Кислинка – это хорошо

О, кислинка!.. Необычная, но необходимая составляющая нашей любимой еды и напитков. Вы когда-нибудь грызли мягкое перезрелое яблоко? Возможно, в нем не хватало яблочной кислоты, так необходимой для придания ему действительно яблочного вкуса. Или, может быть, вам доводилось выжимать сок из старого апельсина, который в итоге получился приторно-сладким. А лимонная кислота могла бы это исправить. Эти кислоты, а также некоторые другие, содержатся и в нашем любимом кофе. Именно они придают ему насыщенный вкус и ароматные нотки, перечисленные обычно на кофейной упаковке (например, брусника, апельсиновая цедра, пирожное, банан или даже шоколадный пирог).

Люди обожают кофе «холодной заварки», так как в нем не чувствуется кислый привкус – при низких температурах он практически отсутствует. Другим же наоборот кажется, что настоящим кофе делает именно кислинка, которую дают слабо обработанные или слегка обжаренные зерна.

Кислинка без сладости – представьте, что вы кусаете лимон, – жутковатое ощущение. Но когда кислинка и сладость дополняют друг друга, вкус получается превосходным.

ПРАВИЛО № 10

Кислинка – необходимая составляющая нашей любимой еды и напитков.

А зачем нужна обжарка?

Приготовление напитка из кофейных зерен, который мы все хорошо знаем и любим, начинается с обжарки кофейных зерен. В сыром виде они имеют зеленый цвет и плотную текстуру, так что пить из них напиток совсем неприятно. Обжарка же превращает кофе в продукт, который легко перемалывается и обладает восхитительным вкусом.

Существуют разные способы и уровни обжарки. Одни обжаривают кофе в коммерческих масштабах не более, чем пять минут. Другие уделяют этому особое внимание, следят за температурой нагрева и потоком воздуха, чтобы придать кофейным зернам утонченный аромат. При таком подходе времени уходит гораздо больше.

Уровни обжарки кофейных зерен можно условно разделить на три основных вида: светлая, средняя и темная обжарка. Зерна светлой обжарки сохраняют кислинку, а постепенный нагрев придает им сбалансированный кисло-сладкий привкус. При средней обжарке кофе будет иметь легкую горчинку.

СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ

Сырой кофе

Светлая обжарка

Средняя обжарка

Темная обжарка

Сожженный кофе

Кофейные зерна темной обжарки приобретают вкус в ходе самого процесса обжарки, при этом теряя собственную неповторимость. Такой кофе великолепен, если пить его со сливками и сахаром.

В США кофе темной обжарки обрел популярность благодаря усилиям голландского бизнесмена Альфреда Пита в 1960-х годах, а также его учеников, которые позже основали Starbucks. Сегодня многие известные магазины (включая Tim Wendelboe в Норвегии и Koppi в Швеции) продвигают более легкий способ обжарки, при котором сохраняется естественный вкус, свидетельствующий о том, что кофе – это все же фрукт. Большинство все же придерживается золотой середины: не обжаривают кофе так сильно, как Starbucks, но при этом следуют за Скандинавией, где практикуется светлая обжарка. Во всем, что касается кофе, можно сказать: «О вкусах не спорят».

2. Правила приготовления кофе в домашних условиях

Вам не нужно модное оборудование, чтобы сварить великолепный кофе в домашних условиях

Это правда, аллилуйя! Чтобы заварить вкусный кофе, вам нужно иметь лишь четыре простых вещи.

ХОРОШИЙ СВЕЖИЙ КОФЕ. В этом деле доверьтесь своему вкусу. Одни любят кофе темной обжарки с ярко выраженным вкусом, в то время как другие предпочитают сорта с характерными оригинальными ароматами, сохраняющимися при легкой обжарке. Главное, убедитесь, что он свежий (см. Правило № 17)! Напиток должен обладать приятным и достойным вкусом. Хороший свежий кофе стоит от 12 до 25 долларов за небольшой пакет весом в 350 граммов, но если принять во внимание тот факт, что его вырастили на другом конце планеты, доставили в вашу страну через океан, а затем уже местные мастера искусно обжарили зерна, цена покажется пустяковой.

КОФЕМОЛКА. Да-да, она понадобится, если вы купили цельнозерновой кофе и собираетесь перемолоть его сами. Это – ключ к приготовлению вкусного напитка, который, в отличие от купленного уже помолотого кофе, не потеряет свежесть и вкус. Лучше всего приобретите кофемолку с коническими жерновами, один из которых вращается, а другой остается неподвижным. Они размалывают зерна, проходящие между ними, а не разрубают их, в отличие от кофемолок с плоскопараллельными жерновами, которые выглядят как маленький кухонный комбайн. Возможно, один из подобных приборов вы уже используете для перемолки специй. Покупка хорошей электрической кофемолки может обойтись в несколько сотен долларов, однако есть варианты и попроще. Так, фирма Baratza Encore продает кофемолки по оптовой цене чуть больше 100 долларов за штуку. Если цена имеет значение, можно выбрать ручную кофемолку. Например, марки Hario Mini Mil. Она работает ничуть не хуже электрических и стоит около 30 долларов. (Кроме того, ручная кофемолка довольно маленькая, и потому ее можно без проблем взять с собой в путешествие, поход или к маме в гости).

