ПЕРЕЦ
Зрелый перец (как красный, так и зеленый) по содержанию витамина С занимает среди овощей первое место. Лучше всего в пищу употреблять его в свежем виде. Часто перец фаршируют самой разной начинкой (мясной, сырно-творожной, овощной и т. д.). На зиму перец можно замораживать или консервировать.
Смешать в равных по объему частях свежеприготовленные соки перца и моркови. Давать маленьким детям, у которых плохо растут волосы, по 1–2 ст. ложки 2–3 раза в день, перед едой. Эту смесь соков полезно также принимать для лечения и профилактики запоров, болезни толстой кишки.
664. Перец салатный в томатном соке
• 1 кг сладкого перца
• 1 л томатного сока
• 25–30 г соли
Перцы должны быть зрелыми, сладкими на вкус, здоровыми, без повреждений, плотными; зеленой или красной окраски.
Отобранные и отсортированные перцы вымыть в холодной воде, вырезать плодоножки, очистить от семенников и бланшировать 5–9 минут.
Дать стечь воде, выложить, горячими, в банки и залить кипящим томатным соком или протертыми томатами.
Залитые томатным соком банки с перцами накрыть подготовленными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:
— емкостью 0,5 л — 30–35 минут,
— емкостью 1 л — 35–40 минут.
После стерилизации банки немедленно герметично укупорить и охладить.
665. Перец особый
• 1 кг сладкого перца
• 300 мл воды
• 200 мл яблочного уксуса
• 200 мл растительного масла
• 300 г меда
Перец вымыть, надсечь вдоль 3 надрезами, бланшировать 3–5 минут в растворе с добавлением яблочного уксуса, растительного масла и меда.
Раствор должен полностью покрывать перец.
Затем переложить его в 3-литровую банку, залить раствором, в котором он бланшировался, и укупорить.
666. Пюре из сладкого перца
• 1 кг пюре из сладких перцев
• 1,5 кг свежих перцев
Зрелые перцы промыть и бланшировать в кипящей воде 6–8 минут (до размягчения). Затем откинуть их на дуршлаг, а когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Полученную массу кипятить 3–6 минут, в горячем виде расфасовать по банкам и стерилизовать при температуре 100 °C:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
Употребляют пюре для витаминизации овощных, мясных и рыбных блюд, а также для приготовления соусов в смеси с томат-пюре.
667. Нектар из перца
• 1 кг пюре из сладких перцев
• 50 г меда
Хорошо вызревший перец очистить от плодоножек, семян и семенных перегородок, мелко нашинковать и разварить в воде. Теплую массу протереть через частое сито, разбавить водой (1:1), нагреть до 85 °C. Растворить мед и продолжать нагревать еще 5 минут при температуре 85 °C.
Затем нектар разлить по банкам, укупорить и простерилизовать их.
668. Перец с кабачками и яблоками
• 300 г кабачков
• 500 г сладкого перца
• 200 мл воды
• 200 мл яблочного уксуса (или сока)
• 200 г меда
Подготовить перец и нарезать его кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки (или патиссоны) нарезать кружочками.
Приготовленные продукты бланшировать 3–5 минут в растворе воды, яблочного уксуса (или сока) и меда. Уложить все в 3-литровую банку.
Раствор еще раз довести до кипения и залить им банку, после чего сразу укупорить ее.
669. Перец запеченный с брынзой
• 5 кг перца
• 500 г брынзы
• 300 мл растительного масла
Хороший мясистый красный перец испечь, затем очистить от семян и кожицы, измельчить.
К полученному пюре добавить измельченную коровью брынзу и растительное масло.
Смесь хорошо перемешать (можно с использованием миксера), разложить в небольшие банки (350 мл), стерилизовать их 20 минут и укупорить.
670. Соус из перца
• 1 кг перца
• 2 л молочной сыворотки
Промыть зеленый стручковый перец, порубить его ножом, положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 часа, затем выложить в банки и плотно укупорить. Перец, приготовленный таким способом, можно хранить 6 месяцев.
Перечный соус подается со сметаной как острая приправа к мясным блюдам.
671. Перец соленый
• 1 кг сладких перцев
• 50 г соли
Отобрать зрелые, здоровые, плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри.
Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет.
Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью.
Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.
Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.
672. Перец соленый с эстрагоном
• 2–3 кг сладкого перца
• эстрагон
Для заливки:
• 1 л воды
• 70 г соли
Свежий перец, промытый и очищенный от семян, плотно уложить в банки или эмалированную кастрюлю, перекладывая каждые 3–4 ряда ветками эстрагона, залить все рассолом.
Сверху положить деревянный круг с гнетом, чтобы весь перец был покрыт рассолом.
Через неделю перенести банки в холодное место.
673. Перец сладкий в томатном пюре
• 1 кг перцев
• 1 кг помидоров
• соль
Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек. Перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.
Приготовить пюре: помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито.
Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, после чего пюре посолить (1 ст. ложка соли на 1 л пюре).
Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать при температуре 100 °C:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
Хранить в холодном помещении.
674. Салат из перца
• 5 кг сладкого перца
Для заливки:
• 1 стакан воды
• 1 стакан растительного масла
• 1 стакан 9 %-ного столового уксуса
• 1 стакан сахара
• 1 ст. ложка соли
В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения.
Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть, нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 минут, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец.
Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.
После охлаждения убрать в холодильник.
675. Стерилизованный салат из перца с луком
• свежий красный, желтый (или зеленый перец)
• лук
Пряности (на литровую банку):
• 1/3 ч. ложки семян горчицы
• 2 горошины душистого перца
• 2 горошины черного перца
• 1/2 лаврового листа
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60–80 г сахара
Перец почистить, освободить от семян, разрезать на кружочки. Перец по частям уложить в дуршлаг, постепенно отварить в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), через 5 минут вынуть и оставить обсохнуть.
Затем разложить его по нагретым банкам, переложить нарезанным луком и пряностями.
Залить горячей заливкой, накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
676. Икра из сладкого перца
• 2,5 кг перца
• 150 г подсолнечного масла
• 150 г моркови
• 15 г белых кореньев
• 200 г репчатого лука
• 100 мл подсолнечного масла (для тушения лука и моркови)
• 15 г листьев зелени петрушки
• 100 г спелых томатов
• 2 ст. ложки 9 %-ного столового уксуса
• по 1 ч. ложке перца горького и душистого молотого
• соль
Зеленые или желтые плоды перца вымыть, дать стечь воде, натереть маслом и выпекать в духовке до размягчения.
Горячими очистить от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы перцы промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).
Морковь и белые коренья вымочить, очистить от кожицы, вымыть, дать стечь воде, нарезать как лапшу, уложить в казанок, добавить подсолнечное масло и, чуть помешивая, тушить до полуготовности. Лук нарезать на кружочки и затем обжарить в масле до золотистого цвета. Зелень укропа и петрушки вымыть, дать стечь воде и мелко нарезать.
Спелые томаты очистить от плодоножек, вымыть их, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уварить до половины первоначального объема.
В томатную пасту положить измельченные плоды перца, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень. Добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 минут, помешивая.
Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л и стерилизовать 80 минут при температуре 100 °C.
После стерилизации банки закатать.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Из сладких сортов стручкового перца в домашних условиях можно приготовить большой ассортимент консервов. Немного перезревшие плоды светло-зеленой, темно-зеленой и желтоватой окраски лучше использовать для фарширования, а более яркой окраски — для приготовления салатов и маринадов. Семена рекомендуется удалять.
677. Перец сладкий консервированный
Вариант 1
• 1 кг перцев
• 1 ч. ложка сахара
• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты
• 1 гвоздика
• 1–2 горошины душистого перца
• 5–7 горошин черного перца
• лист и черешки сельдерея
Для заливки:
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Крупный сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду. Затем дать воде стечь. Перец уложить в литровые банки, в каждую добавить сахар, лимонную кислоту, гвоздику, душистый перец, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом. Затем банки закрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать при температуре 100 °C в течение 15 минут.
После стерилизации банки перевернуть вверх дном, накрыть одеялом и оставить до охлаждения.
Вариант 2
• 1 кг перцев
• 1–2 головки чеснока
• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты
• 1 ч. ложка сахара
• 1–2 ст. ложки растительного масла
Вымытый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока.
Добавить сахар и лимонную кислоту, перцы залить горячим рассолом (состав заливки как в первом способе), сверху налить 1–2 ст. ложки растительного масла.
Банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 минут при температуре 100 °C.
678. Сладкий перец, стерилизованный в кисло-сладкой заливке
• свежий сладкий перец
Пряности (на литровую банку):
• 1/3 ч. ложки семян горчицы
• 2 горошины душистого перца
• 1/2 лаврового листа
Для заливки:
• 1 л воды
• 250–300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 20 г соли
• 60–80 г сахара
Перец очистить от семян и разрезать на 2 или 4 части. Затем хорошо промыть и по частям уложить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Отварить 5 минут, вынуть и плотно уложить по нагретым банкам.
Переложить их пряностями, залить горячей заливкой.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
679. Маринованный сладкий перец
• 500 г очищенных и бланшированных перцев
• 1 лавровый лист
• 2–5 горошин черного перца
• 1–2 горошины душистого перца
• растительное масло
Для заливки:
• 800 мл воды
• 20 г соли
• 25 г сахара
• 200 мл уксуса
Плоды очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами) при помощи острого ножа, а затем отрезать верхушку.
Перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды. Бланшировать в кипящем растворе (80 % воды и 20 % уксуса (6 %-ного), с прибавлением 2 % соли к весу раствора).
Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью, вниз, а другая — верхушкой ко дну.
Добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. Пряности добавить во время укладки плодов. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.
В каждую банку уложить приблизительно одинаковые по размеру, цвету и форме плоды перца.
Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3–4 см покрывать перцы.
Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.
Банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 30 минут при температуре 100 °C.
680. Перец сладкий печеный
Для консервирования отобрать только крупные, с мясистой мякотью, биологически зрелые, правильной формы, красного цвета (равномерной окраски), с глянцевитой поверхностью, не поврежденные и без трещин плоды.
Отсортированные по внешним признакам плоды следует обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).
Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Плоды с обожженной мякотью не пригодны для консервирования, так как при удалении кожицы нарушается их целость, а при стерилизации они развариваются.
Не полностью обожженные плоды не удастся хорошо очистить от кожицы, что ухудшает вид консервов. Обожженные перцы очистить от кожицы вручную.
Для облегчения очистки перцев, после снятия с печи их необходимо погрузить в холодную воду, после чего кожица легко удаляется.
Затем плоды перца очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами и жилками).
Очищенные и подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха.
На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца — пряности.
В каждую банку положить 1–2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого перца.
Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре. На 1 л растительного масла — 1 ст. ложка томата-пюре и 2 % поваренной соли.
Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.
Банки емкостью 0,5 л стерилизовать 90 минут при температуре 100 °C.
681. фаршированный перец
• 1 кг сладкого перца
• 800 г моркови
• 50 г пастернака
• 20 г корня сельдерея
• 20 г корня петрушки
• 150 г репчатого лука
• 10 г пряной зелени (зелени петрушки, сельдерея и укропа)
• 20 г соли
• растительное масло
Для заливки:
• 300 мл томатного сока
• соль
• сахар
• красный молотый перец
Перец очистить от плодоножек и семян. Промыть проточной водой. Бланшировать в течение 3–5 минут, остудить холодной водой.
Приготовить фарш из мелко нарезанной моркови, репчатого лука, кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, обжаренных в растительном масле, с прибавлением пряностей.
Заливку приготовить из томатного сока, который уварить с прибавлением соли и сахара до консистенции соуса.
В конце прибавить красный молотый перец.
Бланшированные перцы начинить приготовленным фаршем и уложить в банки.
Наполненные банки заполнить доверху заливкой, подогретой до 80 °C, и укупорить. Стерилизовать при температуре 100 °C в течение 2 часов.
Готовые консервы хранить в прохладном месте.
682. Стерилизованный перец, фаршированный краснокочанной капустой
• 6 средних сладких перцев
• 1 кг краснокочанной капусты
• 20 г соли
• 30 г сахара
Для заливки:
• 400 мл воды
• 200 мл 9 %-ного столового уксуса
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка сахара
• 3 горошины черного перца
• 1 лавровый лист
Мелко нашинкованную капусту посыпать солью, сахаром, хорошо перемешать и оставить на 2 часа. Перец помыть и удалить семена.
