Смерть свиньи. Гравюра XVIII в.

 

Хранение еды долгое время представляло собой большую проблему. Страх голода, ужас от того, что запасов может не хватить на зиму, а особенно на весну (которая, может быть, и прекрасное время для художников и поэтов, но вот для крестьян, особенно для жителей гор, — крайне тяжелое), вынуждали тех, кто жил вдали от крупных центров торговли, придумывать способы длительного хранения продуктов. Причем не только мяса, но и фруктов, овощей, бобовых. Так, например, фрукты, орехи, каштаны, а также фасоль, бобы, чечевицу, горох высушивали; капусту квасили сразу или сначала замораживали под снегом, а потом приправляли уксусом; огурцы мариновали — тоже с помощью уксуса, винного или медового (это до сих пор практикуется во многих странах — от России до Голландии).

* * *

Продуктами запасались в расчете на те месяцы, когда не было ни мяса, ни плодов. Даже сегодня можно очертить те районы, где запасы создавались in loco, и способы хранения еды в большей степени зависели от климата и наличных ресурсов, чем в других местах. В тех странах, где преобладала торговая экономика, подобной зависимости почти не наблюдалось. Обитателям Бергена (Норвегия) климат позволял вялить треску, а вот у англичан и голландцев излюбленным методом консервации был засол, равно как у исландцев и жителей Средиземноморья, для которых соль была легкодоступна. Если не удавалось высушить рыбу на воздухе, можно было ее закоптить, что, помимо прочего, позволяло сэкономить на соли (в Австрии, Богемии, Тироле и т.д. коптили также свиное мясо, а в Ирландии, Швеции, Норвегии и России — лосося и осетра). Появление всех этих продуктов связано было, по-видимому, просто с необходимостью выживать в периоды, когда земля не плодоносит, но с течением времени они становились едой не просто привычной, но и любимой и — более того — пригодной для экспорта.

Англичане и голландцы ловили сельдь тоннами и даже умудрились затеять войну за монопольное право на ее лов. Именно голландцам мы обязаны одним важнейшим изобретением: засаливанием сельди непосредственно во время ловли. Произошло это, судя по всему, где-то в середине или в конце XV века: с тех пор уже не нужно было возвращаться в порт, чтобы засолить рыбу, успевавшую за время пути немного подпортиться. Отныне сельдь засаливали прямо в трюмах рыболовецких судов, и получался отличный продукт. Такая рыба была значительно вкуснее засоленной в порту, потому что селедка богата жирами, которые быстро портятся, придавая ей неприятный вкус.

Много лет назад я назвал мир Северного моря «цивилизацией сельди»; я и сейчас уверен, что это определение правильное, потому что селедка действительно играла важнейшую роль в питании англичан и голландцев; последние вполне резонно считают так называемую маты (maatje) — молодую селедку, которую едят почти сырой, — невероятно вкусной едой.

В соленом или копченом виде селедка покорила всю Европу, став дешевым источником протеинов для народов, живших далеко от моря и занимавшихся сельским хозяйством; при этом она не только насыщала тело, но и спасала душу — от искушения поесть мяса в те периоды, когда это запрещалось религией. Однако у меня есть подозрение, что обитатели внутренних областей Германии восприняли Реформацию в том числе и как освобождение от необходимости есть селедку (absit iniuria verbis).

* * *

Протеинов, однако, все равно не хватало, особенно беднякам и особенно тем, кто жил далеко от больших городов, где во избежание беспорядков обеспечивалось хотя бы минимальное снабжение; по пятницам и субботам (и в другие постные дни), а также в течение сорока дней весной (Великий пост) было запрещено есть мясо и другую животную пищу, но рыба была разрешена: она-то и служила источником необходимых протеинов.

18 декабря 1497 года (через пять лет после открытия Америки) Раймондо де Раймонди отправляет из Лондона в Милан письмо Лудовико Моро, в котором рассказывает о Джоне Каботе: «...и эти англичане, его друзья, говорят, что могут привезти столько рыбы, что их стране не нужна будет больше Исландия, ведь в этих краях огромное количество рыбы, которая называется stokfissi».

