В своих прославившихся на весь мир романах знаменитый французский писатель Александр Дюма мало внимания уделял застолью своих героев. Сюжет в них развертывается настолько стремительно, что просто нельзя останавливаться на таких мелочах, как подробное описание блюд, которые подают на званых обедах или в придорожных тавернах. Сам же автор не только любил вкусно поесть, но и хорошо знал, как и что надо приготовить, чтобы с удовлетворением выйти из-за обеденного стола. Известно, что великий романист всю свою жизнь собирал кулинарные рецепты и пробовал созданные по ним блюда. Причем он не стеснялся готовить лично, что в то время для людей его круга было в диковинку.

Наверное, больше всего ему пришлось потрудиться на кулинарной ниве во время его путешествия на Кавказ, о чем он и рассказал в своей книге воспоминаний. Разумеется, во время его приезда в Россию он, в качестве почетного гостя, пользовался хлебосольством новых друзей и в Петербурге, и в южных степях и горах, но все же особенности тогдашних переездов на дальние расстояния вынуждали привыкшего к комфорту француза не раз самому браться за поварешку. Он не мог довольствоваться в пути только чаем, которым, по его мнению, только и обходятся русские, не требующие иной еды.

Зато в гостях у русских он восторгался почти каждым новым кушаньем и обязательно расспрашивал, какие существуют секреты его приготовления. Обилие за столом не только не смущало писателя, но приводило в восторг. Не удивительно, съесть он мог очень много без вреда для здоровья. Писательница Авдотья Панаева, к которой он зачастил на понравившиеся ему обеды, решила на некоторое время избавиться от его посещений, для чего задумала перекормить гостя.

«Я накормила его щами, пирогом с кашей и рыбой, поросенком с хреном, утками, свежепросольными огурцами, жареными грибами и сладким слоеным пирогом с вареньем и упрашивала поесть побольше».

Поначалу она обрадовалась результату: писатель после обеда почувствовал сильную жажду и «выпил много сельтерской воды с коньяком»…

Увы, избранная тактика оказалась неверной, на писателя самым благотворным образом подействовал щедрый обед.

«Через три дня Дюма явился как ни в чем не бывало… Дюма съедал по две тарелки ботвиньи с свежепросольной рыбой. Я думаю, что желудок Дюма мог бы переваривать мухоморы», — сделала вывод Панаева.

Однако писатель остался недоволен русской кухней, особенно в сравнении с французской. Позднее он написал следующие строки:

«Несчастье всякой кухни, за исключением французской, состоит в том, что они имеют вид кухни случайной. Одна только французская кухня есть нечто продуманное, научное, гармоничное. Как и всякая гармония, кухня имеет свои общие законы. Лишь варвары не знают и не пользуются нашими музыкальными законами. Но самая ужасная кухня — русская, потому что внешне она цивилизованная, а фундамент ее варварский. Русская кухня не только не настраивает в пользу блюд, но маскирует их и обезображивает. Вы думаете, что едите мясо, а оказывается, что это — рыба; вы думаете, что кушаете рыбу, а это каша или крем».

Можно согласиться с патриотично настроенным французом, что большинство народов не пользуются в своих кухнях французскими «музыкальными законами», труднее поверить, что такой опытный гастроном принял поросенка, сдобренного всего лишь хреном, за осетра, а последнего — за гречневую кашу. Скорее всего, за русскую кухню он принял ту, которая существовала в доме графа Кушелева, наверняка в подражание французской или другой заморской, и отличалась, по словам самого Дюма, тем, что «все блюда точно трава».

С другой стороны, «на вкус и цвет товарища нет», что и убедительно подтвердил писатель. С удивлением узнал он в России о некоторых расхождениях взглядов здесь и у себя на родине на пригодность в пищу разных видов дичи.

«В противоположность голубю, считаемому священной птицей, ворона рассматривается русским народом как поганая тварь. Однако любой охотник знает, что из вороньего мяса можно приготовить превосходный суп: я так думаю, что щи из вороны можно приготовить получше, чем из коровы или быка… Ворон — отличное мясо для бульона».

Не подозревая о таких особенностях французской кухни, поначалу подумал я, что писатель слегка слукавил, пытаясь подтолкнуть русских на пересмотр своих «закоснелых» взглядов на продукты питания, но затем у другого великого французского писателя нашел подтверждение словам Дюма. Герой Бальзака почтенный отец Горио, правда, мягко говоря, склонный к бережливости, всерьез говорит близким:

«Вот я скажу Корнуайе настрелять мне воронов. Из воронов выходит лучший бульон на свете».

Впрочем, нельзя упрекнуть Дюма в необъективности. Он отдавал должное и самой незамысловатой походной еде, и умел в совсем неподходящих условиях приготовить нечто такое, что соответствовало высоким требованиям его национальной кухни.

Застигнутый ночью в окрестностях Баку он ужинает вместе с кочевыми татарами в степи и после этого делает вполне закономерный вывод.

«Он отрезал от куска конины часть, разделал на маленькие куски и положил на тот же железный барабан, на котором пекли хлеб; мясо начало дымиться, трещать и свертываться; через пять минут оно было изжарено… Как часто мы с куда меньшим аппетитом ужинали за столом, на котором было куда больше еды!»

В конце своего путешествия писатель готовит свиные почки по своему рецепту, который рекомендует повторить каждому.

«Прокалить сливочное масло почти до красноты, бросить в него горсть мелко порубленного лука… Пока он жарится, почки режутся на кружки (можно обвалять их в муке), потом на сковороде с маслом и луком помешиваются деревянной ложкой, пока не будут готовы на четверть. Потом влить половину бутылки красного вина, самого простого… и пусть все это жарится — не забывайте помешивать — на большом огне в течение 10 минут. Через пять минут нужно посолить и поперчить…»

На родину Дюма увозил некоторые рецепты понравившихся ему блюд, в том числе кавказского шашлыка и курника Авдотьи Яковлевны.

Исконно русское блюдо легко попробовать и много лет спустя. В упрощенном виде процесс его приготовления заключается в следующем. На сковородку кладут лепешку из теста, а на нее начинку: сначала гречневую кашу с растертыми вареными яйцами, затем кусочки отваренной со специями курицы, снова кашу. Закрывают все слоем теста с дырочкой в центре, защипывают и ставят в духовку. Чтобы курник получился сочнее, в начинку подливают немного крепкого бульона и кладут зелень петрушки и укропа.

Армяне из Астрахани угощали французского гостя разного вида вареньем: из орехов, редьки, розовых лепестков, спаржи, тыквы. И эти рецепты позаимствовал писатель-кулинар.

Около восьмисот очерков собрал Александр Дюма в своей последней книге «Большой кулинарный словарь». Множество сведений, касающихся еды разных народов приводит он в этом любопытном труде, но в рецепт практически каждого нового для него блюда он вносит поправки в угоду вкусу — собственному и своего народа.