разболтанным яйцом и поставьте запекать в духовку.
Готова кулебяка будет тогда, когда хорошо подрумянится. Вынув, нарежьте ее острым ножом и. подавая, полейте сметанным или грибным соусом.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С НАЧИНКОЙ
15 картофелин. 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, 1–2 яйца, сухари, мука.
Для фарша из вареного мяса: 400–500 г вареного мяса, 1/2 ст. ложки масла или сала, 1 луковица, перец, соль.
Отваренный еще горячий картофель размять до образования тягучей массы, добавить яйцо и, по мере надобности, немного муки.
Приготовленную массу выложить на посыпанную мукой доску и раскатать. На тесто, на некотором расстоянии от одного края, положить вареное мясо полоской шириной 3–4 см и перекрыть его свободным краем теста. Эту часть отрезать от остального теста и разрезать поперек на прямоугольные куски. Таким же образом сделать пирожки и из остального раскатанного теста. Сверху смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом.
Предназначенное для фарша вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить вместе с мелко порезанным луком на сале или масле, добавить соль, молотый перец и перемешать. Поджаренные картофельные пирожки полить растопленным маслом и сметаной и подать к столу.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С МЯСОМ
Картофель 350 г, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 50 г.
Для фарша: говядина 100 г, лук репчатый 10 г, маргарин столовый 10 г, масло сливочное 5 г.
Очищенный картофель отваривают, протирают или пропускают в горячем виде через мясорубку, добавляют в него яйцо, соль и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них мясной фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют в муке и обжаривают. Подают в горячем виде, полив сливочным маслом.
ПИРОЖКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С КАПУСТОЙ
Картофель 350 г, яйцо 1/2 шт., мука пшеничная 50 г.
Для фарша: капуста свежая 50 г или квашеная 60 г, маргарин столовый 10 г, яйцо 1/2 шт., сахар (для квашеной капусты) 2 г, лук репчатый 10 г.
Для обжарки: маргарин столовый 10 г, масло сливочное 5 г.
Картофель отваривают, пропускают в горячем виде через мясорубку, добавляют в него яйцо, соль и перемешивают. Свежую капусту рубят и жарят на противне с маслом, затем солят, прибавляют пассерованный лук, сырое яйцо и перемешивают. Квашеную капусту тушат с луком и жиром, после чего заправляют сахаром. Полученную картофельную массу разделывают на круглые лепешки, кладут на них капустный фарш и формуют пирожки полукруглой формы, панируют в муке и обжаривают. Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом.
