Сушка фруктов и овощей

Сушка является одним из самых старинных способов консервирования овощей и фруктов, которым пользуются не только люди, но и некоторые животные. И это не случайно. Ведь сушеные фрукты и овощи являются кладезем необходимых организму витаминов и микроэлементов. Именно поэтому сушка является одним из самых полезных и экологически чистых методов приготовления пищи и заготовки продуктов. К наиболее популярным продуктам, приготовленным данным способом, относятся сухие яблоки, груши, сливы и абрикосы, продаваемые бабушками на «на компот». Сухой укроп, петрушка и грибы, отлично разнообразят зимние виды первых и вторых блюд. Из продаваемых в магазинах сухих продуктов, последнее время особую популярность приобрели сухие бананы, всегда пользовался спросом чернослив. С курагой дело обстоит сложнее, так как не все виды этого сушеного фрукта одинаково полезны для организма, но об этом позже. Сушеные овощи сейчас чаще всего можно найти в составах приправ, супов быстрого приготовления и в сухих кормах для животных.

Способ приготовления

Сушат овощи и фрукты на солнце, а также в специальных приспособлениях для искусственной сушки. Но чаще всего совмещают первый и второй методы. Комбинированный метод сушки позволяет сохранить большое количество питательных веществ в продуктах, заготовленных впрок и избежать их быстрой порчи молью.

Для сушки выбирают хорошо проветриваемое место под навесом (это предохранит от порчи продукты в случае кратковременного дождика). Из деревянных реек изготавливаются каркасы, на которые затем натягивается сетка (можно использовать антимоскитную) и закрепляется с помощью кнопок или гвоздей.

После этого на специальную подвесную конструкцию, закрепленную под навесом, ставят на просушку предварительно измельченные овощи и фрукты на подготовленных рамах с сетками.

Вместо таких рам иногда используют подносы, но они подходят не для всех овощей и фруктов, так как в некоторых случаях особо сочные продукты могут начать портиться из-за недостатка доступа воздуха.

После полного высыхания фруктов и овощей их слегка прогревают в духовке, для профилактики появления различной живности. А после уже ссыпают в трехлитровые банки и закрывают крышками. За зиму один или два раза просматривают заготовки и для профилактики слегка просушивают их вновь в приоткрытой теплой духовке. Но не в горячей печи, рука должна выдерживать температуру!

Как правильно выбрать сухофрукты?

Если сами не занимаетесь сушкой фруктов и овощей, стоит взять на заметку некоторые рекомендации. Признаки качественного продукта:

Сухофрукты выглядят несколько темнее своего обычного цвета. Абрикосы и груши приобретают коричневый цвет.

Сухофрукты не липнут к рукам, имеют приятный естественный запах.

Нет следов плесени и наличия следов обитания живности.

Сухие абрикосы золотистого цвета, которые часто можно найти на прилавках супермаркетов и рынков, предварительно окуриваются серой, и поэтому не могут считаться полностью натуральным и экологически чистым продуктом!

Полезные свойства засушенных фруктов и овощей

Сухие фрукты и овощи сохраняют большую часть витаминов и других полезных веществ, имеющихся в свежих овощах и фруктах. Такие продукты хорошо помогают при авитаминозах, депрессиях, анемиях, сердечных болезнях, и являются отличными источниками естественных витаминов в зимнее время года.

Например, для укрепления сердца очень полезна курага, изюм. Яблоки и особенно, сухие яблочные корки помогут при повышенном внутричерепном давлении и отеках, сухая зелень – отличный источник магния, необходима для укрепления нервной системы. Сухие овощи и фрукты часто используются в длительных походах и экспедициях в тандеме с белковыми продуктами.

Опасные свойства засушенных фруктов и овощей

Не стоит забывать, что сухие овощи и фрукты содержат все вещества в особо концентрированном виде. Поэтому следует учитывать, что, съедая около 100 граммов сушки, Вы получаете питательных веществ в 5 раз больше, чем содержится в свежих продуктах.

Поэтому сухофрукты могут быть противопоказаны диабетикам из-за высокого уровня глюкозы, а аллергики должны быть особенно внимательны к сухим овощам и фруктам, особенно к тем, которые в большом количестве у них могут вызывать аллергию.

Людям с заболеванием желудочно-кишечного тракта, желательно, употреблять сухофрукты в отварном виде.

Для того чтобы свести к минимуму вред от употребления сухих овощей и фруктов, сушку перед употреблением, желательно, замачивать в воде, чтобы она восстановила свой первоначальный запас влаги.

Сушка рыбы и мяса

Еще в XX веке учеными была доказана польза употребления людьми мяса и рыбы, благодаря содержанию в них большого количества аминокислот, необходимых для функционирования организма.

Основное назначение рыбы и мяса, как продуктов питания – это восполнение в организме незаменимых аминокислот, без которых невозможен синтез белка. Недостаток в питании аминокислот может привести к отставанию в росте у детей, развитию атеросклероза и уменьшению выносливости организма в целом.

