СОЛЕНИЕ РЫБЫ И ИКРЫ
В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы: слабосоленые — содержащие от 6 до 10 % соли; среднесоленые — от 10 до 14 %; крепкосоленые (коренные) — свыше 14 % соли. Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся: жирная сельдь, скумбрия; ставрида. Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке. Расход соли на один килограмм рыбы: при умеренном посоле — 150 г; при крепком посоле — 250–300 г. (Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.)
Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли). Сверху на рыбу кладут груз — деревянную дощечку или кружок, придавленные камнем. Нагрузка нужна для того, чтобы обеспечить постоянное погружение рыбы в рассол. При засолке к рыбе можно добавлять различные специи: лавровый лист, черный и душистый перец, тмин, гвоздику, лист смородины и ежевики.
Крупную рыбу, выпотрошенную и распластанную, грузом сверху придавливать не нужно. Когда рыба просолилась, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок либо ящик. Тару накрывают сверху смоченной в рассоле мешковиной и хранят в прохладном месте — в погребе или на леднике. Рыба повышенной жирности лучше хранится в рассоле под грузом. Мелкая рыба готова через 2–3 дня, средняя — через 5–10, крупная — через 7–10 дней. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб как лещ, жерех, щука — до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5–7 суток.
1112. Малосольная рыба
• 1 кг рыбы
• 100–200 г соли
• 10–40 г сахара
• мелко нарезанная зелень укропа
Малосольными можно приготовить лосося, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпать солью и сахаром.
На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнет в холодильник.
Мелкая рыба будет готова через 12–13 часов, а крупная — на следующий день.
1113. Малосольная икра
• 500 г икры
Для рассола:
• 1 л воды
• 70 г соли
Икру сазана, щуки, судака или сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку.
Приготовить рассол соли и воды, довести его до кипения и остудить до 60–70 °C. Икру залить рассолом на 20–30 минут, затем отцедить через сито или марлю. Такая икра хранится в холодильнике не более 2–3 дней.
При подаче икру можно заправить растительным маслом и рубленым зеленым луком.
1114. Лосось малосольный в апельсинах
• 1,2 кг филе лосося
• 2 ч. ложки сахара
• 1 горсть крупной соли со специями
• измельченный укроп
• 3–4 апельсина
Филе лосося промыть и обсушить на бумажном полотенце.
Каждую сторону лосося обсыпать 1 ч. ложкой сахара, затем натереть солью со специями (например, розмарином), а сверху укропом.
Апельсины помыть, очистить от кожуры и нарезать кольцами. На дно пластмассового контейнера положить слой апельсинов. На апельсины положить подготовленное филе, а сверху снова слой апельсинов.
Контейнер закрыть крышкой и убрать в морозильную камеру на 5–6 часов. Необходимо следить, чтобы рыба слегка затвердела, но не перемерзла!
Рыбу очистить от апельсинов и соляной корочки (при необходимости промыть в холодной воде).
Малосольного лосося можно хранить прямо в контейнере и нарезать непосредственно перед употреблением.
1115. Горбуша соленая
• 1 кг горбуши
• 1 ч. ложка сахар
• 2 ч. ложки соли
Горбушу очистить, удалить плавники, хвост, голову и кости. Филе вымыть и обсушить.
Соединить сахар и соль. Перемешать. Полученной смесью натереть рыбное филе. На блюдо положить одну часть филе кожицей вверх, сверху второе филе тоже кожицей вверх. Придавить гнетом. Убрать в холодильник на 24 часа.
Затем горбушу зацепить на крючок, подвесить над плитой или батареей и слегка подсушить.
1116. Скумбрия соленая
• 1–1,5 кг скумбрии
Для рассола:
• 1 л воды
• 1/2 стакана соли
• 1 ст. ложка сахара
• 10 горошин черного перца
• 4 лавровых листа
Для приготовления рассола в кастрюлю влить воду, положить соль, сахар, перец и лавровый лист. Кастрюлю поставить на сильный огонь и довести смесь до кипения.
Скумбрию почистить, помыть и положить в банку. Залить остывшим рассолом.
Поставить в прохладное место на 48 часов.
1117. Ставрида соленая
• 1 кг ставриды
Для рассола:
• 1 л воды
• 250 г соли
• 15 горошин черного перца
• 4 лавровых листа
• корица по вкусу
В кастрюле соединить воду, соль, черный перец и довести все до кипения. Затем добавить лавровый лист и корицу. Варить в течение 1–3 минут.
Снять кастрюлю с огня. Рассол охладить.
Ставриду почистить и помыть. Рыбу положить в чистую кастрюлю. Залить рассолом. Накрыть крышкой. Убрать в прохладное место на 3 дня.
1118. Соленые килька, сельдь и салака
• 1 кг рыбы
Для засолочной смеси:
• 90 г соли
• 3 г черного молотого перца
• 7 г душистого молотого перца
• 1 г белого молотого перца
• 3 гвоздики
• 1 г сахара
• кориандр
• корица
• имбирь
• мускатный орех
• мускатный цветок
• кардамон
• сандаловое дерево
• розмарин
Тщательно перемешать все компоненты для засолочной смеси.
Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой смеси, слой рыбы, слой засолочной смеси и т. д.
Сверху положить груз, хранить в прохладном месте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Соль — один из самых надежных, недорогих естественных консервантов. Для посола используют только крупную соль. Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Использование же йодированной соли недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к быстрой порче продукта.
1119. Стерлядь соленая
• 1 стерлядь
• соль
• черный молотый перец
Стерлядь почистить, помыть и вытереть насухо салфеткой. Рыбу нарезать на куски. Натереть солью, перцем и положить в кастрюлю.
Накрыть кастрюлю крышкой. Оставить на 2 часа.
1120. Кета соленая
• 1 кг рыбы
• 150–200 г соли
• 0,5 г селитры
• сахар
Рыбу выпотрошить, удалить спинной хребет. Филе лосося натереть смесью соли, сахара и селитры, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей вверху и покрыть более толстым слоем соли.
Положить груз, накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место.
1121. Соленая лососевая икра
• 1 кг икры
• 85 г соли
• 1 г селитры
Икру освободить от пленок и промыть водой. Дать воде стечь. Затем посолить и добавить селитру.
Икру плотно уложить в банки и поставить в холодное место.
Икру можно хранить в течение 2–3 месяцев.
1122. Соленая икра щуки
• 3 стакана икры
• 20 г соли
• растительное масло
Очистить икру от пленок, обварить кипятком и откинуть на дуршлаг.
Затем икру хорошо посолить, поставить в теплое место, чтобы растворилась соль.
После этого переложить икру в маленькие баночки, залить сверху маслом и закрыть крышками.
Хранить в прохладном месте.
1123. Рыба вяленая
• 1–2 рыбы
• соль по вкусу
Рыбу не потрошить, помыть и посолить целыми тушками. Оставить на 1–2 дня в теплом месте.
Просолившуюся рыбу помыть под проточной водой. Залить водой и оставить на 10–12 часов.
Затем рыбу подвесить в темном прохладном месте на некотором расстоянии друг от друга, чтобы тушки не соприкасались.
