Свежее замораживание
«Есть в холоде живительная сила!» – так хотелось бы начать статью, посвященную быстрой заморозке.
Заморозка – это один из самых лучших способов сохранить витамины. Именно благодаря ей, мы имеем возможность получать свежие, а главное качественные фрукты и овощи круглый год. Заморозка фруктов, овощей, ягод, грибов и зелени предусматривает длительное сохранение продукции в, практически, неизмененном виде.
Общее описание способа
Для того, чтобы замораживаемые продукты соответствовали всем требованиям ГОСТа, необходимо позаботиться о качестве сырья. Это подразумевает важность обеспечения биологической чистоты будущих заморозок. Все порченые и поврежденные части растений должны быть удалены. Все загрязняющие частички – отобраны. А давленые ягоды должны замораживаться отдельно от целых.
Поскольку такие нежные ягоды как малина, ежевика и шелковица склонны к быстрой потере сока, их требуется перерабатывать в первую очередь.
Для того, чтобы после разморозки продукты не превратились в непонятное месиво, а оставались привлекательными не только для желудка, но и для глаз, необходимо, чтобы они подвергались быстрой заморозке. Именно этот метод позволяет сохранить неизменный вид замораживаемых продуктов. В результате быстрой заморозки, на фрукты, овощи, грибы и зелень действуют особо низкие температуры, достигающие -25°C.
Благодаря такой низкой температуре, жидкость, содержащаяся в плодах, настолько быстро замерзает, что кристаллы льда, образующиеся в клетках, не могут долго расти. Вместо этого, образуется множество мелких кристаллов. В результате такой заморозки сохраняется внешний вид фруктов и овощей, а также их высокие вкусовые качества и питательная ценность.
В настоящее время существуют специализированные линии для быстрой заморозки. С их продукцией можно познакомиться в крупных супермаркетах, в отделе полуфабрикатов. Именно здесь имеется большой выбор фруктов и овощей, начиная от зеленого горошка и болгарского перца и заканчивая клубникой, малиной и черной смородиной.
Требования, предъявляемые к замороженным овощам, фруктам и грибам таковы:
Замороженные продукты должны хорошо отделяться друг от друга,
не иметь наледи, которая свидетельствует о высокой влажности при заморозке,
должны иметь естественную форму, соответствующую определенному овощу или фрукту.
Объемы, которые способны замораживать промышленные линии заморозки могут колебаться от нескольких десятков до тысяч килограмм в час.
В домашних условиях можно воспользоваться обычными холодильниками с сухой заморозкой. Все продукты, если они были предварительно вымыты, должны быть подсушены. Для этого их нужно разложить на чистом сухом полотенце, где-нибудь на сквозняке. Примерно через полчаса, они будут готовы к заморозке. Для этого необходимо подсушенные продукты сложить в полиэтиленовые пакеты с замком и разложить их тонким слоем в морозильной камере. Толщина пакета приравнивается к толщине единицы продукции. После того, как фрукты или овощи, находящиеся в пакетах, замерзнут, пакеты можно сложить друг на друга.
Полезные свойства свежезамороженной пищи
Употребление продуктов, подвергшихся заморозке полезно практически всем. Благодаря свежемороженым фруктам и овощам, можно стать более здоровыми, сильными и веселыми в зимнее время года. Ведь недавние исследования ученых доказали очень высокую степень сохранения витаминов в правильно замороженных продуктах.
Считается, что в свежих овощах и фруктах зимой содержится меньше витаминов, чем в свежесорванных и быстро замороженных продуктах.
Опасные свойства свежезамороженной пищи
Ограничения на употребление свежезамороженных фруктов и овощей те же, что и для свежесорванных.
Их нежелательно употреблять в свежем виде лицам с желудочно-кишечными проблемами, в частности с дисбактериозом.
И категорически запрещено употреблять тем, у кого имеется аллергия на тот или иной свежий фрукт или овощ.
Замораживание рыбы и мяса
Рыба и мясо… Когда живешь на Севере, на улице зима, а температура достигает -40 градусов, сохранить их не представляет особого труда. Достаточно просто вывесить их за окно, и доставать по мере надобности. Но что делать, когда за окном – лето, а ваш адрес никак не соответствует месту, где живет Санта Клаус? Вот тут-то и стоит поговорить об аппаратном замораживании мяса и рыбы.
Для того чтобы рыба и мясо дольше сохранили свои пищевкусовые характеристики, в промышленности используются специальные морозильные установки. Своими размерами они подобны большой комнате, оборудованной охладителями. В эти холодильные установки можно одновременно загружать по несколько коровьих туш. Туши подвешиваются на крюки закрепленные, на продольных балках. Но как было сказано выше, такими размерами обладают лишь промышленные установки. В быту же, мы имеем дело с привычными холодильниками.
Для того чтобы правильно заморозить мясо, чтобы оно сохранило все свои характеристики, а пища, приготовленная из него, была также вкусна, как если бы она готовилась из свежего мяса, его следует подготовить.