Совершенно очевидно, что речь здесь идет об открытии Ньюфаундленда, открытии, которое окажется даже важнее, чем поиски Эльдорадо.

Жители Галиции, португальцы, французы из Сен-Мало и Сабль д’Олонн, бискайцы, а потом и голландцы и англичане стали активно рыбачить у этих берегов, распространяя соленую рыбу по всей Европе не только в прибрежных областях, но даже в сельскохозяйственных регионах в глубине материка, таких, как Центральная Франция и долина реки По. Рыба, которую добывали у берегов Ньюфаундленда, относилась к семейству тресковых и была похожа на ту, что ловили в Норвегии. Она продавалась в соленом виде и называлась cabeliau или cabillou, на атлантическом побережье Испании bacalao, а в опубликованной Ж.-Л. Фландрином в середине XVII века поваренной книге («Французский повар») она названа morue de Terreneuve (треска из Ньюфаундленда).

Сказанное выше относится к соленой рыбе. Что до сушеной трески, то она оставалась прерогативой норвежцев, и даже когда рыбу, пойманную у берегов Ньюфаундленда, научились сушить, норвежская все равно ценилась выше.

 

Морская рыбалка (способ засола сардин). Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

 

Интересно, что сегодня рыба из Ньюфаундленда, даже сушеная, называется баккала (то есть соленая треска) или просто треска, а вот норвежская сушеная рыба называется именно стокафиссо (то есть сушеная треска). В Италии сушеная треска использовалась главным образом в общественном питании (приюты для бедных, благотворительные организации, монастыри, распределявшие среди бедняков горячую пищу, и т.д.), а к концу XVI века сушеная треска совсем вытеснила дорогую свежую рыбу, которую ели в дни поста.

В портовых городах Тирренского моря предпочитали норвежский продукт, которым торговали в основном голландцы, а начиная с XVIII века и сами норвежцы. В глубине материка больше была распространена рыба из Ньюфаундленда. И хотя сушеная и соленая рыба проделывала огромный путь, она очень быстро сделалась «типичным блюдом» от Португалии до Прованса, а также в Барселоне, Генуе, Ливорно, Неаполе, Мессине и Палермо вплоть до берегов реки По и Адидже, в Риме и, конечно, в Лондоне, в Амстердаме и в немецких городах, которые первыми (еще в XIV веке) начали продавать норвежскую рыбу. В конце XVI века из Марселя в Геную стали привозить рыбу из Ньюфаундленда, которую затем отправляли в пьемонтские и ломбардские земли, а также в направлении Венето.

Такой успех сушеной и соленой рыбы среди крестьян можно объяснить серьезной нехваткой протеинов, а вот в торговых городах играл роль скорее другой фактор. Треска заменила собой так называемые «спинки», то есть сушеных и копченых осетров, висевших некогда длинными связками в сырных лавках. Торговать треской стало гораздо выгоднее, так как доставка осетра через Дарданеллы прекратилась, а итальянские поставки осетра были не в состоянии удовлетворить спрос. Замена с культурной точки зрения оказалась достаточно безболезненной, к тому же повсеместное распространение трески научило, по крайней мере итальянцев, тому, что рыбу можно готовить под соусом, как и мясо. В Италии существует теперь множество способов приготовления блюд из сушеной и соленой трески, хотя и меньше, чем у португальцев, утверждающих, что у них таких блюд около сотни. А вот приготовление свежей рыбы в Италии далеко не всегда можно назвать «кухней».

