Приготовление мяса. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

В каждом приусадебном хозяйстве, то есть в каждом отдельном доме, могли разводить кур и кроликов. Шкурки кроликов, если их было много, давали большую прибыль, чем мясо. Петухов выращивали на продажу, а кур — для получения яиц. Говоря о разведении кроликов, необходимо напомнить, что на рынок мяса кролики обычно поступают в начале седьмого месяца жизни. До этого их содержание обходится очень дешево, а растут они очень быстро, однако после шести месяцев это соотношение меняется. Впрочем это касается только кроликов, разводимых на мясо. Если кролики разводились для получения меха или пуха (из кроличьего пуха изготовляли войлок), их выращивали гораздо дольше, ведь шкурка взрослого кролика намного больше. Мясо таких животных шло в домашнее потребление или продавалось в деревне.

Куры несли яйца, которые крестьянин продавал в городе. Петухов по большей части кастрировали, а молодых кур живьем отвозили в город и перепродавали там торговцам птицей (так происходило вплоть до недавнего времени); последние держали кур и кроликов в специальных клетках и забивали только в момент продажи. Отсутствие холодильников не позволяло делать запасы битой птицы и кроликов, а это, в свою очередь, затрудняло подготовку их к продаже (ощипывание кур, снятие шкурки и потрошение кроликов); к тому же хозяйства были относительно небольшими, корма обходились дорого. Итак, обычно кур держали на яйца, а каплунов приберегали к Рождеству. Вообще для простого народа куриное мясо было достаточно дорогим продуктом и оставалось таковым вплоть до появления современных способов птицеводства и кормов на базе муки из рыбы. Даже городские семьи, как ни странно, держали иногда несколько кур прямо у себя дома, например, на последнем этаже, в кухне или в нише под раковиной.

А вот кролик, по-видимому, был едой простых людей или едой таверны. В Италии кроликов выращивали главным образом для личных нужд, тогда как за ее пределами, например в Испании, разведение кроликов было развито гораздо более, по крайней мере, если судить по многочисленным поставкам кроличьих шкурок из испанских портов. Правда, в Испании и в Англии водились дикие кролики, и, возможно, именно этим объясняется большое количество экспортируемых шкурок.

* * *

Пир. Гравюра по дереву из книги «Пиршества, приготовление блюд и прочее...» Христофора Мессисбуго. Феррара, 1549 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

Весьма изысканной пищей считалось гусиное мясо. В долинах Вандеи, в Эльзасе, Венгрии, Ломбардии и Фриули гусей и уток разводили в больших количествах, используя их жир и мясо, а также брали гусиную печенку и пух, чтобы набивать одеяла и подушки. Принято считать, что гусиной колбасой, которую производили в Ломеллине, питались лишь члены еврейской общины, так же как конину считают едой общины исламской. Эта версия вполне правдоподобна, однако я, вопреки собственной склонности к объяснениям антропологического характера, рискну напомнить, что экономика все же играет свою роль: может быть, просто предметом преобладающего спроса были гусиные пух и печень, а из остального оставалось только делать колбасу.

Уток, чье мясо напоминало дичь, разводили меньше, чем гусей, зато диких уток было много, и они ценились. Утиное мясо было популярно среди богачей — можно вспомнить, например, канетон (caneton), — а утиную печень многие и до сих пор ставят выше гусиной.