КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ И КРАСНОКОЧАННАЯ
Самый доступный и, пожалуй, один из самых целебных продуктов повседневного питания. Этот овощ содержит витамины С, B1, В2, В6, Р и PP, каротин, тартроновую и фолиевую кислоты. В капусте также довольно велико содержание калия, кальция, достаточно много количество железа и цинка.
Капуста обладает противоязвенным, мочегонным, желчегонным, противораковым, кроветворным, общеукрепляющим, обезболивающим и успокаивающим действиями. Она нормализует обменные процессы, регулирует витаминный баланс, стимулирует двигательную функцию кишечника, укрепляет защитные силы организма в борьбе с инфекциями и различными болезнями, ускоряет заживление ран и переломов костей, восстанавливает эмаль на зубах. Измельченная сырая капуста повышает аппетит, улучшает работу кишечника и процесс пищеварения.
Как пищевой и лечебный продукт капуста используется в свежем, вареном, тушеном видах, а также в виде сока (свежеприготовленного или сухого концентрата), настоев и отваров ее семян и корней.
580. Капустный сок консервированный
Кочаны зачистить от верхних листьев, вымыть и мелко нашинковать. Затем отжать сок, процедить его через сито (или марлю), перелить в простерилизованную эмалированную кастрюлю и поставить на 12 часов в холодильник для осветления.
После этого сок осторожно слить, чтобы не взболтать осадок, процедить через 2–3 слоя марли, разлить в подготовленные банки, накрыть крышками и пастеризовать.
После пастеризации банки герметично укупорить и перевернув вверх дном, охладить.
На основе капустного сока можно готовить соковые смеси: капуста-морковь (1:1 или 1:2), капуста-яблоки (1:1 или 1:2), капуста-морковь-свекла (2:3:1).
581. Капустно-свекольный сок
• 800–850 г свекольной стружки
• 200–250 г капусты (или сока)
• 500 мл воды
Свеклу очистить от ботвы, тщательно промыть щеткой, затем срезать корешки и кожицу, разрезать на 2 или 4 части, сполоснуть водой и измельчить на терке.
В эмалированную кастрюлю положить свекольную стружку, добавить шинкованную капусту (или сок этой капусты) и воду. Для ароматизации напитка можно добавить немного лимонной цедры (высушенных корочек лимонов). Содержимое кастрюли прокипятить на слабом огне 25–30 минут, после чего сок с помощью дуршлага отделить от свекольно-капустной массы. В оставшуюся свекольную массу залить воду и кипятить 5–10 минут.
Затем вновь слить и присоединить к первой порции сока. Процедуру повторяют еще раз, залив свекольно-капустную массу таким же количеством воды и кипятят содержимое кастрюли 20–30 минут.
Полученный сок слить в кастрюлю, довести до кипения и разлить в подогретые банки. Банки накрыть крышками и пастеризовать при 90 °C:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут.
Затем банки герметично укупорить.
582. Сок из капусты, свеклы и клюквы
• по 2 л капустного и свекольного соков
• 1 л клюквенного сока
Смешать соки. Полученную смесь разлить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 90 °C:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут,
— емкостью 3 л — 30 минут.
Банки герметично укупорить и охладить.
583. Капуста белокочанная квашеная с яблоками
• 10 кг капусты
• 1 кг яблок антоновки
• 750 г моркови
• 200–250 г соли
• клюква
• брусника по вкусу
Перед квашением капусту освободить от верхних зеленых листьев, после чего нашинковать или порубить.
Яблоки нарезать дольками, удалив сердцевину. Морковь нарезать кружками или тонкими брусочками.
Подготовленную капусту посолить, слегка перетереть руками, затем смешать с яблоками, морковью, брусникой, клюквой, положить в вымытую и ошпаренную кадушку или другую посуду, все плотно утрамбовать.
На капусту положить деревянный кружок, сверху поместить груз, покрыть холщовой салфеткой и оставить для квашения при температуре 20 °C.
В начальной стадии квашения капусты происходит выделение сока, образование пены, газовыделение. В этот период капусту надо протыкать чистой деревянной палочкой для равномерного удаления образующихся газов, иначе у капусты может появиться горьковатый привкус.
Образующуюся пену необходимо удалять. Брожение длится 3–4 суток. При этом необходимо периодически снимать гнет и протыкать капусту палочкой, затем вновь класть груз. После этого капусту поместить в прохладное место. Через 2 недели капуста готова к употреблению.
Капусту можно квасить целыми кочешками, если они мелкие и плотные, перекладывая шинкованной или рубленой капустой, при этом кочешки надо класть на дно бочки, так как они требуют более длительного времени для полного квашения.
Целые кочаны залить раствором: 2 ст. ложки соли на 1 л воды (или свекольного сока).