* * *

Сушить, солить и коптить всевозможную рыбу принято было с древнейших времен, так поступали с осетром, угрем и другой пресноводной рыбой; из морской — с тунцом, скумбрией, сардинеллой, сардинами, анчоусами. Я называю те виды рыбы, которыми торговали и которые, следовательно, можно обнаружить в налоговых и нотариальных документах XVI-XVIII веков из архивов средиземноморских стран. В Средиземном море тунца ловили специальными сетями, которые после завоевания Севильи кастильцами обеспечивали солидный доход членам семьи Meдина-Сидония; для ловли тунца они специально нанимали арабов. Португальцы же ловили тунца лесками с крючками без шпенька (чтобы не терять времени на то, чтобы снимать с него рыбу).

Вскоре генуэзцы установили специальные сети для ловли тунца у берегов Лигурии, Сардинии и Корсики, а с XVII века обеспечили себе право на использование этих сетей на Эгадских островах. Le thon c’est de l'argent, пишет Франсуа Думанж; он утверждает, что именно благодаря этому генуэзцы и приобрели мало-помалу гегемонию в области производства и торговли; то же самое, говоря о Сицилии, констатирует Орацио Канчила. В настоящее время вопросами генуэзской торговли тунцом занимается Никола Каллери, он сообщил мне некоторые сведения относительно тунца в масле. Такой способ заготовки, по его мнению, был распространен уже в первой половине XVII века, тогда как его появление относили к более позднему времени. Его доводы основаны на упоминаниях этого продукта в некоторых налоговых декларациях.

Итак, тунца солили и отправляли в места назначения в бочках: лучшие части предназначались для потребителей побогаче, а худшие — для простого населения. Но то, что считается едой для бедных в одном месте, не обязательно имеет такую репутацию повсюду; дорогостоящие перевозки и необходимость потреблять рыбу (в постные дни) превратили тунца из «простонародной» еды в изысканную, по крайней мере по сравнению с сардинеллой или салакой (научное название alosa fallax nilotica), которые тоже в основном поставлялись с Сицилии. По сравнению с рыбой, консервированной в уксусе, и с салакой (которая заменяла собой селедку, но была, конечно, похуже) тунец даже самого плохого качества казался вкусным и к тому же имел более привлекательный цвет. Таким образом тунец вошел в североитальянскую кухню в качестве деликатеса, так что нежное, как следует приготовленное мясо стали сравнивать с мясом тунца. К тому же тунец входил в состав соусов и разных других блюд, которым придавал благородство, даже если его количество в них было незначительным.

Анчоусы, засаливавшиеся прямо на берегу непосредственно после лова, несколько месяцев выдерживались, отправлялись к апеннинским перевалам и попадали к распространителям, которые продавали их на ярмарках. Анчоусы представляли собой постную пищу, которую ели осенью, когда в Пьемонте уже созревали испанские артишоки, из этих двух продуктов жители Ланги и Монферра-то создали блюдо банья каода (bagna caoda).

Масло как способ консервации стали применять не только для тунца, но и для другой рыбы, сильно улучшив тем самым качество консервированных сардин, однако пройдет еще много времени, прежде чем сардины в масле станут повседневной едой. Ведь консервные банки появятся только с промышленной революцией.

Использование масла, весьма вероятно, было лигурийским изобретением, ведь в Лигурии еще в XVI веке было принято заготавливать белые грибы (boletus edulis), в масле или сушеными (именно о них говорится в генуэзских поваренных книгах). Кроме того, в масле отправлялись в Германию трюфели (tuber magnatum — белый трюфель и tuber melanosporum — черный трюфель).

* * *

Январь: кухня. Гравюра Антонио Тем песта из книги «12 месяцев». Рим,1599

 

