Рассказывая про южные губернии России Сергей Максимов еще в XIX-м веке сообщал:

«Народ не ест другого хлеба, кроме пшеничного, а ржаной хлеб большая редкость и лакомство для приезжих с севера».

Можно сказать, что сейчас в большинстве случаев мы тоже редко пробуем чисто ржаной хлеб, даже если по привычке и называем его черным: немалая доля муки других злаковых в нем обязательно присутствует. Точно так же, скорее всего, не найдешь чисто пшеничного хлеба, массового производства. Но все же это самый настоящий пышный хлеб из дрожжевого теста, который потребляется в огромных количествах во всех уголках планеты. Его в большинстве случаев пекут в заводских условиях — вряд ли кого, кроме профессионалов, заинтересуют отдельные особенности рецептов. Другое дело, что на основе уже готового хлеба можно сделать что-нибудь вкусное, вроде широко известных гренок.

Раньше в нечерноземной части России белый хлеб считался роскошью. Даже солдаты, охранявшие каторжан, видели его лишь по большим церковным праздникам, когда состоятельные горожане раздавали подаяние арестантам. В Москве того времени славились сайки и калачи. Владимир Гиляровский писал, как от известного московского булочника Филиппова «по зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь».

«Их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

Гиляровский же сохранил для потомков легенду о появлении саек с изюмом. Известный всей Москве булочник на глазах у изумленного губернатора съел таракана, попавшего в сайку, и, не моргнув глазом, заявил, что это была изюминка. А назавтра всевластному градоначальнику уже подали к чаю горячие сайки с изюмом. И от остальных «покупателей отбою не было».

Сайки, в тесто которых добавляют молоко и немного масла, отличаются слабой корочкой и множеством мелких пустот — незначительной скважистостью, как говорят пекари. Достигается это еще и тем, что дрожжевому тесту не дают полностью подняться.

Калачи же, отличающиеся особой формой с дужкой, получались пышными, скважистыми. Секретом их изготовления было тщательное и неоднократное вымешивание теста на холоде — прямо на льду, который клали в ящик, служивший столом. Как утверждают специалисты, машинным способом нельзя вымешать тесто для настоящего калача — только руками.

Порой возникает необходимость чем-то эквивалентным заменить хлеб. Тогда не лишним будет вспомнить, как это делается у разных народов, и как по-разному ценят разные виды хлеба.

Юному голодному герою Марка Твена Гекльберри Финну неожиданно достался изрядный каравай хлеба и он по достоинству оценил его.

«Хлеб был белый, какой только господа едят, не то что простецкая кукурузная лепешка».

Но в другой раз его угощают «простецкой» лепешкой, и он совсем по-другому относится к ней, хотя теперь и не так голоден.

«Холодная кукурузная лепешка, холодная солонина, свежее масло, пахтанье — вот чем они меня угощали внизу, и ничего вкуснее я никогда в жизни не едал».

В первую очередь привычка, а затем способ и качество приготовления определяют, будет ли нравиться человеку пища из того или другого злака.

Из пшеницы очень часто пекут хлеба, совсем не похожие друг на друга. Хорошо известен всем армянский лаваш. Меньше известно другое его название — «чурек». Отдыхающие на Кавказе и других южных курортах, обязательно пробовали огромную румяную лепешку из пресного теста, скорее всего, в горячем виде, потому что пекут лаваш рядом с окошечком для продажи, и потому, что, холодный, он теряет большую часть своего замечательного вкуса. В этом его основной недостаток, тогда как свежий лаваш многие не променяют на пышный хлеб.

Впрочем, придется снова привести слова Пушкина:

«Вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

«Простецкая лепешка» по сути не сильно отличается от блина, о котором будет отдельный рассказ, поэтому остановимся лучше на других заменителях хлеба.

Порой им становится просто мука, поджаренная на сковородке. Все путешественники, побывавшие в Центральной Азии отмечали, что «дзамб или дзамба — поджаренная ячменная мука, заменяет хлеб у монголов и всего Тибета».

Современный французский путешественник М. Пессель подтвердил, что и в двадцатом веке дзамба пользуется прежней популярностью в тех краях.

«Там мололи также зерно, прожаренное в железной печурке. Мука, которая получается после этой операции, имеет тонкий запах жареных орехов и называется «цзампа». И нее готовят основную пищу во всем Мустанге и Тибете».

Любопытно, что у народа, жившего чуть ли на противоположном конце света, да к тому же еще на островах среди Атлантического океана (Канарских), о происхождении которого придумано множество легенд, по свидетельству великого ученого А. Гумбольдта, «жареная ячменная мука (гофио) и козье молоко были главной пищей.

У степных народов Азии, казахов, киргизов, издавна известны небольшие хлебные кусочки — баурсаки. Они «делаются из крутого теста и жарятся в бараньем сале, это лучший хлеб для дороги», писал известный географ В. Обручев. Современная киргизская кухня рекомендует следующим образом готовить «боорсок». Дрожжевое тесто готовят опарным способом, добавляют соль и немного сахара, разделывают на жгуты и нарезают кусочками длиной около трех сантиметров. Их жарят во фритюре, приготовленном из маргарина и топленого сала до образования румяной корочки. Желая сдобрить вкус боорсоков, можно в тесто добавлять яйца, творог, больше сахара.

В. Обручев рассказал и о китайских паровых булочках, которые по приготовлению значительно отличаются от хлеба.

«На вид они очень аппетитны — в тонкой корочке цвета теста, так как они не пекутся в горячей печке, а варятся паром; тесто их крутое. Это китайский хлеб — мо-мо».

В еврейской кухне, как ритуальное блюдо, с древнейших времен ставится на стол, обязательно на первую пасхальную трапезу, «хлеб бедности» — маца. Это пресная лепешка из любой муки, преимущественно из пшеничной. Высыхая, она может храниться очень долго, всегда готовая для приготовления каких-нибудь блюд, например, ингберлах. Для чего в кастрюле растапливают мед и добавляют сахар и толченую мацу в виде крошки, все это варится минут около двадцати, пока маца не порозовеет. Затем сладкую массу выкладывают на мокрую доску, разравнивают и после остывания разрезают на квадратики.

Зачастую вместо хлеба используют круто сваренную кашу, чаще всего из кукурузной муки — мамалыгу. Известность получила грузинская пшенно-кукурузная каша — гоми, которую подают вместо хлеба к харчо, сациви, фасоли. В грузинской кухне распространены и кукурузные лепешки — мчади.