СОЛЕНИЕ ГРИБОВ
Соление — традиционный старинный способ консервирования грибов. Солить можно все сорта грибов, но таким образом обычно заготавливают пластинчатые грибы, которые содержат горький млечный сок. Их еще называют «млечники». К ним относятся грузди, волнушки и другие. Их не сушат, не используют для варки или для жаренья, так как горечь сохраняется. Солят грибы обычно по видам, однако можно засаливать вместе и разные грибы или в одну посуду помещать два-три сорта грибов одинакового вкуса.
Сухой способ используют только для заготовки рыжиков и подорешников. При такой засолке грибы сохраняют свой естественный аромат и пикантный смолистый вкус.
Холодный способ засола . Таким способом обычно солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Отсортированные и вымытые грибы (смешивание разных видов не допускается) замачивают в низких широких кадках с решетками и отверстием для удаления воды. Воду меняют 2–3 раза в сутки. Грузди, подгруздки, волнушки, гладыши вымачивают 2–3 суток, валуи, скрипицы, горькушки, рыжики для сохранения смолистого аромата вымачивают 3–4 часа или только тщательно моют. Солить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли.
Горячий способ засола. Этот способ применяют для посола волнушек, сыроежек, опят. Грибы бланшируют 5–10 минут в слегка подсоленной воде; опята, скрипицы и валуи отваривают в течение 25–30 минут; рыжики 2–3 раза ошпаривают кипящей водой. Термически обработанные грибы отбрасывают на дуршлаг и для придания упругости и эластичности, обдав несколько раз холодной водой, дают остыть. Далее грибы солят так же, как и холодным способом, и бочки укупоривают. Процесс ферментации длится (в сутках):
• у рыжиков — 7–10;
• у груздей и подгруздков — 30–35;
• у волнушек, белянок — 40;
• у прочих — 50–60.
946. Сухое соление рыжиков
Грибы тщательно очистить и уложить в посуду и пересыпать солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Грибы покрыть чистой тряпочкой и деревянным кружком с гнетом. Через несколько дней, когда грибы осядут, к ним добавить новую порцию свежих грибов.
После окончательного заполнения посуды (это произойдет примерно через 5–6 дней) необходимо проверить, достаточно ли в грибах рассола.
Рыжики солят без добавления пряностей, так как от них грибы темнеют и теряют свой замечательный природный аромат.
Соление готово к употреблению через 7–10 дней.
947. Грибы, засыпанные солью
• 10 кг очищенных твердых грибов (трубчатые, подосиновики, говорушки)
• 150–200 г соли
Очищенные грибы разрезать на тонкие пластины, разложить на решетках и оставить слегка подсохнуть.
Затем смешать их с солью так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились.
Грибами заполнить сухие, чистые банки так, чтобы между ними не было воздушных пузырей, засыпать тонким слоем соли. Банки закрыть крышками или пергаментом, который следует сверху намочить.
948. Грузди соленые
• 1 кг отваренных груздей
• 50 г соли
• листья хрена
• листья черной смородины
• пряности по вкусу
Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить.
Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины.
Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения.
949. Грибы соленые по-московски
Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня.
Грузди, подгруздки, сыроежки перед засолом отварить в течение 5 минут. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 6–8 минут.
Вымоченные и отваренные грибы выложить в посуду слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей.
Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см.
950. Шампиньоны соленые
• 1 кг шампиньонов
• 50 г соли
• растительное масло
Солить так же, как грузди, но в небольших банках, залив поверхность растительным маслом.
951. Грибы горячего засола
• 1 кг отваренных грибов
• 2 ст. ложки соли
• 4 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 3 гвоздики
• 5 г укропа
• 2 листика черной смородины
Отваренные грибы промыть холодной водой и варить с добавлением специй. Откинуть на дуршлаг и охладить.
Затем уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая листьями черной смородины, стеблями укропа.
952. Грибы горячего засола по-орловски
• 1 кг грибов
• 2 ст. ложки соли
• 5 горошин душистого перца
• 7 горошин черного перца
• красный молотый перец
• 20 г укропа
• 2–3 листика черной смородины
Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз.
Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут.
Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа.
953. Соленые бланшированные грибы
• 10 кг грибов
• 400–500 г соли (2–2,5 стакана)
• чеснок
• петрушка
• листья хрена
• стебельки укропа или сельдерея
Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими.
Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
Переложить в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем.
Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению.
Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки.
954. Грибы, стерилизованные в рассоле
• свежие плотные грибы
• лимонная кислота
• соль
Очищенные грибы промыть, крупные разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с небольшой добавкой соли и лимонной кислоты.
Затем отцедить, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края.
Залить рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C — 90–95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охладить.
Через 2 дня грибы стерилизовать снова 45–50 минут при 100 °C.
Для длительного хранения стерилизацию через 2 дня повторить (45–50 минут при 100 °C).
955. Пряные рыжики
• 10 кг рыжиков
• 400 г соли
• 200 г листьев черной смородины
• 20 г лаврового листа
• 12–13 г душистого перца (горошком)
• 50 г черного молотого перца
Грибы 2 раза ошпарить кипятком на сите. Охладить и дать обсохнуть. Затем уложить в посуду, на дно которой положить листья черной смородины, лавровые листья и душистый перец.
Грибы класть шляпками вверх, пересыпать солью и молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять положить листья и перец.
Поставить груз и прикрыть салфеткой. Хранить в прохладном месте.
956. Подберезовики, соленные в растительном масле
• 1 кг подберезовиков
• 600 мл растительного масла
• перец по вкусу
• 30 г соли
Грибы промыть, просушить, нарезать ломтиками, добавить перец.
Переложить грибы в банку. Масло прокалить с добавлением соли.
Залить маслом грибы. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте.
957. Лисички, соленные с луком и листьями хрена
• 1 кг лисичек
• 180 г лука
• 2 листа хрена
• 15 г семян укропа
• красный молотый перец
• 175 г соли
Грибы промыть. Довести до кипения 3 л воды, добавить соль (150 г).
Варить грибы в рассоле, пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным. Переложить грибы в эмалированную посуду, остудить. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
На дно банки насыпать немного соли и положить часть лука.
Уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и молотый красный перец.
Сверху положить листья хрена. Влить рассол. Закрыть полиэтиленовой крышкой.
958. Сыроежки, засоленные с луком
• 1 кг сыроежек
• 4 луковицы
• 5 листьев черной смородины
• 10 г семян укропа
• 6 горошин черного перца
• 70 г соли
Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Листья смородины вымыть. Сыроежки вымыть, очистить, залить холодной водой, оставить на 1 час, выложить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л воды, добавить 20 г соли, варить 10 минут, помешивая.
Откинуть на дуршлаг, остудить и выложить в банку, пересыпая каждый слой оставшейся солью, перцем, семенами укропа и луком. Сверху выложить листья черной смородины. Банку накрыть марлей и кружком с грузом, оставить на 3 дня в теплом сухом помещении.
Затем закрыть банку крышкой и поставить в прохладное место.
959. Ассорти грибное
• 300 г лисичек
• 300 г опят
• 300 г шампиньонов
• 1 лавровый лист
• 2 листа черной смородины
• 3 горошины черного перца
• 3 бутона гвоздики
• 100 мл растительного масла
• соль
Грибы промыть и отварить в подсоленной воде 45 минут. Откинуть на дуршлаг и обсушить. В банку выложить слоями соль, специи и грибы. Накрыть банку тканью и поставить груз. Через 3 дня залить грибы растительным маслом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.
