РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Ягоды рябины обыкновенной — округлые (около 10 мм в диаметре), сочные, с 3–5 серповидными семенами. Окраска — от оранжевой до ярко-красной. Высоко ценятся ягоды рябины, вкусовые качества которых различны: от горько-терпких до сладко-кислых с миндальным ароматом. После промораживания рябина становится вполне съедобной. В ягодах содержится относительно много В-каротина (зрелые содержат его больше, чем некоторые сорта моркови и облепихи) и витамина С, а также сахаров (помимо фруктозы, глюкозы и сахарозы, в плодах обнаружен сорбит, который является заменителем сахара) и органических кислот (они представлены в основном яблочной).
Пектиновых веществ в рябине немного. Ягоды снижают ломкость капилляров, благоприятно сказываются на жировом обмене, обладают противоотечным и желчегонным свойствами, способностью сдерживать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, стимулируют кроветворение.
Для переработки собирают хорошо вызревшие ягоды, когда в них больше всего витаминов. Лучше делать это после первых заморозков: после них рябина становится менее горькой.
397. Сок рябиновый натуральный
• 2 кг рябины
• 2 л воды
Ягоды промыть, залить водой и варить до размягчения.
Затем протереть их через сито, отжать сок, разлить его в банки и стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут.
398. Сок рябиновый с медом
• 1 кг рябины
• 200 г меда
Зрелые ягоды перебрать, вымыть, высушить, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько суток для удаления горечи.
Затем ягоды разморозить, измельчить и отжать сок вручную при помощи марлевого мешочка (или на прессе).
Сок подогреть, растворить в нем сахар и довести до кипения.
Разлить сок в горячем виде в банки, укупорить их и выдержать под одеялом до остывания.
После получения сока остается много выжимок, которые можно использовать для приготовления варенья.
399. Рябиновый компот
• 1 кг подмороженной рябины
Для заливки:
• 1 л воды
• 600 г сахара
Рябину промыть и оставить обсохнуть. Смешать ее с сахаром, уложить в кастрюлю и отварить под крышкой в духовке, чтобы она выпустила сок и размягчилась.
Затем разложить ягоды по нагретым банкам. Сок довести до кипения, собрать пену и залить им рябину. Закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Вариант 1
• черноплодная рябина
Для заливки:
• 1 л воды
• 1,5 кг сахара
Промытую рябину постепенно всыпать в кипящую заливку и варить до размягчения. Рябину вынуть дуршлагом, рассыпать по сухим, нагретым банкам и залить кипящей заливкой.
Быстро закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
Вариант 2
• рябина
Для заливки:
• 1 л воды
• 750 г сахара
Рябину промыть и оставить обсохнуть. Рассыпать по банкам, залить горячей заливкой.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
400. Рябиновый компот с яблоками
• 1 кг зрелой рябины
• 1 кг очищенных яблок
• лимонная кислота
Для заливки:
• 400 мл воды
• 400 г сахара
Рябину почистить, промыть, обварить в кипящей воде, охладить в холодной воде и оставить обсохнуть.
Горячей заливкой, залить рябину и оставить на 24 часа.
На следующий день яблоки промыть, почистить, удалить сердцевину, а яблоки разрезать на 8 частей.
Очищенные яблоки уложить в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели на воздухе.
Затем их варить в воде с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) в течение 3–5 минут.
Разложить яблоки слоями вперемежку с рябиной по банкам. Заливку довести до кипения и залить фрукты.
Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 25 минут,
— банки емкостью 1 л — 30 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
401. Рябиновое пюре
• хорошо вызревшая рябина
• сахар
Рябину почистить, промыть, всыпать в кастрюлю. Подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения.
Приготовить пюре, добавить сахар по вкусу и еще немного поварить.
Кипящим пюре заполнить банки, укрепить крышки, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
402. Варенье рябиновое на меду
• 1 кг мороженой рябины
• 500 г меда
• 500 мл воды
Мороженые ягоды оттаять. Мед переложить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Положить рябину и варить до готовности.
Горячее варенье разложить по банкам и укупорить.
403. Рябиновое варенье
• 1 кг очищенной рябины
• 500 г сахара
Рябину почистить, промыть, подлить несколько ложек воды и под крышкой кратко отварить.
Когда рябина размягчится, ее варить дальше при постоянном помешивании и по частям добавить сахар.
Как только рябина немного разварится, а вода испарится, кипящее варенье разлить по стерилизованным банкам, герметично укупорить крышками.
Перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если варенье уже переварено и может засахариться, то это можно легко избежать, добавив в него 1–2 г лимонной кислоты на 1 кг.
404. Рябиновое желе с яблоками
• 1 л сока из рябины и яблок
• 600–700 г сахарного песка
Яблоки хорошо промыть, разрезать на мелкие кусочки. Рябину промыть, залить водой, добавить яблоки.
Фрукты отварить под крышкой до размягчения. Затем отжать сок и профильтровать.
Очищенный сок варить небольшими порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около 1/3 объема сока. По частям добавить сахар и варить при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать.
Кипящим желе заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
405. Рябиновый мармелад с яблоками
• 600 г пюре из рябины
• 400 г яблочного пюре
• 600–700 г сахара
Рябину промыть, всыпать в кастрюлю, подлить немного воды и отварить до полуразмягчения.
Затем добавить нарезанные на кусочки очищенные яблоки и отварить до размягчения.
Приготовить пюре, опять отварить, чтобы мармелад достаточно загустел.
Кипящим мармеладом заполнить простерилизованные банки и закрыть крышками.
Перевернуть банки вверх дном и оставить охлаждаться.
406. Рябина с сахаром
• рябина
• сахар
• вода
• соль
Хорошо созревшие плоды или после первых заморозков очистить от плодоножек и хорошо промыть.
Для уменьшения горечи бланшировать 3–5 минут в кипящем 3 % растворе поваренной соли.
Плоды, тронутые морозом, бланшировать не более 2 минут.
После бланшировки тщательно промыть в холодной воде и протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахаром в пропорции 1:1, переложить в чистые стеклянные банки и пастеризовать в воде при температуре 95 °C в полулитровых банках 20 минут.
Герметично укупорить крышками. Хранить при комнатной температуре.
407. Маринованная рябина
• рябина
Для заливки:
• 1 л воды
• 300 г сахара
• 100 мл яблочного уксуса
• соль
Спелые гроздья рябины срезать ножницами, оставляя на них по одному листику.
Собранную рябину целиком опустить на 3 минуты в кипящую воду, затем сразу же уложить в трехлитровые простерилизованные стеклянные банки, залить кипящей заливкой и закатать крышками.
Банки заполнять гроздьями полностью, укладывая их плотно, но не утрамбовывая, чтобы не повредить.
408. Рябина сушеная
Ягоды тщательно вымыть, дать стечь воде и разложить на ситах слоем 2 см.
Начинать сушить в духовке при температуре 40–45 °C, досушивать при 60 °C.
Ягоды высыхают за 2–3 часа. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок.
