СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ
В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах, поэтому этот способ в первую очередь подходит для хранения грибов с нежным вкусом и большой пищевой ценностью — белых грибов, шампиньонов, лисичек, рыжиков, колпаков кольчатых. Консервы будут вкуснее, если грибы заготавливать по видам и укладывать в отдельные банки. Так будут сохранены характерные для каждого вида грибов вкус и запах. Если же грибов мало, то в одной посуде консервируют несколько видов грибов, однородных по вкусу, например белые грибы и рыжики, лисички и сыроежки. Грибы, содержащие острый горький сок, следует отварить отдельно и только тогда смешать с другими грибами, иначе их горечь испортит вкус других грибов. Консервирование грибов в герметических банках посредством стерилизации является одним из наиболее распространенных и предпочитаемых способов длительного сохранения грибов. Стерилизованные грибы сохраняют в наибольшей степени пищевые и вкусовые качества свежего продукта.
В результате стерилизации грибы сохраняются на длительный срок времени без изменений их химического состава. В период стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных форм микроорганизмов.
Между температурой стерилизации грибов и временем теплового воздействия существует тесная зависимость. Чем выше температура стерилизации, тем короче время тепловой обработки, и наоборот.
979. Грибы в собственном соку
• 1 кг грибов
• 20 г соли
Мелкие грибы оставить целыми, более крупные разрезать пополам или нарезать кусочками.
У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку — тонкими кружками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить соль и прогреть грибы до тех пор, пока не выделится сок и грибы не станут мягкими. Варить при слабом кипении (90–95 °C) в течение 10–20 минут.
Грибы положить в простерилизованные банки и залить горячим грибным соком, выделившимся во время прогревания. Банки герметично укупорить и охладить.
980. Грибы натуральные
Подготовленные грибы отварить в воде и переложить в горячие банки.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
981. Грибной сок со специями
• 2 кг свежих грибов
• 2–3 луковицы
• 2–3 ч. ложки черного молотого перца
• 5–6 лавровых листьев
• 1/2 ч. ложки душистого перца
• 2 ст. ложки соли
Грибы очистить, промыть, откинуть на дуршлаг и мелко нашинковать или пропустить через мясорубку. Смешать с солью и специями и 3–4 дня выдержать в холодном месте. Затем в грибы добавить нашинкованный лук и варить до загустения.
В горячем виде массу разлить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и охладить.
982. Грибной экстракт
Грибную массу нашинковать или пропустить через мясорубку, варить в течение 30 минут при слабом кипении. Грибной сок процедить через марлю, грибную массу отжать.
Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок.
На 1 л жидкости добавить 1–2 ч. ложки мелкой соли, налить в широкую посуду, поставить на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дать воде испаряться до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции сиропа. Экстракт в горячем виде налить в маленькие стерилизованные бутылки, герметично укупорить и охладить.
Хранить в прохладном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Грибной экстракт и сок находят применение в производстве деликатесных блюд, панировочной муки. Панировочную муку смешивают с грибным соком или экстрактом до состояния густой массы, раскатывают тонким слоем, высушивают и измельчают.
983. Грибной соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом
• 300 г жареных грибов
• 30 г чернослива
• 30 г изюма
• 60 томатной пасты
• 180 мл воды
• 1 ч. ложка сахара
• 45 г сливочного, топленого или растительного масла
• соль
Изюм и чернослив замочить в теплой воде 1–2 часа.
Грибы почистить и промыть. Положить в 2 %-ный раствор соли, чтоб они не потемнели, на 30 минут.
Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.
После этого выложить грибы в глубокую сковороду с маслом и тушить на слабом огне, пока из грибов не испарится вся жидкость.
Томатную пасту развести водой, добавить сахар и довести до кипения.
Изюм и чернослив промыть и положить к жареным грибам. Залить все томатной пастой и довести до кипения на слабом огне.
Горячую массу переложить в банки накрыть крышками и стерелизовать при 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,
— банки емкостью 1 л — 60 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
Такой же соус можно приготовить и из сушеных грибов, предварительно замачивая их на 3–4 часа. Остальные шаги как и для свежих грибов, что описано выше.
984. Грибы в масле
• 250 г сушеных грибов
• 1 л растительного масла
Грибы положить в банки, залить маслом и закрыть крышками.
Такие консервы можно хранить в течение 8 месяцев.
985. Тушеные подосиновики
• 1 кг подосиновиков
• 150 мл растительного масла
• 2 луковицы
• 30 г соли
Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Грибы и лук выложить в глубокую сковороду, посолить, влить немного воды, добавить растительное масло, тушить до готовности.
Переложить в банки, простерилизовать, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.
986. Жареные грибы в сухарях
• 1 кг белых грибов
• 350 мл растительного масла
• 2 яйца
• 20 г соли
• 100 г сухарей
Подготовленные белые грибы посолить и поджарить в собственном соке 50 минут.
