КЛЮКВА
Кустарник со стелющимися по земле стеблями, вечнозелеными листьями и ярко-красными ягодами с кислым вкусом. Ягоды клюквы крупные (8–18 мм), красные, очень кислые, сочные, с плотной блестящей кожицей; созревают в сентябре-октябре и остаются на растении до весны. Их можно собирать в три срока: осенние ягоды при хранении дозревают и размягчаются (залитые холодной кипяченой водой, они хорошо сохраняются всю зиму). Наиболее вкусные ягоды — собранные поздней осенью, по морозу. Их хранят только в замороженном виде. Наиболее полезна клюква весеннего сбора, из-под снега, но она хранится весьма непродолжительное время.
Клюква богата биологически активными веществами. Сахаров в клюкве немного, и они представлены глюкозой и фруктозой. В клюкве содержатся также хинная, щавелевая, яблочная и урсуловая кислоты, до 2 % клетчатки, 0,5 % белков, 1,4 % пектиновых веществ, витамины С, В, PP, калий, натрий, кальций, фосфор и железо.
Клюква выгодно отличается от других ягод тем, что долго сохраняется и в мороженом, и в свежем виде. Замороженные ягоды перед измельчением необходимо хорошо разморозить, иначе выход сока будет низким. Ягоды легко консервируются и хранят едва ли не круглый год благодаря наличию в них бактерицидных бензойной и лимонной кислот, обладающих антисептическими свойствами.
Клюква обладает свойством понижать жар и утолять жажду, оказывает бактерицидное действие. Сок этого растения с медом помогает при кашле и цинге. Клюква предотвращает заболевания мочевыводящих путей — 1–2 стаканов клюквенного сока достаточно для того, чтобы снять воспаление мочевого пузыря, если оно вызвано нестойкими микроорганизмами.
276. Клюквенный сок натуральный
Вариант 1
Для приготовления клюквенного сока используют только полностью созревшие ягоды.
Перезревшая и недозрелая клюква для этой цели непригодна. Ягоды следует измельчить деревянным пестом или пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю и подогреть до температуры 60–70 °C.
Чтобы увеличить выход сока, на каждый 1 кг дробленой массы добавить 3/4 стакана воды. Подогретую массу отпрессовать, сок процедить и подогреть до 75–78 °C для осаждения белковых веществ.
Снова процедить сок, довести до кипения, проварить 2–4 минуты, разлить в бутылки или банки, сразу же укупорить и положить на бок (бутылки) или поставить вверх дном (банки). Охладить до полного остывания.
В выжимках остается еще значительное количество биологически активных веществ. Для их извлечения залить остатки горячей водой и отпрессовать.
Получается сок второго отжима.
Его используют для приготовления купажированных соков.
Вариант 2
Ягоды измельчить деревянным пестом или пропустить через мясорубку, сложить в эмалированную кастрюлю и подогреть до 60–70 °C. Для увеличения выхода сока добавить 1/3 стакана воды на 1 кг мезги.
Подогретую мезгу отпрессовать, сок профильтровать и подогреть до 75–78 °C для осаждения белковых веществ. Снова профильтровать, довести до кипения, варить 2–4 минуты. Сок, горячим, разлить в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 85 °C:
— емкостью 0,5 л — 12 минут,
— емкостью 1 л — 20 минут.
Укупорить банки, поставив вверх дном, охладить до полного остывания.
277. Напиток из клюквы
• 1 кг клюквы
• 200–300 г сахара
• 3 л воды
Ягоды пробланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, затем размять деревянным пестиком.
В отвар добавить сахар, протертую клюкву и оставить на 6–8 часов. Процедить и разлить в стерилизованные банки. Укупорить и хранить в прохладном месте.
278. Компот из клюквы
• 600 г клюквы
• 400 мл сиропа
Ягоды перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горячим сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды).
Стерилизовать при 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 10 минут,
— банки емкостью 1 л — 15 минут. Герметично укупорить.