Поэтому с давних времен люди привыкли брать в экспедиции и походы сухое мясо и рыбу, которые в последнее время частично заменились мясными и рыбными консервами. Но, несмотря на это, сухое мясо и рыба все же имеют перед консервами некоторые преимущества.

Основные достоинства сухих мясных и рыбных продуктов, в сравнении с консервами:

Намного меньше вес продуктов.

Натуральность.

Более низкая стоимость.

Отменные вкусовые качества.

Возможность использовать их как традиционную закуску к пиву.

Способ приготовления сухого мяса и рыбы

Для сушки мяса обычно используют говядину, желательно парную, но допускается и после первой разморозки. Рыбу же подбирают не очень больших размеров для более быстрого высыхания. Рыбу и мясо моют, при необходимости режут на куски (рыбу чаще сушат полностью, удалив внутренности, а мясо разрезают на крупные куски). Затем замачивают на сутки в соленом растворе. После этого процесс приготовления рыбы и мяса идет разными путями.

Рыбу нанизывают на суровую нить или бечеву (в зависимости от размера рыбы) и развешивают на просушку в хорошо проветриваемом месте. В зависимости от погоды сушка рыбы может занимать от 4 дней и до 10. Иногда люди сушат рыбу в марлевом чехле, что защищает продукт от насекомых и считается более гигиеничным видом сушки. Готовую, хорошо просушенную рыбу обычно хранят завернутой в бумагу, в холодильнике или же просто в продуктовом шкафу.

Мясо же после суточной выдержки в соленой воде под прессом (туда можно добавить лук и специи) нарезают на более мелкие кусочки, обмакивают в соль и выкладывают на противень с решеткой. Обычно на 1 стандартный противень уходит около 1.5 кг мяса.

Если в печке нет вентиляции, приоткрываем дверцу духовки на 2-3 сантиметра, если есть – включаем режим с вентиляцией. При температуре 50-60 градусов Цельсия сушим в течение 10-12 часов. Готовый продукт можно хранить в обыкновенных стеклянных банках с крышками длительное время.

Сухое мясо можно употреблять как в сыром, так и в отварном виде.

Полезные свойства засушенной рыбы и мяса

Сухое мясо приятно на вкус и полезно для здоровых людей, обладает очень высокой питательной ценностью. Являясь полноценными источниками незаменимых аминокислот, сухое мясо и рыба являются стопроцентно натуральным продуктом, без избыточного количества вредных для организма жиров.

Сухая рыба – это источник полиненасыщенных кислот класса Омега, которые предохраняют сосуды от засорения, сохраняя их крепость и эластичность. Именно благодаря Омега 3, в организме уменьшается концентрация холестерина, снижается риск заболеваний сердца, мозга, сосудов.

Кроме того, сухая рыба содержит витамины А и Д, необходимые для кожи, ногтей, глаз, волос и скелета человека. Особенно полезна морская рыба, благодаря содержанию йода и фтора, которые используются организмом для питания щитовидной железы и зубов.

Опасные свойства засушенной рыбы и мяса

Нельзя употреблять сухое мясо и рыбу больным подагрой, а также людям, с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, из-за высокого содержания в этих мясных продуктах белка и соли. Противопоказаны такие продукты и людям, страдающим повышенным уровнем артериального давления, из-за свойства соли задерживать жидкость.

В сухой рыбе иногда встречаются гельминты, которые могут стать причиной глистных инвазий. Поэтому, желательно, употреблять в сухом виде только морскую хорошо просушенную рыбу, в которой практически не бывает глистов. Исключения: таранка и сельдь, которые опасны не только в сухом виде, но и при других способах их приготовления.

Одним из распространенных способов приготовления рыбы и мяса является посол. Благодаря такому способу приготовления, продукты приобретают устойчивость к воздействию бактерий. Кроме того, происходит задержка ферментативных процессов, благодаря частичному обезвоживанию мяса и рыбы. Стойкость продуктов при хранении зависит от процентного содержания в готовом продукте соли.

Наилучшим выбором для посола, является рыба, имеющая мало мелких косточек, что предупреждает травмирование при употреблении соленой рыбы, а мясо лучше выбирать не слишком жирное. В противном случае, это увеличит время его приготовления.

Способы посола рыбы и мяса

Посол рыбы и мяса делится на два вида: сухой и влажный. Сухой посол – это способ приготовления мясных и рыбных блюд, при котором продукт засыпается слоем соли. При этом соль забирает влагу с поверхности и проникает внутрь. Что касается влажного посола, то он заключается в выдержке рыбы и мяса в рассоле, который выделяют эти продукты в процессе соления.

Посол рыбы

Для того чтобы рыба была готова к посолу, ее необходимо очистить от чешуи и внутренностей. После того, как все предварительные приготовления завершены, пора приступать к солению.

Соленая рыба может быть малосольной, если в ней содержится около 10 процентов соли, и сильно соленой при содержании соли, превышающим 20 процентов. Влажным способом обычно солят плотву, окуня, красноперку, подлещика, маленькую щуку и другую рыбу, весом до 0,5 килограмма. Сухой способ подходит для более крупной рыбы, вес которой превышает 1 килограмм.