Завершая рассказ о соленой рыбе, представленной на рынках больших городов, следует упомянуть и об икре. Этот чрезвычайно дорогой сегодня продукт в Средние века поставлялся с Черного моря на продажу в Италию, где, впрочем, добывали и свою осетровую икру — на берегах реки По и кое-где еще. Хотя икра и тогда была редким и дорогим деликатесом, итальянская икра стоила не очень дорого, и неизвестно даже, была ли та икра, которую ел художник Понтормо, белужьей или осетровой, ведь за настоящую икру нередко выдавали икру какой-нибудь кефали (которая в общем-то тоже представляет собой рыбьи яйца) или греческую тараму. Закрытие пролива Дарданеллы вызвало дефицит икры, и итальянцы, тратившие в XVII веке на еду больше, чем жители какой-либо другой страны (они тогда не знали, что находятся в упадке, это выяснилось стараниями историков много позднее), стали завозить в Италию икру с Волги на голландских кораблях, на которые ее грузили в Архангельске. Бочонки с икрой выполняли также функцию своеобразного балласта, поскольку остальной груз представлял собой мех и другие товары, дорогостоящие, но весившие мало, из-за этого аренда корабля тоже обходилась дорого; а перевозка икры снижала общую стоимость перевозки.

Международные события новейшего времени оказали отрицательное влияние на цену икры, которая сделалась символом роскоши, тогда как в Новое время, по крайней мере в городском и торговом мире, засоленные продукты долго воспринимались как «пища долгого хранения», как «пища для постов», то есть как пища, которую поглощаешь по необходимости: в силу отсутствия другой или же в силу религиозных ограничений. В глазах бедняка икра немногим отличалась от салаки, и хочется отметить, что даже сегодня, несмотря на цену и рекламу, несмотря на престиж и эксклюзивность этого продукта, небогатые, но разумные люди задумываются: а стоит ли тратить кучу денег на «еду в консервной банке»?

* * *

Закончим на этом разговор о соленой, сушеной и копченой рыбе. Заготовленная этими способами рыба представляла собой пропитание для людей и источник процветания для торговых предприятий, а также для предприимчивых людей, которые жарили мелкую рыбешку прямо на берегу, помещали в бочки с уксусом или маслом и на мулах переправляли в удаленные от моря области. Это была еда для неимущих; в Милане, например, еще несколько десятилетий назад о том, у кого совсем нет денег, говорили: «он сидит на хлебе и мелкой рыбке», что соответствует английскому fish&chips. Рыба, маринованная в уксусе, прибывала в Геную из Сардинии и с Сицилии, а оттуда отправлялась во внутренние регионы. В эти регионы из приморских областей поставляли также рыбу вареную или обваренную в кипящем отваре из мирта, в котором было много танина; мирт придавал рыбе достаточную плотность, чтобы преодолеть длинное путешествие (шесть-семь дней). Этот способ хранения рыбы зафиксирован в Сардинии и в генуэзских документах и называется там pesce di murta.

Вышеописанные товары были в ходу в Средние века, однако именно в эпоху Нового времени они начинают пользоваться устойчивым спросом у представителей низших слоев населения, которые вынуждены были (из-за собственных религиозных убеждений) в определенные периоды питаться сушеной, соленой и копченой рыбой.

* * *

Говядину и особенно свинину тоже стремились сохранять как можно дольше. При этом несколько пренебрежительное отношение к мясу длительного хранения прошло довольно быстро, исключением осталась, пожалуй, сушеная говядина, предназначавшаяся в основном для кормления солдат в периоды военных кампаний. А вот свиная колбаса и ветчина почти сразу превратились в весьма благородную еду.

Тут нам придется вернуться немного назад и прояснить, почему и как именно те или иные продукты начинали преобладать в определенных областях и как они постепенно становились там «типичными местными продуктами».Так, уже в период раннего Средневековья в Пьемонте или Ломбардии были вырублены леса, что вынуждало местных жителей держать свиней в хлеву. В других местах, например, в Апеннинах, во Фриули, в пиренейской сьерре и в лесах Франции и Германии развивалось пастбищное свиноводство, иными словами, животные паслись в лесу, а не находились постоянно в хлеву. В первом случае мы получаем животных с большим количеством жира, однако мясо с задней части их туши плохо подходит для изготовления ветчины, поскольку мускулы у них не развиты (ведь эти свиньи основную часть жизни проводят без движения), — в этих областях специализировались на производстве вареных и копченых колбас, которые делались из лучших частей свиной туши. А вот лесные области, где свиньи имели возможность пастись, а значит, развивать мускулы, производили превосходную ветчину, а колбасами как раз не славились.