279. Компот из клюквы с яблоками
• клюква
• яблоки
• 1 л воды
• 3 г лимонной кислоты или 20 г соли
Для сиропа:
• 700 мл воды
• 300 г сахара
Клюкву перебрать и промыть под холодной водой.
Яблоки помыть, очистить от кожуры, нарезать на две или четыре части и удалить сердцевину. Затем положить в подкисленную или подсоленную воду на 30 минут. Подготовленные яблоки бланшировать 10 минут, затем охладить холодной водой. Дать воде стечь, нарезанные яблоки и клюкву уложить рядами в предварительно стерилизованные банки. Залить горячим сиропом и герметично укупорить.
280. Сироп из клюквы натуральный
• 1 кг клюквы
• 2 кг сахара
Ягоды тщательно перебрать, вымыть, дать обсохнуть.
Сухие ягоды уложить в банки, пересыпая сахаром. Заполненные банки завязать марлей и поставить в холодное место.
Когда сахар растворится в выделившемся соке, а ягоды всплывут, сироп сцедить. Разлить его в стерилизованные банки и укупорить.
281. Клюква натуральная
Вариант 1
Ягоды, предназначенные для переработки, тщательно вымыть, перебрать, удалив поврежденные и подсохшие, а также плодоножки. Затем клюкву рассортировать по степени зрелости и перерабатывать по отдельности. Очищенное сырье тщательно вымыть в воде, дать ей стечь. Ягоды уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, закрыть крышками и стерилизовать:
— емкостью 0,5 л — 7–9 минут,
— емкостью 1 л — 9–10 минут.
Банки укупорить и охладить.
Вариант 2
Крупные зрелые ягоды уложить в банки по плечики и залить кипящей водой по края горлышка. Через 3–5 минут воду слить, довести до кипения и вновь залить ягоды в банках так, чтобы вода слегка перелилась через края горлышка. Банки сразу же укупорить, перевернув вверх дном и охладить.
Используется натуральная клюква для приготовления киселя и варенья.
282. Клюква в собственном соку
• 1 л клюквенного сока
• 2,5 к г свежей клюквы
Из мелких, неравномерно окрашенных ягод выделить сок и профильтровать. Крупную клюкву высыпать в кастрюлю и залить соком.
Массу подогреть, не доводя до кипения, и сразу же расфасовать в чистые стеклянные банки. Стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 7–9 минут,
— емкостью 1 л — 9–10 минут,
— емкостью 3 л — 20 минут.
Хранить в прохладном месте.
283. Клюква протертая натуральная
Отсортированные ягоды очистить от завязи, плодоножки, листьев и веточек, хорошо промыть, уложить в кастрюлю и бланшировать в течение 5 минут. Затем содержимое кастрюли протереть через дуршлаг или редкое сито.
Пюре кипятить, перелить в подготовленные банки, накрыть крышками и поставить в кастрюлю. Время стерилизации банок:
— емкостью 0,5 л — 8–9 минут,
— емкостью 1 л — 9–10 минут. Банки укупорить и охладить.
284. Клюква, протертая с сахаром
• 500 г пюре
• 500 г сахара
Ягоды клюквы перебрать, промыть, всыпать в дуршлаг и на 8–10 минут опустить в кипящую воду, дать обсохнуть.
В горячим состоянии протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахарным песком, подогреть до 90–95 °C, разложить в прогретые банки и накрыть крышками.
Стерилизовать при 100 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 18 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
Затем герметично укупорить.
285. Пюре из клюквы
• 3 кг клюквы
Ягоды помыть и откинуть на сито, затем немного подсушить.
После этого бланшировать подготовленные ягоды в кипящей воде в течение 6 минут и протереть через сито.
Полученную массу переложить в кастрюлю, довести до кипения, снять появившуюся пену и разложить пюре по подготовленным стерилизованным банкам.
Банки с клюквой накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 10 минут, укупорить и медленно охладить, перевернув вверх дном.