Заполнить подготовленной капустой, разложить по двухлитровым банкам и залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C в течение 35 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
683. Лютеница
• 1 кг очищенного и нарезанного перца
• 300 мл томатного сока
• 5 г острого перца
• 60 мл растительного масла
• сахар
• соль
• мелко нарезанный чеснок
• зелень петрушки
Перец очистить от плодоножек, семян и хорошо промыть проточной водой. Затем нарезать кусочками и положить в кастрюлю и сварить. Прибавить острый красный перец.
Томаты нарезать кусочками, довести массу до кипения, затем протереть. Полученное пюре варить вместе с нарезанными плодами перца до полного их разваривания.
Затем массу еще раз протереть, сварить до густоты. К сгущенной массе прибавить растительное масло, сахар, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки.
Наполненные банки емкостью 0,5 л стерилизовать в течение 2 часов при температуре 100 °C.
Консервы хранить в сухом прохладном месте.
684. Острый стручковый перец соленый
• 1 кг сладкого перца
• 10–15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и коренья сельдерея и мелко измельченный хрен)
• 700 мл воды
• 40 г соли
• 50 мл уксуса
Свежие крепкие одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1–2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав.
Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.
Уложенный в тару перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.
Хранить в прохладном месте.
Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: воды — 1 л, соли — 30 г и уксуса — 25 мл.
685. Стерилизованный острый перец
• свежий перец
Пряности и добавки (на литровую банку):
• 1/2 ч. ложки желтых горчичных семян
• 1/2 луковицы
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл 9 %-ного столового уксуса
• 50 г сахарного песка
• 30 г соли
Перец ненадолго замочить в холодной воде, затем хорошо промыть. Положить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отварить около 5 минут. Затем вынуть, разложить по нагретым банкам, пересыпать измельченным луком, горчичными семенами и залить горячей заливкой.
Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
686. Маринованный сладкий перец
• 10 кг перца
• 15 г вишневых листьев
• 80 г сельдерея (листьев и кореньев)
• 1 пучок зелени петрушки
• 25–30 г очищенного чеснока
• 15–20 листиков лаврового листа
• 200 мл растительного масла
• 7 л воды
• 630 г соли
• 700 мл 9 %-ного столового уксуса
Перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3–4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 минут. Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая. При укладке перец прослоить пряностями.
В заполненные банки влить растительное масло. Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 12–15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца — приятный кисло-соленый, мякоть плодов — плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка — прозрачная и без слизи.
Во время брожения и хранения в маринад доливают рассол, приготовленный при следующем соотношении: 1 л воды, 40 г соли и 50 мл уксуса.
Хранить в прохладном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для маринования используют красный сладкий стручковый перец следующих сортов: Пазарджикская капия, Пловдивская капия, Куртовская капия и Красные гамбы (круглый перец). Консервы приготавливают с прибавлением сахара и пряностей — лаврового листа, черного перца, душистого перца, а также маринадной заливки, в состав которой входят вода, соль, уксус и рафинированное растительное масло. Для маринования необходимо отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные, без пятен и правильной формы плоды.
687. Соленье из печеного острого белого перца
• 10 кг острого белого перца
• 100 г пряностей (укроп, сельдерей, нарезанный чеснок)
• 7 л воды
• 500 г соли
• 650 мл 9 %-ного столового уксуса
Отобрать крепкие, с плотной мякотью плоды перца, обжечь их на плите (или на решетке).
Затем их охладить и, не очищая от кожицы, плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями.
Уложенный перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается приблизительно 20 дней.
Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте.
688. Соленье из перца
• 10 кг сладкого перца
• 100–150 г пряностей (сельдерей, петрушка, вишневые листья, мелко нарезанный хрен, кориандр и пр.)
• 9 л воды
• 700 г соли
• 700 мл уксуса
Крепкие плоды перца, хорошо обмыть, наколоть вилкой в нескольких местах (около верхушки и плодоножки) и плотно уложить в подготовленную тару. На дно тары, а также поверх уложенного перца положить пряности.
Наполненные банки залить предварительно сваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.
Перец хранить в прохладном месте. Во время брожения и соленье доливают рассолом, приготовленным при следующем соотношении: 1 л воды, 30 г соли и 30 мл уксуса.