Название колбасным изделиям из засоленного мяса дало прилагательное, давно превратившееся в существительное. Колбаса делалась из мяса, то есть воспринималась как вкусный и востребованный продукт. Ярлык пищи, которую едят исключительно по необходимости, приклеившийся к соленой рыбе, к соленому мясу не относился. Пренебрежение могли вызывать разве что чечина (cecina de vaca) или турецкая пастерме: первой кормили моряков, а второй — солдат, что сразу делало эту еду менее привлекательной. Люди, которые провели по нескольку лет в окопах во время войны 1915-1918 годов, и те, кто перенес лишения Второй мировой войны на фронте или дома, долгое время испытывали отвращение к консервам, к еде «для солдат», каковой в XVII веке являлось сушеное мясо. Сегодня же пастерме подается в турецких ресторанах под названием пастирма (pastirma) как типичное «традиционное» блюдо, что в наше время весьма ценится. Блюдо это представляет собой сушеное, приправленное, жареное мясо молодого бычка, которое может подаваться в холодном виде и нарезанным тоненькими кусочками; именно так оно подается в горах в Швейцарии, где его называют бундперфляйш (Bundnerfleisch).

Говоря о способах хранения мяса, приходится перечислить те же методы, о которых шла речь в связи с рыбой: сушение, соление и копчение.

В Богемию, Австрию и Венгрию в Новое время перегоняли крупный рогатый скот из дунайских долин, откуда его направляли в восточные области Германии, а также в Италию, где в случаях массовых заболеваний местного скота потребляли мясо из Германии или Венгрии. Интересно отметить, что в германских регионах, включая Эльзас, часть Альп, населявшуюся некогда вальсерами, и соседние долины, колбасные изделия производились как из свиного мяса, так и из говяжьего: сосиски, бресаола (bresaola) и т.д. Колбаса — для местного или даже семейного потребления — изготовлялась из излишков, то есть отходов основного производства. Вот и все объяснение «местной традиции».

В тех областях, где разводили коров, делали в основном сушеную говядину, а в тех, где развито было свиноводство, производили различную колбасу и ветчину. В исламских же странах колбасу делали из ягненка. Я уже говорил выше о том, что приготовленное такими способами мясо не имело ярлыка пищи, которую ели «вынужденно», и это способствовало его успеху и распространению.

Возможность превращать свинину в колбасу и ветчину различных видов (lardo, salami, soppressate, сорре, capicolli, mondiole, prosciutti, cotechini, zamploni, salsicce) была настоящим спасением для скотоводов. В германских странах свинину ели свежей, но там, где существовала торговая инфраструктура для удовлетворения спроса больших городов, из свинины старались извлечь доход на основе добавленной стоимости, которую скотоводу обеспечивало изготовление из мяса различных колбас. Не просто соленое мясо и сало на зиму, а именно продукты, направленные на удовлетворение рыночного спроса, имеющие тем самым высокую добавленную стоимость. Это не значит, что крестьянин не разводил свиней для собственного потребления и не делал зимних запасов, и не значит, что все, кто изготовлял колбасные изделия, немедленно продавали их; ведь даже сегодня в Кантабрийских горах в Испании и в некоторых районах Прованса принято хранить у себя зимой соленую свинину кусочками, которая носит название пти сале (petit sale). В то же время это самое провансальское пти сале, каталанская кансалада (cansalada) и лигурийское соленое мясо, представляющее собой свернутую в трубочку корейку, поставлялись и на рынок, и на стол хозяину.