584. Капуста квашеная кочанная
• 10 кг капусты
• 500 г соли
• зерна кукурузы
• 50 г хрена
• 10 л воды
Кочаны предварительно освободить от внешних листьев.
Очищенный кочан обмыть проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезать крест-накрест глубиной 4–5 см.
Подготовленные таким образом кочаны плотно уложить в тару кочерыжками кверху. Образовавшиеся пустоты заполнить нарезанными половинками или четвертинками кочанов. Нельзя оставлять в таре большие пустоты между кочанами.
В качестве пряности при приготовлении квашеной капусты можно использовать нарезанный кусочками корень хрена. Если сок предполагается использовать для питья, в капусту можно положить раздробленные кукурузные зерна.
Для заливки капусты в воде растворить соль, довести жидкость до кипения, процедить и охладить. Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав кочаны необходимым количеством соли.
Сверху на кочаны положить деревянную крестовину, а на нее гнет. Рассол должен покрывать кочаны капусты не менее 10 см. Он должен заполнить все свободные места между кочанами.
В течение первой недели необходимо несколько раз сливать рассол и сразу снова его вливать, а до окончания брожения делать это 1–2 раза в неделю.
Во время брожения и хранения капусту необходимо доливать раствором поваренной соли концентрацией 2 % (на 10 л воды 200 г поваренной соли).
Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол — прозрачный, с приятным ароматом, солено-кислого вкуса.
Если при хранении капусты на поверхности рассола появилась белая пленка, ее следует аккуратно удалить, не смешивая с рассолом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних сортов: Белорусскую, Московскую позднюю, Амагер, Ладожскую, Славу. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов.
585. Капуста квашеная шинкованная
• 10 кг шинкованной капусты
• 250–300 г соли
Капусту освободить от покровных зеленых листьев и удалить кочерыжку.
Очищенные кочаны обмыть чистой проточной водой и срезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать.
Нарезанную капусту смешать с солью. При посолке капусту необходимо тщательно мять, чтобы она выделила достаточно сока для заливки всего количества капусты при укладке в тару. Подготовленную таким образом капусту засыпать и плотно утрамбовать в соответствующей таре.
В случае, если сока для покрытия капусты недостаточно, долить соответствующее количество рассола, приготовленного из воды и поваренной соли при соотношении 10 л воды и 500 г соли. Рассол должен покрывать поверхность капусты слоем 4–5 см.
Капусту покрыть промытыми капустными листьями (или вываренным в воде куском холста), поверх их положить деревянную решетку, на которую поместить груз.
Квашеную шинкованную капусту рекомендуется приготавливать в небольших банках ввиду быстрого потребления. Капуста должна бродить при комнатной температуре.
Готовую капусту хранить в прохладном месте.
Для доливки капусты в процессе хранения необходим раствор поваренной соли концентрации 2,5 % (на 1 л воды 25 г поваренной соли).
586. Капустные листья с хреном
• капуста
• хрен
Для маринада:
• 2 стакана воды
• 1 стакан уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки соли
• соль
Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку натертого хрена и завернуть в лист.
Уложить в банки и залить горячим маринадом. Накрыть крышками и стерилизовать банки емкостью 1 л при температуре 90 °C в течение 30–40 минут. Затем герметично укупорить.
587. Капуста белокочанная для скорого употребления
• 3 кг капусты
• 1 кг моркови
• 1 кг репчатого лука
• 1/2 кг сладкого перца
• 400 мл растительного масла
• 3/4 стакана 9 %-ного уксуса
• 1/2 стакана сахара
• 1 ст. ложка соли
Капусту нарезать крупными кусками, морковь кружками, репчатый лук кольцами, перец соломкой и поместить все в большую кастрюлю.
Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения и этой смесью залить подготовленные овощи, все варить под крышкой 10 минут, часто помешивая.
При желании к этому салату можно добавить 1 ч. ложку молотого красного перца — вкус салата будет пикантный. Готовый салат разложить в литровые банки и хранить в холодном месте.
Длительному хранению не подлежит.
588. Капуста, пастеризованная по-московски
• 2 кг капусты
• 1 кг моркови
• 20–30 г соли
• 20–30 г сахара
• 1 л воды
Капусту и морковь измельчить, смешать и плотно уложить в банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворить в кипящей воде и сразу же залить рассолом капусту. Содержимое банок пастеризовать при 85–90 °C:
— банки емкостью 1 л — 40 минут,
— банки емкостью 2 л — 50 минут.
589. Закуска из капусты
• 1 кочан капусты
• 5–7 шт. моркови
• 1 головка чеснока
• соль
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть водой, опустить на 3–5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в податливые капустные листья в виде сигареток или изящного вида голубцов.
Положить голубцы в глубокую посуду, затем залить кипящим рассолом так, чтобы жидкость полностью их покрывала, сверху положить легкий груз. Через 2 дня закуска будет готова.