689. Соленье из печеного красного сладкого перца
• 10 кг перца
• пряности (зелень петрушки, листья и коренья сельдерея, очищенные и нарезанные кусочками зубчики чеснока)
• 8 л воды
• 200 г соли
• 100 мл уксуса
• 200 мл растительного масла
Перец обмыть, отцедить и обжечь на плите. При обжигании перцы переворачивать, следя за тем, чтобы они были равномерно обожжены со всех сторон, не сгорели или же не остались недопеченными.
Перец очистить от кожицы, надрезать со стороны верхушки и охладить. Подготовленные плоды уложить в банки, посыпая каждый ряд солью. Между рядами перцев положить пряности.
В заполненные банки влить горячее масло. Перец залить предварительно переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 20–25 дней. Во время брожения необходимо следить за тем, чтобы перцы все время были покрыты рассолом.
При правильном приготовлении плоды перца должны быть крепкие и хрустящие, полные рассола, приятного кисло-соленого вкуса.
Хранить в прохладном месте.
690. Соленье из пареного сладкого красного перца
• 10 кг перца
• пряности (сельдерей, мелко нарезанный хрен, лавровый лист, семена горчицы, мелко нарезанная зелень петрушки)
• 7 л воды
• 630 г соли
• 70 мл 9 %-ного столового уксуса
Перец очистить от плодоножки, семенника, семян и плаценты, промыть проточной водой и бланшировать в течение 2–3 мину. Затем охладить в холодной воде.
Подготовленный перец плотно уложить в банки, слегка прижимая, и залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Пряности положить между перцами при укладке в банки. Брожение продолжается от 20 до 25 дней.
Хранить в прохладном месте.
691. Квашеный перец
• свежий сладкий перец
Для заливки:
• 1 л воды
• 80 г соли
Перец помыть и удалить семена. Затем плотно уложить их в двухлитровые или пятилитровые банки и залить холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.
Банки закрыть пергаментной бумагой и выдержать 1 неделю при температуре около 20 °C. Затем температуру снизить до 15 °C.
Перец заквашивается примерно за 3 недели.
Хранить в прохладном месте с постоянной температурой.
692. Стерилизованный квашеный перец
• квашеный перец (приготовленный по предыдущему рецепту)
Для заливки:
• 1 л воды
• 200–250 мл 9 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
Заквашенный перец ополоснуть, разложить по нагретым банкам, залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
693. фаршированный сладкий перец квашеный
• 1 кг перцев
• 800 г капусты
• 150 г моркови
• 50 г пряностей (петрушка и сельдерей)
• соль
Для рассола:
• 500 мл воды
• 15 г соли
Отобрать крепкие, правильной формы, зеленые, с плотной мякотью плоды перца. Перец промыть проточной водой и очистить. Дать воде стечь, посолить изнутри и снаружи солью (на 1 кг очищенного перца 15–20 г соли) и выдержать 2–3 часа. В это время приготовить фарш.
Морковь очистить, замочить в воде, промыть несколько раз проточной водой и измельчить на терке.
Капусту обмыть водой, разрезать пополам и нарезать соломкой.
Листья петрушки и сельдерея очистить, промыть и мелко нарезать.
Одновременно со смешиванием посолить фарш по вкусу.
Перцы наполнить приготовленным фаршем, уложить в банку отверстием кверху, слегка прижимая, но так, чтобы они не помялись.
Затем уложенный перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом.
Брожение продолжается 15–20 дней.
Хранить в прохладном месте.
694. Сладкий перец замороженный
Отобрать крепкие перцы, тщательно вымыть и обсушить их.
Заполнить полиэтиленовые пакеты плодами и запаять. Положить пакеты в морозильник.
Замороженные перцы перед употреблением необходимо оттаивать.
Их используют для приготовления различных блюд — например, для фарширования мясом, мясом и рисом, овощами или для жарения.
695. Перец горький сушеный
Красный перец можно сушить и целиком. Для этого разложить его на несколько дней для подвяливания.
Затем подвязать за плодоножки, чтобы плоды не касались друг друга и вывесить «гирлянды» для просушки в хорошо проветриваемом солнечном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Употребляют и незрелые стручки этого перца, имеющие зеленый цвет. Их засаливают, кладут в соленья и маринады для остроты и пряности.