286. Варенье из клюквы с яблоками
• 1 кг клюквы
• 1 кг антоновских яблок
• 1 стакан очищенных грецких орехов
• 3 кг меда
Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими. После этого ягоды размять и протереть сквозь сито.
В кастрюле вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные грецкие орехи и варить, примерно, в течение 1 часа.
Горячее варенье разложить по банкам и герметично укупорить.
287. Варенье из клюквы
• 1 кг клюквы
• 1,5 кг сахара
• 2 стакана воды
Подготовленные ягоды залить горячим сахарным сиропом и оставить на 8–12 часов.
Затем добавить еще 200 г сахара и варить до готовности.
Горячее варенье разложить по стерилизованным банкам и герметично укупорить.
288. Клюквенное варенье с медом
• 1 кг клюквы
• 1,6 кг меда
• 500 мл воды
Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды сначала бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, затем переложить в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.
289. Джем из клюквы
• 1,3 кг клюквы
• 1 кг сахара
Клюкву перебрать, удалить веточки и промыть. Дать воде стечь и бланшировать ягоды при температуре 100 °C около 3–5 минут. Подготовленные ягоды пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром, в соотношении 1:1. Массу разложить в сухие, стерилизованные банки и накрыть крышками. Стерилизовать 10–20 минут. Герметично укупорить.
290. Консервированное желе из клюквы
• 1 л клюквенного сока
• 800 г сахара
Промытые ягоды тщательно размять пестиком, проследив, чтобы не осталось целых, профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.
Полученный сок влить в кастрюлю. Нагреть на медленном огне, не доводя до кипения, добавить сахар, проследить, чтобы он полностью растворился, после чего сок снова профильтровать.
Сок поставить на умеренный огонь и уваривать до уменьшения объема.
Приготовленное желе перелить в простерилизованные теплые банки, герметично укупорить крышками и, немного охладив, поставить в прохладное место.
291. Мармелад из клюквы
• 850 г клюквенного пюре
• 550 г сахара
Клюкву опустить на 3–4 минуты в кипящую воду, затем подавить деревянным пестиком и протереть через сито.
Полученное пюре переложить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.
Горячий мармелад разложить по банкам и герметично укупорить.
292. Клюквенный мед
• 250 мл клюквенного сока
• 250 г меда
• 1 л воды
• 10–15 г дрожжей
• пряности
Мед перемешать с водой, прокипятить, снять пену и вылить в бутыль.
Добавить клюквенный сок, пряности, дрожжи и поставить в холодное место.
Через 2–3 недели разлить напиток по бутылкам и укупорить.
293. Клюква в сахаре
• 1 кг ягод
• 800 г сахара
• 1 белок куриный
• 25 мл лимонного сока
Ягоды перебрать, промыть в холодной проточной воде, выложить на бумажное полотенце.
Сахар растворить в сыром белке, добавить лимонный сок, растереть добела и опустить в него обсохшие ягоды. Затем их вынуть, хорошо обвалять в сахарной пудре.
На металлический противень положить пергаментную бумагу, насыпать слой сахарной пудры, уложить в один ряд ягоды, обсыпанные пудрой.
Подсушить в духовке при температуре не выше 50 °C, переложить в подготовленные банки, пересыпая сахарной пудрой.
Хранить в сухом прохладном месте.
294. Клюква моченая
• 10 кг клюквы
Для заливки:
• 5 л воды
• 10 ст. ложек сахара
• 2,5 ч. ложки соли
Спелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в подготовленную посуду и залить холодной кипяченой заливкой так, чтобы чуть покрыла ягоды.
Моченую клюкву хранить в прохладном месте. За несколько часов до употребления ягоды надо засыпать сахаром по вкусу.
295. Клюква замороженная
Выбрать самые крупные ягоды, промыть под струей воды и дать воде стечь. Рассыпать клюкву на ткани, чтобы обсохла.
Насыпать ягоды в полиэтиленовые пакеты и запаять их с помощью специального устройства.
Хранить клюкву в морозильной камере.