Подавать к столу, приправив сметаной или майонезом, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, домашним котлетам, с отварным или печеным картофелем.
590. Капуста по-грузински
• 1 кочан капусты
• 1 свекла
• 1 стручок красного жгучего перца
• 1 головка чеснока
• зелень и черешки сельдерея
• соль
• уксус (по желанию)
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу тонкими ломтиками, сельдерей и перец кусочками, все переслоить, пересыпая дольками чеснока, и залить кипящим рассолом так, чтобы овощи были покрыты жидкостью. Уксус можно не добавлять.
Оставить капусту на 2–3 дня при комнатной температуре, после чего она готова к употреблению. Капусту по-грузински можно подавать и как салат, и как гарнир к мясу. Долго не хранить.
591. Капуста краснокочанная консервированная
Вариант 1
• 700 г краснокочанной капусты
• 100 г свеклы
• 1 бутон гвоздики
• 50 г очищенного чеснока
• 1 ст. ложка сахара
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
• черный перец горошком
• 1 ст. ложка соли
• 1 л воды
Капусту обмыть, нашинковать тонкой соломкой, опустить в кипящую, слегка подкисленную воду, чтобы она не потеряла своей яркой окраски, и варить 2–3 минуты, снять с огня и откинуть на дуршлаг. Свеклу тщательно вымыть щеткой, отварить, залить холодной водой, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить. В стерильные литровые банки положить капусту, свеклу, чеснок, сахар, лимонную кислоту и пряности, залить горячим рассолом (соль и вода). Банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками и стерилизовать 15 минут.
Затем закатать, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом, оставить до полного охлаждения.
Консервированную капусту можно использовать для борща, как гарнир к мясу.
Вариант 2
• 400 г краснокочанной капусты
• 300 г антоновских яблок
• 100 г свеклы
• 2 горошины черного перца
• 1 бутон гвоздики
• 2 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки лимонной кислоты
Как и в первом варианте, капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить в подкисленную кипящую воду и варить 3–5 минут, затем снять с огня и откинуть на дуршлаг.
В подготовленные литровые банки положить капусту, переложить ее дольками антоновских яблок, добавить натертую свеклу, пряности, сахар, лимонную кислоту, залить горячим рассолом, закрыть крышками, простерилизовать 15 минут.
592. Маринованная краснокочанная капуста
• краснокочанная капуста
Для заливки:
• 800 мл столового уксуса
• 200 мл воды
• 1 ст. ложка без верха желтых горчичных семян
• 1 ч. ложка горошин черного перца
• 1 ч. ложка горошин душистого перца
У капусты удалить поврежденные листы, разрезать на половинки и нашинковать лапшой. Выложить в таз, пересыпать солью, перемешать и поставить на 24 часа в прохладное место. Затем отжать, разложить по банкам и залить охлажденной уксусной заливкой. Для ее приготовления пряности залить уксусом и водой, довести до кипения, варить 5 минут и оставить под крышкой охлаждаться.
Банки закрыть пергаментом и поставить в прохладное темное место.
593. Стерилизованная капуста
• свежая капуста
Пряности (на литровую банку):
• 3 горошины черного перца
• 2 горошины душистого перца
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 мл 6 %-ного столового уксуса
• 100 г сахара
• 20 г соли
У капусты удалить поврежденные листы, разрезать на половинки и нашинковать лапшой.
Всыпать порциями в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли), отварить 10 минут.
Затем вынуть и разложить по банкам, перекладывая пряностями. Залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
594. Икра из свежей капусты
• 3 кг белокочанной капусты
• 2 кг красных помидоров или 1 кг уваренной томатной массы
• 2 кг моркови
• 2 1/2 кг репчатого лука
• 30 г зелени укропа и петрушки
• 600 мл растительного масла
• 80 г сахара
• 2 г молотого черного перца
• 2 лавровых листика
• соль
Очищенную от верхних листьев и вымытую капусту нашинковать, затем морковь нарезать тонкой лапшой длиной 5–6 см, лук — кольцами толщиной 2–3 см, красные томаты — дольками.
Растительное масло накалить до появления белого дыма, положить лук и обжарить до золотистого цвета. В лук добавить нарезанную морковь и обжарить ее до мягкости.
Затем насыпать мелко нашинкованную капусту и обжарить. К готовым овощам добавить протертую томатную массу с отделенными семенами и кожицей и предварительно уваренную до половины объема.
Когда вся масса будет готова, добавить укроп, петрушку, соль, сахар и пряности, тщательно перемешать и в горячем виде разложить в подготовленные горячие банки. Накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 40 минут,
— емкостью 1 л — 60 минут.
Закатать и поставить вниз крышками для охлаждения.