Влажный посол рыбы: рыбу укладывают плотными рядами в емкости слоями. Каждый слой хорошо пересыпают солью со специями. Затем сверху на рыбу кладут специальный круг или крышку, а сверху – гнет, например, тщательно вымытый и облитый кипятком камень. На холоде рыба просаливается в течение 3 дней. Затем ее вымачивают и просушивают.

Для последующего вяленья или сушки, рыбу выбирают такую, как тарань, судак, вобла, яз, семга, угорь, лещ и другие виды, в которых количество жира должно быть таким, чтобы при высушивании рыба становилась янтарно-прозрачной.

Посол заключается в выдержке рыбы в рассоле. Рассол делается из расчета 100 грамм соли на литр воды. Вымачивание продолжается от 3 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Затем рыбу извлекают из раствора, вытирают, перевязывают бечевой и развешивают для просушки.

Для того чтобы рыба высохла как можно скорее, и сохранила все свои полезные свойства, необходимо, чтобы она сохла на ветру. Добиться этого можно, либо подвесив рыбу на высоте 2 метров где-нибудь на жарком сквозняке, либо создать такой сквозняк самостоятельно. Для этого рыбу необходимо разместить в неком подобии аэродинамической трубы, в одном конце которой поставить мощный вентилятор с функцией фена. В этом случае, время, необходимое для просушки значительно снизится.

В процессе высыхания, влага, находящаяся в глубоких слоях, постепенно поднимается на поверхность, а соль наоборот проникает в глубь. Если сушить рыбу первым способом – на ветру, то необходимо будет защитить ее от мух и ос. Первые могут отложить на рыбу яички, а вторые просто съедят Вашу рыбу, оставив только кости, обтянутые шкурой.

Посол мяса

Соленое мясо пользуется особой популярностью в странах средней Азии, хотя в селах люди также помнят эти старинные рецепты. К наиболее распространенным блюдам, относятся бастурма, суджук и солонина, а также сухое мясо (для походов).

Солонину готовят так: Мясо нарезается небольшими кусочками и хорошо пересыпается солью со специями, затем укладывается в подготовленную емкость и выдерживается на холоде около трех недель, периодически перемешивается. Затем мясо развешивается для просушки и выдерживается на воздухе около недели.

Для засолки мяса с последующей сушкой, продукт нарезается на пластинки толщиной в 1,5-2 см. Затем каждый кусок помещается, по аналогии с рыбой, тщательно просаливается. Часто, при засолке мяса в соль добавляют специи, которые в результате посола, проникают внутрь мяса. В результате, оно приобретает более утонченный вкус и аромат, по сравнению с просто соленым мясом. После того, как мясо достаточно просолится, можно приступать к сушке.

Для этого можно воспользоваться решетками, аналогичными как у барбекю. Перед тем, как мясо будет разложено на решетках, его необходимо промокнуть от избытка жидкости. Решетки лучше размещать внутри металлического шкафа, оборудованного калорифером и вытяжкой. Благодаря этому мясо не подвергнется инсеменации и высохнет гораздо быстрее. Сухое мясо хорошо тем, что способно хранится длительное время без потери своих вкусовых и пищевых качеств.

После того как мясо высохнет настолько, что при ударе по нему звук будет напоминать удар по картону, его можно убирать на хранение. Хранить высушенное мясо, как, впрочем, и рыбу лучше в плотно закрытых стеклянных банках. Местом хранения продуктов лучше избрать темное сухое место. В таком виде, высушенные рыба и мясо могут сохранять свои пищевые качества в течение 2,5-3 лет.

Полезные свойства засоленной рыбы и мяса

К положительным свойствам хорошо просоленных мяса и рыбы можно отнести их длительный срок хранения. Такие продукты могут оставаться свежими в течение 2 – 3 месяцев. Благодаря этому, люди, отправляющиеся в экспедиции, могут быть длительное время обеспеченны полноценным белком. Еще одним положительным свойством соленой рыбы и мяса является тот факт, что при приготовлении супов и ухи, не требуется добавлять соль, так как она уже находится в этих продуктах.

Третьим положительным свойством является их замечательный вкус, такие продукты хорошо разнообразят стол. Конечно, если они правильно приготовлены и избавлены перед употреблением от избытка соли, с помощью процедуры вымачивания в течение получаса в молоке или воде.

Опасные свойства засоленной рыбы и мяса

Что касается вредных факторов посола, то они основываются на том, что соль способна задерживать в организме влагу. В результате этого, люди, часто употребляющие солонину, страдают повышенным артериальным давлением.

Кроме того, соленую рыбу и мясо не рекомендуется употреблять людям, у которых имеются проблемы с ЖКТ, а также с сердечно-сосудистой системой. Это связано с тем, что помимо повышения АД, соль может также нарушать всасываемость калия. А, как известно, калий – один из главных элементов для желудка и сердца.

Кроме того, соленые рыба и мясо, купленные в магазине, у аллергиков и людей с нездоровой печенью могут вызвать обострение заболевания, из-за наличия в продуктах селитры и других консервантов. А соленая сельдь, таранька и свинина иногда становится причиной возникновения глистных инвазий.