БУЗИНА ЧЕРНАЯ
Широко распространенный кустарник. Он встречается как подлесок в лиственных лесах; разводят бузину черную в садах и парках, возле жилищ. Плоды — фиолетово-черные ягоды, с 3–4 косточками. Зрелые плоды ароматны и съедобны, но вкус у них приторный, сладковато-кислый. В недозрелых ягодах содержатся алкалоиды, которые могут вызвать желудочные расстройства. Между тем, бузина черная как лекарственное растение была известна еще в Средние века. Ей приписывалась способность продлевать жизнь.
Ягоды бузины содержат немало полезных веществ. В их состав входят глюкоза, фруктоза и сахароза; яблочная, уксусная, винная, валерьяновая, кофейная и хлорогеновая кислоты; растворимый пектин и протопектины; аскорбиновая кислота; каротиноиды; дубильные, ароматические и красящие вещества.
Ягоды бузины богаты калием, а также никелем, барием, титаном, ванадием, цирконием и марганцем. Настои цветков бузины применяют для ингаляции и полосканий при ларингите, бронхите, гриппе. Употребляют их и в виде чая — при невралгии, как противокашлевое и потогонное средства.
В народной медицине цветки используют при ревматизме, подагре, для промывания глаз. Ягоды собирают в период полной зрелости, в сухую погоду. Собранные щитки с ягодами сразу же используют: при хранении они быстро портятся. Для переработки пригодны только зрелые ягоды. Готовый продукт необходимо хранить в темном месте, чтобы он не изменил окраску.
97. Сок бузины с медом
• 500 мл воды
• 150 г меда
• 1–2 ч. ложки лимонной кислоты
Ягоды измельчить и выжать сок. Полученный продукт можно смешать с соком красной смородины (или яблочным) в соотношении 1:4. Смесь довести до кипения, разлить в бутылки, укупорить и охладить.
98. Сок бузины натуральный
Ягоды отделить от кистей, промыть, опустить на 5 минут в кипящую воду, подавить пестиком и отжать сок. Дать ему отстояться в течение нескольких часов, затем снять с осадка, довести до кипения и разлить в прогретые банки. Накрыть их крышками и пастеризовать при температуре 90 °C:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут,
— емкостью 3 л — 25 минут.
99. Компот из бузины
• бузина
Для заливки:
• 1 л воды
• 900 г сахара
• 2 г лимонной кислоты
Бузину промыть, всыпать в приготовленные простерилизованные банки, залить горячей заливкой, накрыть крышками.
Стерилизовать при температуре 85–90 °C:
— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,
— банки емкостью 1 л — 25 минут.
После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
100. Сироп из бузины
• 1 кг очищенной бузины
• 1 л воды
• 1 л сока
• 1,5 кг сахара
• цедра 1 апельсина
Бузину промыть, отделить от кистей, размять и залить холодной водой. К бузине добавить тонко срезанную цедру апельсина, закрыть пергаментной бумагой и поставить на 24 часа в прохладное место. Затем отжать сок, добавить сахар и оставить его растворяться. Сироп холодным разлить по банкам и закрыть крышками.
101. Варенье из бузины
• 1 кг очищенной бузины
• 100–150 г сахара
Бузину хорошо промыть и размять в кастрюле. Варить ее при постоянном помешивании, чтобы объем уменьшился на половину. Затем всыпать сахар, варить еще несколько минут, кипящим вареньем заполнить банки и быстро закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
102. Джем из бузины
• 1 кг очищенной бузины
• 550 г сахара
• 5 г лимонной кислоты
• 40 г пектинового порошка
• 700 г сахара
Бузину промыть. Из части ягод приготовить пюре, добавить остальную бузину и варить в течение 5 минут в широкой кастрюле.
Затем засыпать 20 % сахара, смешанного с пектиновым порошком и варить дальше при постоянном помешивании, чтобы бузина размягчилась, а джем достаточно загустел.
По частям всыпать остальной сахар, чтобы не прерывать кипения, и варить до тех пор, пока джем не начнет желировать. Перед самым концом кипения добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
Кипящим джемом заполнить банки, быстро закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
103. Мармелад из бузины
• 1 кг бузины
• 600 г сахара
• 40 г пектинового порошка
• 3 г лимонной кислоты
Бузину промыть, положить в кастрюлю, влить немного воды и при постоянном помешивании варить, чтобы часть жидкости испарилась. Приготовить пюре. Варить его в кастрюле, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем добавить четверть сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок смешать с 4 ст. ложками сахара, всыпать в бузину. Когда сахар растворится, добавить остальной сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше. В конце варки добавить лимонную кислоту.
Кипящим мармеладом заполнить банки, быстро закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
104. Мармелад из бузины с черносливом
• 1 кг фруктового пюре
• 600 г сахара
• 3 г лимонной кислоты
• 40 г пектинового порошка
Чернослив промыть, удалить косточки, подлить немного воды и отварить под крышкой до размягчения. Бузину промыть под холодной водой. Из ягод приготовить пюре, вылить его в широкую кастрюлю и при постоянном помешивании варить, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем всыпать около четверти отвешенного сахара и варить 5 минут. Пектиновый порошок смешать с 4 ст. ложками сахара, всыпать в пюре и варить дальше. Как только сахар растворится, постепенно добавить остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варить дальше. В конце варки добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Когда мармелад начнет желировать, снять кастрюлю с огня. Кипящим мармеладом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.
105. Бузина сушеная
Отделенные от щитков зрелые и здоровые ягоды сушить на солнце (или в духовом шкафу при температуре 70 °C).
Высушенные ягоды должны быть черно-фиолетового цвета, сморщенные, при сжимании не должны слипаться в комок.
Ягоды, приготовленные подобным образом, хранится до 3 лет.
Сушеные ягоды бузины — прекрасный краситель при изготовлении соков, компотов, желе, киселей и др.
106. Порошок из ягод бузины
Зрелые и здоровые ягоды отделить от щитков и высушить в духовом шкафу до такой степени, чтобы их можно было смолоть в порошок в кофемолке.
Полученный порошок хранить в герметично укупоренной таре. Он имеет характерный кисловато-сладковатые вкус и аромат.
Порошок из бузины можно добавлять в различные соусы, подливы, заправлять им мясные и рыбные блюда, бульоны.
