5
Консервирование мяса
С незапамятных времен человек употребляет в пищу мясо, но тем не менее споры вокруг этого продукта не прекращаются. Человечество делится на две неравные, но равно достойные уважения части — одна часть старается есть в основном мясо, вторая — прилагает все усилия, чтобы его не есть. Среди диетологов тоже нет общего мнения: одни считают, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, мяса надо есть как можно больше. Другие же ратуют за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству. Хотя они же отмечают, что мясо ценный продукт, который является источником витаминов группы В, цинка, фосфора, железа и белков. Как бы то не было, но мясо до сих пор считается основным источником энергии для человеческого организма и занимает особое место в питании людей.
Хотя в мясе содержится меньше воды, чем в плодах и ягодах, но оно также относится к скоропортящимся продуктам питания. С древнейших времен человечество накопило огромное количество разнообразных способов заготовки мяса, самым старинным из которых можно считать вяление.
Сегодня в домашних условиях мясо консервируют различными способами, но не все они оказывают на него одинаковое действие. Одни из этих способов, например засолка, копчение или низкая температура, сохраняют мясо только на небольшой отрезок времени, другие, как, например, стерилизация, — в течение длительного срока.
Прежде чем приступить к описанию способов приготовления мясных консервов, необходимо отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных. Не следует брать для приготовления консервов парное мясо, оно должно быть вполне охлажденным и дозревшим. Качество мясных консервов в значительной мере зависит от соблюдения чистоты при консервировании. Поэтому консервы, посол и копчености необходимо готовить с особой осторожностью и тщательностью.
Посол мяса осуществляется при температуре 3–4 °C при густоте соленого раствора 18–25 %. Соль — не антисептик, но она создает высокое осмотическое давление в тканях мяса, при котором гнилостные микроорганизмы не развиваются. Перед консервированием соль следует нагреть в духовке, чтобы стерилизовать, или варить в продолжение 10 минут, если ее применяют в виде раствора. Для того, чтобы мясо не посерело, к соли прибавляют селитру. Солить лучше всего жирное мясо. Применяют три способа посола мяса: сухой посол, мокрый посол и смешанный посол.
При сухом посоле солевую смесь втирают в мясо, при мокром куски мяса заливают рассолом, а при смешанном — натирают сухой смесью соли, селитры и сахара, а через несколько дней заливают отваром, в котором сварили приправы.
Копчением называют обработку подсоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном сгорании дров и опилок. При копчении в качестве топлива обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба и бука. Консервирующее действие копчения обуславливается частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта, бактерицидным (уничтожающим бактерии) действием коптильного дыма.
Для приготовления копченостей в домашних условиях используются два способа копчения — горячее и холодное. Горячее копчение в среднем длится от 12 до 24 часов в зависимости от массы изделия. Мясные продукты обрабатываются интенсивным воздействием на них дыма и тепла, температуру поддерживают около продуктов в пределах от 40–60 °C до 80–100 °C и более. Холодное копчение — более длительный процесс обработки продуктов. Мясо подвергается действию негустого дыма, температура около продукта при этом невелика (18–20 °C).
Широкое распространение получил метод заготовки мяса в виде стерилизованных консервов. Таким образом готовится в основном тушеное мясо, в разговорной речи его называют «тушенкой». В процессе приготовления мясо уваривается примерно на 40 %. Тара должна быть стерильна, лучше всего подходят стеклянные банки. Крышки можно использовать как пластмассовые, так и жестяные закатывающиеся. Оптимальной температурой стерилизации считаются 115–120 °C (в автоклаве или скороварке). В настоящее время в продаже появились домашние автоклавы, однако пользование этим агрегатом требует специальных знаний. Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не теряют своего вкуса и питательной ценности.
Хранить тушенку нужно в прохладном погребе или другом подобном месте при температуре ниже 18 °C.