Кормление свиней, выращиваемых в хлеву, стоило примерно столько же, сколько забитая свинья, поэтому прибыль оказывалась небольшой, и, забивая свинью, ее владелец рисковал не окупить затраты и даже понести убытки, в случае если рыночная цена окажется низкой. Стало быть, не имело смысла потреблять свиное мясо свежим, разве что если были излишки, как случалось в Германии. Зато выгодно было придать мясу достаточно большую добавленную стоимость, производя сальсиччи (salsicce) и сангуиначчо (sanguinaccio), которые шли в продажу свежими, принося быстрый доход, а также сало, корейку, колбасу для жарки, копченую колбасу, ветчину. К ним следует прибавить коппэ (сорре) или капиколли (capicolli), соппрессате (soppressate) и тестипе (testine) — в ящичке или в виде студня, — и мондьоле (mondiole) из Кремоны и из Пьяченцы, которых было много и в самом богатом городе мира Генуе.

У каждого из этих продуктов свой срок хранения, который колеблется от нескольких дней до нескольких месяцев, вплоть до четырнадцати месяцев и даже больше, когда речь идет о лучших сортах ветчины. Каждый из этих продуктов можно продать по цене, сильно превышающей цену свежей свинины. Именно поэтому там, где рынок был живым, а спрос, в сравнении с количеством жителей и с покупательной способностью, достаточно высоким, предпочитали делать из свинины колбасу и получать добавленную стоимость, чем продавать ее в свежем виде. Конечно, свежее свиное мясо тоже ели, но это зависело от рынка, то есть от «городского спроса». Случавшиеся излишки, достаточно частые в некоторых областях Германии, Испании и Франции, где городского населения было меньше, чем в Италии, потреблялись свежими. Свиньи быстро размножаются, и их мясом можно накормить всех: в Сардинии ели молочных поросят латтонцоли (lat-tonzoli), в Испании — лачонес (lachones), в Умбрии жареные молочные поросята были настоящим венцом кулинарного искусства. В Италии тех, кто обрабатывает или продает свиное мясо, называли специальным термином — норчино (norcino). В Генуе люди, которые обрабатывали кожу и щетину свиньи, составляли даже отдельный ремесленный цех.

* * *

Гримо де ла Реньер пишет, что свинья — «энциклопедическое животное», и это правда в том смысле, что в пищу идут все ее части и существует множество способов их приготовления. Вспомним, однако, что писал по этому поводу великий Огюст Эскофье: «Не будь у свиной ветчины такого прекрасного вкуса, свиное мясо никогда бы не смогло занять столь важного места в высокой кухне», — а ведь это влияет и на повышение цены продукта, и, следовательно, на увеличение прибыли от него. То, что занимало место на столе самого Эскофье, безусловно, достойно и любого другого стола.

Изделия из засоленного мяса сразу стали лакомством для городского населения Европы и источником дохода для животноводов. Уже в Новое время Модена, Парма, а затем и Фриули постепенно делаются «столицами ветчины»; Пьемонт остается верен производству колбасы, да и другие регионы не отставали в колбасно-ветчинном производстве, особенно те, которые могли рассчитывать на спрос больших городов вроде Неаполя (где потребляли продукты из таких областей, как Калабрия, Кампания и Абруццо). Спрос на хамон серрано (jamon serrano) в Севилье и других крупных городах Испании побуждал животноводов постоянно совершенствовать свою продукцию и увеличивать производство. Благодаря высокому спросу на рынок до сих пор выводятся новые разновидности, например, патанегры (patanegra). В окрестностях Парижа также производилась ветчина и другие колбасные изделия, которые неизменно пользовались спросом у горожан, в особенности потому, что производились они в тех местах, откуда сами они были родом, а значит, эта еда была им уже знакома. Когда Франция стала централизованным государством, в Париж начали стекаться люди из всех французских областей, и богатые и бедные, и все они были убеждены в том, что еда и вино из их области — самые лучшие. Тем самым в Новое время Париж оказался своеобразным «местом встречи» продуктов из всех французских провинций, каковым остается и по сей день.

Таким образом, нет ничего удивительного в том, что в эпоху Нового времени большие города, хотя и были перенаселены и часто находились на грани голода, внесли благодаря постоянно растущему спросу большой вклад в трансформацию культуры питания и в распространение новых гастрономических привычек.