Треска – всему голова!

Как-то было подсчитано, что почти 80 процентов португальцев на рождественский ужин готовят треску по одному из более чем тысячи (!) существующих рецептов. Про португальцев даже иногда говорят, что они едят одну треску. Конечно, это не так. Пионерами, открывшими ее для мира в древнейшие времена, были викинги. Нехватка соли, которая была тогда единственным доступным консервантом, позволявшим сохранять продукты длительное время, побудила их вялить рыбу на открытом воздухе, пока та не становилась твердой, потеряв пятую часть своего изначального веса. Что касается португальцев, то первые упоминания о ловле и консервации трески на Пиренейском полуострове относятся к середине XIV века. Веком позже, с началом эпохи Великих географических открытий, возникла необходимость заготавливать рыбу для долгих многомесячных походов за моря-океаны. И соленая, высушенная на солнце треска подходила для этого как никакая другая рыба. В 1500-х годах начался промышленный отлов трески в северных морях, в акватории ныне канадского острова Ньюфаундленд (португальцы называли его на свой манер – Терра Нова, «новая земля»), а также у побережья Гренландии. Треска в тех водах водилась в огромных количествах, так что иногда небольшие одноместные рыбацкие суда с трудом пробирались сквозь косяки рыбы.

Чтобы доставить ее назад в Португалию в целости и сохранности, треску тут же в северных водах потрошили и засаливали. Караваны португальских рыболовных баркасов, а позже – более внушительных по размерам парусников домой сопровождали британские корабли, обеспечивая им защиту в обмен на все ту же соль, добывавшуюся тогда и сегодня на обширных солончаках в районе портового города Авейру, в центральной части страны. Примечательно, что в течение следующих столетий, вплоть до первой трети XX века, Португалия была вытеснена из промысла трески конкурентами – Испанией и Англией. Мадрид и Лондон часто враждовали между собой, оспаривая первенство и контроль над этим важнейшим для того времени источником пополнения государственной казны. Не раз дело доходило и до так называемых тресковых войн.

Лишь в 30-х годах прошлого столетия фашистское правительство Антониу Салазара решило, что треска может стать для народа достойной заменой более дорогого по стоимости и производству мяса. Еще десятилетие спустя Португалия обновила и пополнила новыми судами свой рыболовецкий флот, и уже к концу 1950-х Португалия почти полностью отказалась от импорта трески из Англии и других стран, осуществляя ее отлов, производство и коммерциализацию исключительно собственными силами и средствами. Государственная пропаганда называла рыбаков в северных морях национальными героями, наследниками дела великих мореплавателей – открывателей новых земель. Однако с падением авторитарного государства в середине 1970-х, с либерализацией импорта и цен тяжелый труд португальских рыбаков не выдержал соперничества на мировом рынке. Отрасль снова пришла в упадок, и треска перестала быть столь же дешевым и доступным каждому продуктом питания, как это было раньше.

Как ни странно, любовь португальцев к этой заморской рыбине, за которой приходилось плыть в дальние северные страны, осталась прежней. Несмотря на то что она продается и в замороженном виде, и свежей, и даже в консервах, поголовное большинство жителей страны предпочитают покупать ее именно в сушеном засоленном состоянии – либо фасованную небольшими порциями, либо целиковые тушки, которые тут же при покупателе режутся на куски на специальной «гильотине». Помимо, вероятно, наличия некой генетической памяти люди отдают дань ее особому, неповторимому вкусу и исключительным питательным свойствам, которые полностью сохраняются при таком виде консервации. Треска относится к разряду нежирных диетических рыб и является источником жирных кислот, в первую очередь Омеги-3, оказывающей защитное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Содержащиеся в мясе трески микроэлементы оказывают превентивное воздействие на образование раковых клеток, укрепляют иммунную систему.

В мои первые приезды в Португалию, останавливаясь в апартотеле, где всегда есть маленькая кухня, или у друзей, я взял себе за правило готовить треску самостоятельно. Это стало почти ритуалом: не приготовив себе и близким трески или сардин, не вкусив того неповторимого аромата, особенно, когда их жаришь на углях, я чувствовал, что мне чего-то не хватает, что что-то не так. Советую попробовать, и, если вы последуете этому совету, последовательность ваших действий должна быть более-менее следующей.

Выбирая сушеную распластанную тушку трески в супермаркете, обратите внимание на то, как сгибается под вашими руками ее хвост: если он достаточно твердый и гнется с трудом, а не эластичен и гибок, ваш выбор правильный, эта рыбина достаточно высушена и не имеет лишней жидкости, а значит веса.

В зависимости от размеров и веса треска делится на следующие категории: miúdo (до 500 г), corrente (500 г до килограмма), crescido (1–2 кг), graúdo (2–3 кг), especial (более 3 кг).

Перед приготовлением треску нужно тщательно отмочить в воде в течение суток-двух, чтобы освободить рыбу от излишнего количества соли, дать ей разбухнуть и приобрести свой изначальный объем и текстуру. Куски сначала ополаскиваются под краном, чтобы смыть соль с их поверхности, и потом помещаются в кастрюлю с холодной водой, кожей вверх. Воду стоит несколько раз обновить. В жа́ркое время года лучше поместить кастрюлю в холодильник. Чтобы понять, достаточно ли треска размокла и освободилась от соли, нужно попробовать маленький кусочек на вкус при последней или предпоследней смене воды. Если вам необходимо быстро отмочить куски трески, нужно поместить его на несколько минут в кипящее молоко.

Когда процесс отмачивания закончен, вы отбираете то, что хотите приготовить сейчас, а остальное кладете в пищевые пакеты и убираете в морозилку до следующего раза. Чтобы отправленная в резерв отмоченная рыба не стала излишне сухой, ее слегка обмазывают оливковым маслом.

Ранее уже говорилось об огромном числе рецептов приготовления трески, каждый из которых в Португалии имеет мало что свое название, а еще имя или прозвище своего «создателя»: «Треска по рецепту Гомеш-де-Са́», «Треска от Лелу», «Треска от Зе-ду-Пипу», «Треска от Лагарейру», «Треска от Маргариты-с-Площади». Некоторые рецепты можно легко найти в Интернете, даже на русском языке. Но для начала я бы рекомендовал самый простой – «Треска на углях». Процедура эта мало чем отличается от приготовления любой другой рыбы, разве что перед тем, как класть кусок на решетку, его стоит смазать оливковым маслом. Сначала прожариваем сторону куска с кожей. Пропекшаяся треска начинает слегка разваливаться. Маслом поливают треску и во время еды, если она получилась чуть суховатой.

Если вы не готовы начинать знакомство с Португалией сомнительными для вас кулинарными экспериментами, вот вам рекомендации по ресторанам в нескольких городах, которые вы, возможно, посетите. Здесь, по отзывам самих португальцев, треску готовят правильно и особенно хорошо. Не посчитайте этой скрытой рекламой:

– Restaurante Casa Virtude, Порту, исторический центр города,

– Solar do Bacalhau, Коимбра, центр,

– Restaurante Laurentina, O Rei do Bacalhau (этот ресторан еще примечателен кухней Мозамбика).

Обратите внимание, что в ресторанных меню у трески особое положение. Там она значится отдельным от «мяса» и «рыбы» пунктом. Это еще раз доказывает: треска – это нечто особое, четвертое или пятое измерение, отдельная планета.

Приятного аппетита!