Знаменитая Корова из «Баллады о королевском бутерброде» утверждала: «Нынче очень многие двуногие-безрогие предпочитают мармелад, а также пастилу». Двуноние-безрогие — это, между прочим, мы. И многие, действительно, с удовольствием согласятся с мнением Коровы: «Да, мы предпочитаем мармелад и пастилу, и очень даже предпочитаем!»

У мармелада нет такой увлекательной исторической и географической биографии, как у шоколада. Просто люди варили плоды и ягоды, пересыпанные сахаром, до густоты. Это и был мармелад из некоторых сортов яблок удавалось сварить золотистое, полупрозрачное желе. Его можно было разрезать на кусочки и лакомиться ими, как конфетами. Настоящий мармелад научились делать лишь в XIX веке. Это была целая «мармеладная революция», связанная с новыми открытиями учёных. Химики открыли такое мармеладообразующее вещество, как пектин, а биологи — мармеладообразующие водоросли анфельции и фурцилярии. Но о них речь впереди.

Мармелады бывают разные. Есть нефруктовый, который ещё называют желейным. Все мы не раз пробовали лимонные и апельсиновые дольки, посыпанные сахаром, такие аппетитные и красивые. Они очень похожи на дольки лимона и апельсина, но в них на самом деле нет ни капли лимонного и апельсинового соков. Их состав незамысловат: сахарный сироп, ароматизаторы плюс одно вещество, которое превращает сладкую, аппетитно пахнущую жидкость в эластичный студень. (Удивительно здесь слово «студень», но с научной точки зрения мармелад — это типичный студень.) Это вещество называется агар. Его добывают из водоросли анфельции, обитающей в Тихом океане и в северных морях. А недавно в дело пошли и балтийские водоросли фурцилярии — из них приготовляют балтийский агар.

Студень застыл, и мы видим перед собой уже некоторое подобие мармелада, но изготовление его ещё не закончилось. В студне идут довольно сложные процессы. Например, из сахара под действием кислот получается так называемый «инвертный сахар» — смесь глюкозы и фруктозы. Сам по себе инвертный сахар — продукт полезный и приятный, но его избыток веден для мармелада. Из-за него мармелад «плачет», как говорят специалисты, делается мокрым, оттого что инвертный сахар не по-доброму себя ведёт: вытягивает из мармелада влагу. Поэтому технологи ведут варку очень осторожно, не допускают, чтобы этот недобрый сахар появлялся в избытке. Тогда мармелад не «льёт слезу», а всегда остаётся сухим.

А теперь о фруктовых мармеладах. Всё начинается в глубочайших старинных подвалах, отделанных кафельной плиткой. Под высокими сводами стоят ряды бочек с замороженными или законсервированными яблоками. Яблоки достают и ошпаривают кипятком. От этого они становятся мягкими, да и микробы кипятка боятся. Фрукты перерабатывают в нежное пюре прямо на месте, а потом отправляют наверх, в цех. Там его варят, добавляют сахар, патоку, и, если надо, воду и отправляют в разные агрегаты. Из первого выскакивают аккуратные коробочки с пластовым мармеладом. Из второго — конфеты мармеладные: жёлтые, красные, зелёные. Жёлтый цвет дают конфетам сами фрукты. А красный и зелёный — подкрашен. В него добавляют чуть больше или чуть меньше красителя «индиго».

Зрелище сотен застывших мармеладин медленно плывущих по конвейерной ленте, тронет сердце самого сурового сладкоежки. Густая жидкость подсушивается, становится полутвёрдой, на неё сверху обрушивается сахарный песок, и наконец готовые конфеты сыплются в картонный ящик, устланный бумагой.

Фруктовый мармелад готовят без агара. Но что же тогда заставляет нежное и воздушное фруктовое пюре превращаться в упругий мармелад? То самое клейкое вещество, которое соединяет в одно целое клетки любого плода. Это вещество называется «пектином».

Когда фруктовое пюре варят с сахаром и кислотой (например, с лимонной), вокруг пектиновых частиц частоколом выстраиваются молекулы различных солей. До поры до времени такая оболочка защищает пектин, не даёт ему соприкасаться с внешней средой. Но вот кислоты начинают взаимодействовать с солями. Частокол разваливается, а пектин соединяется с другими веществами из раствора.

Что же получается в конце концов? Причудливое пектиновое кружево, в узорах и завитках которого заключены все те кислые, сладкие, горьковатые, приятно вяжущие ароматические вещества, которые и составляют непередаваемый «букет» хорошего мармелада.

У пектина есть ещё одно очень важное свойство. Он умеет хорошо воевать с тяжёлыми металлами, которые так вредны для здоровья. Он захватывает их, словно опутывает сетями, а потом выводит из организма.

Фруктовый мармелад чаще всего делают из яблок, потому что в них очень много пектина. Особенно хороша для мармелада знаменитая «антоновка». Когда разрезают кусочек такого мармелада, поверхность разреза гладкая и блестящая, словно стекло.

Из других фруктов тоже готовят мармелад, но обязательно подмешивают яблочное пюре — для плотности и стекловидного излома.

Автор стихов был англичанином, и скорее всего Корова из патриотических чувств советовала английский апельсиновый мармелад. Он был похож немного на джем — золотисто-прозрачный, вкусный, полезный. Словом, двуногие-безрогие англичане знали толк в мармеладе.