Книга: 100 аппетитных рассказов старого гурмана
Назад: 25. Бобовые зерна
Дальше: 27. Сарачинское пшено

26. Мелкие бобовые

Охапку гороха с молодыми стручками и лопатками: все это он отдал в мое распоряжение и даже позволил съесть один молоденький стручок, плоские горошинки которого показались мне очень сладкими и вкусными.
С. Аксаков.
Кто из нас в детстве не пробовал, подобно юному герою Аксакова, сладкие горошины? Мы, дети, изрядно побаиваясь бригадира, специально почти каждый день ходили в колхозный горох, и рвали стручки, пока не наполняли все карманы и за пазуху. Потом садились где-нибудь в укромном месте за кустами и… только пустые половинки летели в разные стороны. Помню, никак не мог понять, какой же горох мне больше нравится: уже большой, крепкий, туго натянувший стручок, или мягкий, сочный из совсем еще зеленой и плоской лопатки. Поешь суховатого, пресного — захочется сладенького, потом — наоборот.
Вкусен и горох созревший, когда каждая горошина пожелтела, покруглела и уменьшился в размерах, но ее еще можно разжевать здоровыми зубами. С целью сохранения последних в прежнем состоянии чуть позднее лучше этого не делать: горох приобретает каменную твердость. Правда, в детстве чего не перепробуешь, несмотря на предостережения взрослых. Позднее сестра научила, как не только обходить эту трудность, но и сделать горох еще вкуснее. Для этого его вымачивают, пока не станет мягким, а затем обжаривают на сковородке в любом жиру и солят. Такой ел бы ложками, да торопиться не стоит: все же пища тяжелая, требующая хорошей работы зубов, но уже без угрозы их поломки.
Возможно, похожим образом жарят грэм (горох) в Индии и подают его вместе со сладостями гостям, как писал знаменитый охотник на тигров Джимм Корбетт. А в Египте «национальное кушанье — мулокхии, представляющее собой шарики из молотого гороха и рыбы, о котором упоминал Джеймс Олдридж.
По-моему, очень даже вкусен просто моченый и подсоленный горох, его очень неплохо запивать пивком.
Теперь уже не сыщешь гороховой муки, в то время как раньше крестьяне пекли из такой гороховики. Этнограф Максимов хорошо знал такие в свое время.
«Не всяк и определить сумеет, что слаще — гороховик или грешневик, особенно когда надрезать первый и пропустить внутрь конопляного масла. Бурлаки полагают их за самое лучшее кушанье: тяжело жуется, зато на животе ложится плотно, споркое кушанье: и дешево и сытно».
Шла такая мука на любимый в народе кисель — лакомство беззубых стариков. Вот его так и сейчас можно сделать, смолов немного гороха на кофемолке, муку заливают водой и варят, помешивая. Когда полностью разварится, солят, можно поперчить, и разливают в формочки, смазанные растительным маслом и дают застыть. И едят такой кисель с постным маслом.
В наше время, конечно же, самое широкое распространение имеет консервированный зеленый горошек, без которого не приготовишь ставший давно популярным и любимым «русский салат» Оливье, известный более под непритязательным названием — мясной. Зеленый горошек хорош и сам по себе, хотя как-то не принято у нас подавать его в качестве гарнира или добавлять в суп.
Когда бывает избыток свежего мозгового гороха я без лишних сложностей консервирую его. Варю минут пять и засыпаю в две пол-литровые банки, простерилизованные над чайником, а затем заливаю их пол-литром (как раз хватает) горячего маринада, в котором есть около 80 мл девятипроцентного уксуса, и по половине столовой ложки соли и сахара. Понятно, что надо закатать, как понятно и почему выбираю пол-литровые банки — откроешь и используешь сразу, остатки не застаиваются.
Как ни странно, но увидеть у нас растущую чечевицу нельзя. Ее нигде не возделывают. Неужели это настолько теплолюбивая культура, а у нас настолько холоднее, чем во Франции, где она в большом почете. Я же, впервые увидев зерна чечевицы, сразу вспомнил, что не зря в учебниках двояковыпуклую линзу сравнивают по форме с чечевицей — очень похоже. Несмотря на такое почтенное сходство серые маленькие «линзочки» попали в кастрюлю с водой для замачивания. Хотя на это рекомендуют отводить три-четыре часа, не страшно, если и припоздаешь поставить на огонь. В любом случае надо следить, когда зерна станут мягкими. Заправить можно просто маслом или поджаренным на сале луком…
Казалась бы, самая простая каша, а до чего вкусна. Возможно, это из-за новизны она кажется намного вкуснее перловки или овсянки, приготовленных подобным образом, но ведь все бобовые, богатые белками, имеют какой-то приятный мясной привкус.
После пробы чечевицы стало понятно, что не так уж нищенствовал бедный идальго Дон Кихот, когда постился чечевицей.
«Три четверти его доходов уходили на похлебку из овощей с говядиной да винегрет, который ему подавали на ужин; по пятницам он постился, довольствуясь тарелкой вареной на воде чечевицы, зато по воскресеньям лакомился жареным голубем».
И еще одну мысль навеяла порция вареной чечевицы. Может быть, Петру Первому надо было и ее насаждать с помощью кнута, глядишь был бы у нас не только еще один вариант второго «хлеба», но и традиция приготовления многих блюд из пока что экзотического продукта.
Назад: 25. Бобовые зерна
Дальше: 27. Сарачинское пшено

JamesSwoke
New search engine. - 1000 000$ Please be the one who control your trading situation, do not being fooled your market. Real estate will again come back in favor and interest rates will likely rise in 2011 and/or next year. New search engine. - 1000 000 You require to quickly learn easy methods to invest your money, if you'd like to give you the option to build up your investment portfolio. Time is of the essence, because every day that you delay investing is the chance lost to earn going back on forget about the.