Собственно все другие похлебки, называемые щами, вторичны по отношению к классическому блюду, сваренному из капусты с мясом или грибами. Капуста, преимущественно квашеная, — основа этого самого простого и широко распространенного варева.

Помещик и писатель Александр Энгельгардт, в конце прошлого века наблюдавший и исследовавший питание крестьян, считал, что без кислых щей, в которых много молочной кислоты, обязательной для пищеварения, мужик не сможет съесть черного ржаного хлеба и гречневой каши, необходимых для пополнения энергии после тяжелой физической работы. Ученый обнаружил, что работник легко откажется от мяса, но никогда — от кислых щей.

Не один век питалась вся Россия щами не только по деревням, но и на отхожих промыслах, на заводах, в казармах, на кораблях.

Писатель И. Гончаров, совершивший грандиозный, чуть ли не кругосветный переход на парусном фрегате, сам попробовал матросскую пищу, чтобы представить откуда у людей берутся силы буквально летать по вантам и реям и вообще постоянно заниматься тяжелыми работами.

«Щи превкусные, — записал он в путевом дневнике, — с сильной приправой лука. Конечно, нужно иметь матросский желудок, то есть нужен моцион матроса, чтобы переварить эти куски солонины и лук с вареною капустою — любимое матросами и полезное на море блюдо».

Его же поразило, что в Китае, тогда сильно отрезанном от остального мира, и славящемся до сих пор неслыханным разнообразием своей кухни, тоже знали щи.

«Я видел даже щи — да, ленивые щи: в кипятке варится кочан отличной зеленой капусты и кусок, кажется, баранины», — сообщал он друзьям и читателям.

Простолюдины частенько говорили: «Наши щи хоть кнутом хлещи — пузыря не вскочит», — и все же хлебали полупустое, но горячее варево. А сам Пушкин, знакомый с лучшими произведениями тогдашней аристократической кухни, высказался так:

А известному раскольнику протопопу Аввакуму, сидевшему в страшной земляной тюрьме, явился во сне ангел, обещавший выполнить любое желание. Голодный человек выбрал именно кислые щи, и показались они ему отменно вкусными.

Чтобы приготовить их, нужна квашеная капуста. Все остальное можно чем-нибудь заменить. Почему-то редко встретишь качественную капусту, хотя хозяйки, когда ставят ее, принимают ряд мер — в первую очередь привязывают день к фазе луны. Который год уже я в любой день поздней осени начинаю шинковать закупленные кочаны и солить по самому простому рецепту из стандартной кулинарной книжки. Там говорится, что норма крупной соли — 200–250 граммов на килограмм капусты, а моркови — полкилограмма на десять. Как вариант способа засолки капусты приводился и такой, когда пятая часть соли заменяется сахаром.

Капуста всегда получается самого лучшего качества. Возможно, секрет кроется в некоторых особенностях всего процесса. Капусту всегда крошу ножом — однородной мелкой массы, как после шинковки, никогда не получается. Сахара подсыпаю пятую часть, но это же количество соли не убавляю. Смешанные заранее соль и сахар на глаз подсыпаю после каждого слоя, и вместе с тертой морковкой и тмином капусту перетираю руками и слегка утрамбовываю. Следующий слой готовится отдельно и снова трамбуется. Моркови кладу ориентировочно, но, пожалуй, меньше, чем рекомендуют.

Бачок с поставленной капустой четыре, а то и пять дней находится в теплом помещении, а затем, чтобы она не перекисла, выносится на холод. Всю массу, как известно, надо периодически покалывать деревянной палочкой, чтобы выходили газы.

Холодненькая с морозца капустка хороша сама по себе в виде острой закуски: в меру кисла и солона, ароматна, похрустывает на зубах.

В деревне щи и до сих пор варят в русской печи. В чугунок соответствующего размера кладется мясная косточка, капуста, немного картошки ломтиками и приправа в виде обязательного лаврового листа и перца горошком. До полудня щи будут упревать в жарко вытопленной печке. Кому как, а мне не очень нравятся любые супы из печи именно за то, что их содержимое, будь то фасоль, капуста, картошка, — сильно распариваются, становятся мягкими, расползаются.

Предпочитаю варить щи на открытом огне и не переваривать их. Сначала варится мясо с косточкой, потом кладется капуста, лук, а после закипания немного картошки. Дальше кастрюля стоит на огне ровно столько, чтобы сварилась картошка. При таком, прямо скажем, не традиционном приготовлении капуста и в щах плотная и вкусная.

В книгах рекомендуют вываривать квашеную капусту не меньше часа, что, на мой взгляд, совершенно излишне. Для сытности добавляют вместо картошки мучную заправку. Этнограф С. Максимов, наблюдая за «нищей братией», записал, что самые бедные варят щи с заправкой единственно из овсяной крупы.

К щам нет ничего лучше, чем хороший черный хлеб, хотя некоторые любят есть их, например, с картошкой, вареной в мундире. А вот Гоголю хорошо было известно особое «блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками». Называлось оно няней.

Не испортит щи ложка-другая сметаны, хотя не каждому по душе ее привкус.

Хороши кислые щи с сушеными грибами. Они не помешают и в мясном бульоне, но можно сварить щи только с ними, что раньше часто практиковали, соблюдая многочисленные посты. Грибов не потребуется много, достаточно, что они придадут блюду характерный аромат и привкус. Вот как вспоминала подобные щи писательница Мариэтта Шагинян.

«Обед свой в Питере я готовила сама: каждый день щи из кислой капусты на двух-трех сушеных грибах и каша, один день пшенная, другой день гречневая».

Варят щи с рыбой, в том числе сушеной. Известны щи со снетком. Кулинарные книги приводят рецепты щей из квашеной капусты с головизной осетровых рыб. Головы красной рыбы, а, скорее всего, лишь одну варят с луком и кореньями около часа. Квашеную капусту добавляют либо сырую в холодный бульон, либо тушеную, для чего ее недолго томят в небольшом количестве бульона с добавлением жира и томатной пасты. Тушение несколько снижает кислотность капусты и, по мнению некоторых, улучшает ее вкус.