Затем добавить масло, взбитые яйца, сухари и перемешать. Жарить еще 10–20 минут.
Горячую массу переложить в стерилизованные банки емкостью 0,5 л. Закрыть крышками и стерилизовать при температуре 105 °C в течение 90 минут.
987. Жареные грибы
• 1 кг грибов
• 350 г сливочного масла
• 3 ч. ложки соли
Свежие грибы очистить, промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками или кусочками. В кастрюле разогреть масло, положить грибы, добавить соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45–50 минут.
Затем поджарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным.
Горячие грибы переложить в маленькие простерилизованные банки. Залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть крышками и охладить.
Хранить в прохладном месте.
988. Консервированный грибной суп с помидорами
• 250 г белых грибов
• 170–200 г красных помидоров
• 130 г моркови
• 50 г корней петрушки
• 20 г репчатого лука
• 15 г соли
• 5 г сахара
• 5 г зелени сельдерея и петрушки
• 1 лавровый лист
• по 3–4 горошины душистого и горького перца
• 1 зубчик чеснока
У белых грибов срезать шляпки, тщательно промыть и варить в течение 25–30 минут вместе с морковью и петрушкой. Сваренные грибы и овощи нарезать мелкой соломкой, перемешать и добавить к ним разрезанные на дольки помидоры.
Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения.
В простерилизованные банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и зубчик чеснока. Затем выложить смесь грибов и овощей и залить отваром.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
989. Рыжики консервированные
• 1 кг соленых рыжиков
• 3 г лимонной кислоты
• 2 лавровых листа
• 7–8 зерен душистого перца
Соленые рыжики выложить на дуршлаг. Рассол от грибов кипятить 5–7 минут, снимая пену.
Затем грибы несколько раз промыть кипяченой водой.
В банки положить пряности, грибы и залить горячим рассолом.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,
— банки емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
Хранить в прохладном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для приготовления супа содержимое выкладывают в 1,5 л кипящей воды и кипятят 5–10 минут. Суп можно заправить манной крупой или вермишелью.
990. Стерилизованные маринованные грибы
• 1 кг грибов
• 30 г соли
• 150 мл воды
• 40 мл уксуса
• лимонная (или винная кислота)
• лавровый лист
• корица
• душистый перец
• гвоздика
• черный перец горошком
• сахар
Перебранные и промытые грибы положить в кастрюлю, добавить воду, соль, сахар, винную или лимонную кислоту и уксус. Довести смесь до кипения, снять пену.
После удаления пены прибавить пряности. Варить в течение 10–15 минут с момента кипения маринада.
Охладить сваренные грибы, уложить в банки и залить маринадом, в котором они варились.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,
— банки емкостью 1 л — 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
991. Грузди консервированные
• 1 кг отваренных груздей
• 4–5 г лимонной кислоты
• 20–40 мл уксуса
• 2–3 лавровых листа
• корица
• 7–8 горошин душистого черного перца
• 1 зубчик чеснока
Грибы вымыть в воде, а затем 3–5 минут бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 25 г соли), постоянно снимая пену. Бланшированные грузди положить в кастрюлю, добавить на каждый килограмм грибов по 100 мл воды, пряности и 2 ст. ложки уксуса.
Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно.
В отваренные грибы положить лимонную кислоту, перемешать и разложить по подготовленным банкам.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,
— банки емкостью 1 л — 45 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.
992. Консервированные моховики
• 1 кг моховиков
• 30 г соли
• 5 горошин душистого перца
• 3 гвоздики
• 2 лавровых листа
• 2 звездочки бадьяна
• уксусная эссенция
Грибы почистить, промыть и нарезать кусочками.
В кипящую воду положить пряности, соль и довести рассол до кипения.
Выложить грибы и варить при слабом кипении 15–20 минут.
Грибы вместе с отваром разложить в литровые банки, заполняя их до половины, добавить в каждую по 1 ч. ложке эссенции, затем заполнить доверху и перемешать.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C 45 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
993. Грибы в томатном соке
• 600 г белых грибов
• 400 г томатного пюре
• 30–50 мл растительного масла
• 10 г соли
• 30 г сахара
• лавровый лист
• лимонная кислота
Грибы припустить в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Подогреть томатное пюре, добавить соль, сахар и грибы.
Горячую массу разложить в банки. Добавить лавровый лист и лимонную кислоту по вкусу.
Герметично укупорить крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,
— банки емкостью 1 л — 60 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
994. Грибы в кислой заливке
• 500 г грибов
• 1–2 лавровых листа
• 1 ч. ложка зерен горчицы
• душистый перец
• черный перец
• лук
• хрен
• тмин
• цветки муската
Для заливки:
• 100 мл уксуса
• 300 мл воды
• 20–30 г соли
В банку положить лавровый лист, зерна горчицы, душистый и черный перец. По вкусу добавить нарезанную кольцами головку лука, хрен, тмин, цветки муската.
