Нельзя не посвятить отдельный рассказ такому знаменитому кушанью. Вот только придется в нем разбираться, что же подразумевать под настоящим украинским борщом. Впрочем, это бесполезное занятие, потому что в каждом местечке готовят его по-своему. Да и как по-другому, если, например, евреи, перенявшие такое ценное блюдо для своей кухни, не заправляют его салом, зато не забывают варить вместе с мясом и фасоль, о чем иной раз не упоминают в кулинарных книгах, но без чего настоящий борщ не получится. Вот только об упомянутых классиком синеньких в борще никто не упоминает ни устно, ни письменно. И это притом, что перечисляется не менее дюжины овощей, пригодных для борща, не считая свеклы, лука и капусты.

Редко какое блюдо, к тому же, с одной стороны, обыденное, с другой — сложное, получает такое широкое распространение у разных народов и добрую славу. Кстати, на приготовление борща необходимо не менее двух с половиной часов.

Несомненно, что именно на Украине лучше всех научились варить первое блюдо из свеклы и капусты. Подтверждением тому и его название, пришедшее во многие языки с украинского, в том числе и в язык эсперанто. И именно на Украине можно попробовать огненно красный и огненно горячий, с огненным перчиком борщ, к тому же не просто с хлебом, а с пампушками из пшеничной муки.

Основу рецепта борща можно, видимо, изложить таким образом. Варим любое мясо, хотя предпочтительнее свинина, и в это же время тушим на свином жиру нарезанную тонкой соломкой свеклу, добавив к ней томатную пасту, лимонную кислоту и бульон. Из другой равнозначной части свеклы готовим настой, для чего ее трем на крупной терке, добавляем лимонную кислоту и бульон, доводим до кипения и, охладив, процеживаем. Морковь, лук, петрушку слегка поджариваем на масле и соединяем с тушеной свеклой незадолго до снятия с огня. В бульон, из которого вынули мясо, закладываем капусту и картошку, стручковый перец, и когда он закипит, добавляем нашу «тушенку». Варим около получаса, не забыв где-то в середине положить специи и соль. Потом заправляем растертым с салом чесноком, кладем помидоры дольками, вливаем свекольный настой и доводим до кипения на сильном огне. Настаивается готовый борщ минут пятнадцать.

Разумеется, никто строго не выдерживает ни этот, ни другие рецепты, каждый мудрит сам. Одни утверждают, что сало для борща нужно брать обязательно старое, чуть ли не пожелтевшее, другие не одобряют такое. Мало кто делает свекольный настой, хотя другие готовят заранее свекольный рассол и варят борщ прямо на нем. Сходятся в том, что готовый борщ обязательно следует заправить сметаной. В большинстве случаев помимо стандартного набора специй из лаврового листа, перца душистого и горошка, добавляют и пряные травы.

Варят борщ и без мяса, и вообще постным. В последнем случае он имеет специальное название — борщок, и в него частенько добавляют грибы.

А есть и совсем удивительный рецепт простого борща, правда, абсолютно постным его назвать трудно, потому что есть его рекомендуют все же со сметаной. В сваренный без мяса борщ за десять минут до готовности кладут предварительно обжаренных на растительном масле карасей и отваренную белую фасоль. Затем борщу дают настояться в течение нескольких часов, а еще лучше суток. Рыбы на такой борщ может наловить и ребенок, ибо подходят как раз мелкие карасики, не совсем пригодные для настоящего жаренья.