А подготовка состоит в следующем: промытое мясо нарезается на порционные куски толщиной полтора сантиметра. Затем нарезанные куски вытираются бумажным полотенцем и раскладываются в полиэтиленовые пакеты с замочками. Затем приготовленные пакеты раскладываются тонким слоем в морозильной камере.
Температура заморозки должна быть – 18°С. При этом, желательно, как можно быстрее осуществить процесс заморозки. Для этого необходимо, чтобы пакеты не соприкасались друг с другом, а тем более не лежали друг на друге. В противном случае циркуляция охлажденного воздуха будет снижена, а время, необходимое для заморозки, наоборот, увеличится.
Это может негативно сказаться на качестве мяса, которое после разморозки, не будет обладать всеми теми характеристиками, которыми обладает мясо высшего сорта. При этом, требования, предъявляемые к мясу, распространяется не только на мясо копытных, но и на мясо птицы, которое также должно замораживаться в течение как можно более короткого периода времени.
Замораживание рыбы
Если Вы очень любите рыбалку, и часто приносите домой богатый улов, то позаботиться о небольшом запасе рыбы для всей семьи можно уже сейчас. Ведь заморозить ее совсем несложно. Для этого рыбку необходимо почистить, освободить от внутренностей и помыть.
Крупную рыбу нарезают на небольшие куски. Затем приготовленные куски вытирают бумажным полотенцем. Слегка подсушенная рыба готова к заморозке. Для того чтобы обеспечить сохранность имеющихся в рыбе полезных витаминов и микроэлементов, необходимо поместить ее в специальные полиэтиленовые пакеты с замком. Главное, чтобы они не пропускали запахи, влагу и воздух. После расфасовки, на пакете пишут дату заморозки, вид рыбы, а иногда и вес продукта.
Примерно за сутки до предполагаемой заморозки выставляют температуру в морозильнике – 25°С. Замораживать рыбу лучше небольшими партиями, чтобы избежать повышения температуры в морозилке и соответственно, некачественной заморозки. Если все будет выполнено правильно, считайте, что глубокая заморозка рыбы прошла успешно!
Что касается разморозки, предшествующей дальнейшей работе с рыбой, то оттаивать такую рыбу для приготовления различных блюд лучше всего медленно. Так сохранится сочность и естественный вкус морепродуктов. Для жареной рыбы это условие обязательно. Если же вы решили приготовить уху или запечь рыбу в духовке, а времени на полную разморозку не хватает, подойдет и наполовину оттаявший продукт.
Свежемороженую рыбу, после ее разморозки, можно использовать так же, как свежую. Ее коптят, солят, маринуют, готовят на пару, словом, поступают с ней точно так же, как и со свежей.
Полезные свойства свежемороженой рыбы и мяса
Глубокая «шоковая» заморозка, увеличивает срок хранения продуктов. Кроме того, считается, что при таком способе консервации сохраняется больше витаминов и других полезных веществ. Продукты остаются почти такими же полезными, как и свежие.
Мясо и рыба, замороженные по всем правилам кулинарного искусства, – отличный источник полноценного белка. Причем, в рыбе самое полезное – полиненасыщенные кислоты класса Омега, которые защищают стенки сосудов от атеросклероза, благотворно воздействуют на работу мозга и сердца, способствуют превращению каротина в витамин А.
Кроме того, в рыбе содержится витамин D, который является отличной профилактикой рахита у детей, делает кости и зубы более крепкими, помогает усвоению кальция организмом. Наиболее полезной считается морская рыба, которая содержит много йода и фтора.
Что касается мяса, то оно содержит крайне необходимые для развития организма аминокислоты. А благодаря наличию витамина В, происходит нормализация работы нервной системы.
Вне зависимости от того, принадлежит ли мясо копытным или птице, оно является важным компонентом рациона человека и поэтому необходимо позаботиться о сохранении его полезных свойств.
Опасные свойства свежемороженой рыбы и мяса
Кроме всех перечисленных положительных качеств мясных и рыбных продуктов, необходимо помнить и про «обратную сторону медали». А дело здесь обстоит следующим образом.
Речная рыба, а также селедка и тарань потенциально опасны. При употреблении такой рыбы существует риск заражения гельминтами. Для того чтобы этого не произошло, сельдь, например, после разморозки необходимо прожаривать в течение получаса, а отваривать необходимо еще дольше. Особо следует быть осторожными любителям суши и строганины (распространенного на Севере блюда из свежей рыбы). Они рискуют заразиться гельминтами, справиться с которыми весьма затруднительно.
Еще одна опасность заражения болезнетворными микроорганизмами существует во время оттаивания рыбы и мяса. Для профилактики необходимо обеспечить защиту продуктов, не проходящих термическую обработку перед употреблением, от попадания на них патогенных микроорганизмов, находящихся в сыром мясе и рыбе. Поэтому, размораживая мясные и рыбные продукты, следует их выложить в специальную посуду, которую после оттаивания продуктов следует обработать кипятком с добавлением питьевой соды.