В банку положить грибы, залить их нагретой до 80 °C заливкой.
Для приготовления заливки в воду положить соль, нагреть до 80 °C, долить уксус и, тщательно размешав раствор, залить им банки с грибами.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,
— банки емкостью 1 л — 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
995. Грибы в кисло-сладкой заливке
Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке.
Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара.
Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды.
996. Грибы в соленой воде
• 1 кг грибов
• 2 стакана воды
• 2–3 ч. ложки соли
• чеснок
Грибы очистить, вымыть и кипятить 5–10 минут. Затем их охладить в холодной воде, слегка отжать, дать стечь воде и положить в банки с чесноком. Залить кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрыть и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 1 часа.
997. Грибы в рассоле
Грибы сварить в подсоленной воде с лимонной кислотой. Разложить по стерилизованным банкам. Залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 80 минут,
— банки емкостью 1 л — 100 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
Через 2 дня грибы вновь 1–2 раза стерилизовать при той же температуре по 60–90 минут.
998. Грибная икра
• 2 кг грибов
• 250 г репчатого лука
• 100 мл грибного бульона
• 200 мл растительного масла
• черный перец
• гвоздика
• соль
Грибы и лук пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику по вкусу. Смесь подогреть до 90-100 °C, после чего разложить в банки емкостью 0,5 л.
Стерилизовать в течение 70 минут. Через 2 дня икру снова стерилизовать в течение 1 часа.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1–2 ст. ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки — яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.
999. Консервированные маслята
• маслята
• соль
• лимонная кислота (или уксус)
Для маринада:
• 1 л воды
• 3 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки соли
• 3 лавровых листа
• 3 гвоздики
• 10 горошин душистого перца
• зерна укропа
• 1 зубчик чеснока
Грибы хорошо промыть, снять со шляпок пленку. Крупные грибы нарезать. Маслята сварить в подсоленной воде в течение 10 минут. В воду добавить немного лимонной кислоты или уксуса. Затем воду слить, залить свежим кипятком и варить еще 15 минут.
Для приготовления маринада ингредиенты добавить в кипящую воду и варить 5 минут.
Горячие грибы разложить по стерилизованным банкам и залить маринадом.
Добавить уксус из расчета 1 ст. ложку уксуса на литровую банку.
Банки закрыть крышками и поставить в темное прохладное место.
1000. Тушеные грибы
• 700 г тушеных грибов
• 100 мл растительного масла
• 20 г соли
• 50 г репчатого лука
• несколько горошин черного перца
Грибы промыть и очистить, после чего снова обмыть водой. Грибы нарезать небольшими кусочками, посолить, добавить репчатый лук, черный перец, растительное масло и тушить до мягкости.
Тушеные грибы горячими уложить в литровые банки, залить соком, в котором они тушились. Затем герметично укупорить.
Стерилизовать в течение 90 минут.
1001. Грибной салат со сладким перцем
• 1,5 кг грибов
• 500 г репчатого лука
• 1 кг сладкого перца
• 500 г моркови
• 500 мл растительного масла
• соль
• приправы
Подготовленные грибы тщательно вымыть и нарезать кусочками.
Лук и перец почистить и нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке.
В сковороду влить масло, добавить лук с грибами и жарить 10 минут.
Затем выложить морковь, а еще через 10 минут — перец.
Тушить все вместе 15 минут, посолить, положить приправы.
Горячий салат разложить по стерилизованным банкам.
Герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.
1002. Салат из грибов
• 1 кг свежих белых грибов
• 50 г репчатого лука
• 30–50 мл растительного масла
Для маринада:
• 500 мл воды
• 15 г соли
• 5 мл уксуса
• лавровый лист
• черныйо перец
• гвоздика
• корица
К очищенным и промытым грибам добавить измельченный лук и растительное масло.
Из указанных ингредиентов приготовить маринад.
Приготовленный салат из грибов уложить в простерилизованные банки, залить маринадом и стерилизовать в течение 25 минут при 100 °C.
После стерилизации банки быстро охладить.
1003. Грузди и волнушки консервированные
• 300 г соленых грибов
• 3 горошины черного перца
• 3 горошины душистого перца
• 1 лавровый лист
• 2 ст. ложки уксуса
Соленые грузди и волнушки положить в дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь. В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить черный и душистый перец, лавровый лист, грибы, потом влить уксус.
Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать в течение 1 часа
После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.
1004. Белые грибы в собственном соку
• 1 кг грибов
• 50 г соли
• 4 г лимонной кислоты
• специи по вкусу
Грибы очистить, промыть и отварить до готовности. Добавить специи, лимонную кислоту, соль и оставить на 4 часа. После этого разложить грибы в стерилизованные банки. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,
— банки емкостью 1 л — 100 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.