ПРАВИЛО № 11

Хороший свежий кофе стоит приблизительно от 12 до 25 долларов за пакет.

КОФЕ-МАШИНА. Кому как нравится, но лично мы предпочитаем дома использовать кофе-машину с фильтром, поскольку так заняты (в том числе и написанием этой книги), что не хотим тратить время на заваривание каждой чашки по отдельности. Bonavita имеет емкость, рассчитанную на заваривание пяти порций кофе, и стоит около 100 долларов. Она равномерно регулирует температуру воды и позволяет устанавливать время заваривания, так что вы можете готовить напитки по собственным рецептам, указав нужное количество кофе и воды. Эта кофе-машина функциональна, но, сказать по правде, выглядит не очень красиво. Если при выборе кухонного оборудования для вас важен его внешний вид, лучше остановиться на более привлекательной модели, например, марки Technivorm или Ratio. Кофе-машины этих фирм поддерживают постоянную температуру воды в бойлере на протяжении всего времени заваривания точно так же, как и Bonavitа. Их основное же отличие заключается в приятном глазу виде. Например, Technivorm представляет из себя кофе-машину Moccamaster в разных цветовых вариациях (один из соавторов этой книги является владельцем Moccamaster в оттенке Millennial Pink). А у Ratio есть множество покрасок под древесину, включая такую экзотику, как цезальпиния. Если же вы решили заваривать кофе вручную, простые воронки для заваривания марки Hario и Melitta обойдутся вам в 10 долларов, в то время как воронка от AeroPress будет стоить порядка 30 долларов.

Красивая воронка марки Chemex стоит 50 долларов (ее также можно использовать в качестве графина для вина или вазочки для цветов). О плюсах и минусах приготовления кофе как в кофе-машине, так и вручную мы расскажем подробнее в правилах № 23 и № 24.

ГОРЯЧАЯ ВОДА. Вода играет ключевую роль в искусстве приготовления кофе. Она влияет на его вкус точно так же, как молоко на варку мокко. Покупка очищенной воды (или использование домашнего фильтра, такого как Soma или Brita) будет хорошим началом, но если хотите пойти дальше, можете приобрести специальные капсулы марки Third Wave Water. Далее определитесь со способом нагрева воды. Если вы используете домашнюю кофе-машину, доверьтесь этому чуду техники. Но если завариваете кофе вручную, то используйте чайник, лучше – специально предназначенный для этого от Hario, Takahiro или Brewista. Он улучшает технику заваривания, а значит – и качество кофе. Такие чайники с S-образным горлышком и особой формой носика могут стоить от 30 долларов. Нужен вариант подешевле? Что ж, вы всегда можете разогреть воду в микроволновке, но тогда вряд ли сможете проконтролировать процесс: вода может стать либо слишком холодной, либо слишком горячей.

Искусство заваривания

Для варки можно использовать воду средней температуры и затем назвать получившийся напиток кофе. Можно, но не нужно. Чтобы приготовить великолепный (или хотя бы пригодный к употреблению) кофе, нужно немало знаний, поскольку на взаимодействие кофе с водой может влиять множество казалось бы незначительных факторов.

В том числе и температура воды. Практика показала, что она должна быть между 90°C и 96°C. Если вода окажется горячее, кофе может получиться горьким, а если прохладнее – это приведет к недостаточному насыщению компонентами кофе. Также не следует использовать только что вскипяченную воду.

Качество самой воды играет не менее важную роль. Она должна содержать в себе допустимое количество кальция, натрия, растворенных в ней примесей, должна быть умеренно жесткой и умеренно щелочной, с идеальным рН. В некоторых магазинах продается вода, полностью соответствующая этим критериям, а компания Third Wave Water (см. на странице 48) производит капсулы с дистиллированной водой, которую считают идеальной для заваривания кофе.

Химический состав проточной воды отличается по всему миру. Вот почему вкус хлеба лучше в Сан-Франциско, пиццы – в Нью-Йорке, а кофе – в Сиэтле. Эксперты в области кофе нашли альтернативный путь решения этой проблемы, использовав обратный осмос и минеральные добавки для создания воды с идеальным молекулярным составом. А если не хотите тратиться на удовольствие от утренней чашки кофе, просто используйте фильтрованную воду.

Еще один фактор успешного приготовления кофе – способ помола кофейных зерен. Жернова в кофемолке размалывают их равномерно, в результате получается порошок хорошей консистенции. В случае если частички окажутся разного размера, некоторые из них будут растворяться хуже других. А потому без точности тут не обойтись. Избыточное экстрагирование приводит к появлению горького вкуса у кофе. Недостаточное – кислого. Это как поместить в духовку печенье разных размеров: некоторые будут подгорать, в то время как другие до конца не испекутся.

И, конечно, время. В приготовлении кофе с помощью воронки время соприкосновения контролируется посредством гравитации. Если берутся зерна слишком грубого помола, вода быстро просачивается через них и напиток получается недостаточно насыщенным. Если же взять мелко помолотый кофе, вода будет проходить через него слишком долго, в результате чего тот окажется горьким. Нет единого стандарта помола для приготовления кофе в домашних условиях – есть множество вариантов, в которых легко запутаться. Метод проб и ошибок – единственно верный способ убедиться в правильности ваших действий.