Глава 10. Контроль качества

Если обоняние и вкус не испорчены курением, то лучших «приборов» для контроля качества произведённого спирта не найти. Но нужно иметь ввиду, что эти «приборы» эффективны только при небольших концентрациях спирта в дегустируемых напитках. Опробование даже нескольких капель крепкого спирта тут же забьёт и обоняние, и вкусовые ощущения. Поэтому перед дегустацией спирт необходимо развести водой до крепости как минимум 40^о, а лучше 1:3.

Для начала полезно ознакомиться с запахами обычно встречающихся примесей в спирте, которые перечислены в таблице 5.

Проще всего с ацетальдегидом, т.к. его можно получить в домашних условиях. Для этого на газовой горелке кухонной плиты нагревают небольшой кусок листовой красной меди до тех пор, пока медь не покроется чёрным слоем окиси меди CuO. Не дожидаясь пока медь остынет, на неё капают каплю этилового спирта. В результате медь восстановится до металлического состояния — в черном слое окиси меди появится красное пятно, а испарившаяся жидкость с резким и неприятным запахом прелых яблок будет ни что иное как ацетальдегид. Реакция протекает по уравнению:

Если такой эксперимент провести со свёрнутой в спиральку медной проволокой и опускать её ещё горячей в пробирку с небольшим количеством спирта, то можно попробовать образовавшийся ацетальдегид и на вкус.

К сожалению ни метиловый, ни пропиловый спирты в небольших количествах не ощущаются во вкусе [4], к тому же они значительно токсичнее этилового спирта. Правда, в отличие от этилового спирта, который горит слабо светящимся белым пламенем, метиловый спирт горит синим пламенем. Если немного спирта с заметным содержанием метанола налить в ложку из нержавеющей стали и поджечь в затемнённом помещении, то несколько мгновений цвет пламени будет синим, а потом начнёт выгорать этиловый спирт и пламя станет белёсым.

Эфиры с температурой кипения ниже, чем у этилового спирта, придают несвойственный ему цветочно-фруктовый вкус и аромат, иногда похожие по запаху на ацетон, а сложные эфиры, получающиеся при окислении спиртов сивушных масел, отчётливо пахнут фруктовыми эссенциями.

Слегка сладковатый привкус даёт спирту диэтиловый эфир, но в послевкусии проявляется горечь.

Уксусная кислота в небольших количествах смягчает вкус спирта и поэтому её всегда добавляют в водку для питкости — примерно 1 ст. ложку 9% уксуса на 1 литр водки.

Все спирты сивушных масел имеют жгучий вкус и удушливый неприятный запах, напоминающий запах тяжёлых растворителей для автомобильных эмалей. Этот запах сохраняется при любом разбавлении и хорошо заметен у жидкости, оставшейся в кубе перегонного аппарата после второй перегонки. Вкус у спирта с большим содержанием сивушных масел горький и откровенно отдаёт «химией», а цвет пламени при горении желтоватый коптящий.

Результаты исследования органолептических свойств виноградного спирта, полученного в процессе 3-ей перегонки перебродившего настоя виноградной мезги (рис.11, кривая 3), представлены в табл. 8.

Из приведённых в таблице 8 данных видно, что основная фракция спирта — фракция 2, обладающая приемлемыми вкусовыми качествами, выходит в интервале температур 79—80^оС. Её объём составляет 81,4% от общего выхода дистиллята, но к нему как минимум можно прибавить и первую половину следующей фракции из температурного интервала 80—80,2^оС, т.е. ещё 200 мл. В этом случае выход пригодного к употреблению внутрь продукта на третьей перегонке составит 86%.

Но увлекаться перегонками не следует. Хотя температурный интервал, в котором выходит пищевая фракция, будет становиться всё уже, что указывает на повышение химической чистоты продукта, но вкусовые качества водки из такого спирта не улучшаются, а наоборот ухудшаются. Вкус вместо мягкого становится жёстким, усиливается пьянящее действие, пропадает приятное послевкусие и аромат винограда. Это явление давным-давно замечено производителями крепких спиртных напитков. Например, виноградный спирт с высокой степенью очистки, получающийся при перегонке виноградного вина на установках непрерывного действия, для производства коньяка не применяют. Его используют только скупажировав с душистыми водами — последней фракцией при перегонке вина на периодическом дистилляторе или со старыми коньячными спиртами [4]. Практика показывает, что для получения качественной душистой виноградной водки вполне достаточно 2-х перегонок, если виноматериал готовится на виноградном соке, и 3-х, если используется настой виноградной мезги.

Таблица 8

И последнее, относительно проверки качества водки. Если происхождение её неизвестно (то, что написано на этикетке можно не брать во внимание), то перед употреблением необходимо провести экспресс-анализ. Для этого несколько капель водки растирают между сухими тёплыми ладонями и вдыхают пары. Обоняние безошибочно определит все посторонние примеси — от лёгких эфиров до сивушных масел. Если никакие посторонние запахи обнаружены не были, а утром даже после безобидной дозы водки раскалывается голова, то это означает, что водка была изготовлена из синтетического спирта. И сколько в нём по техническим условиям допускается сивушных масел, альдегидов и т. п. роли не играет — головная боль ясно указывает, что это не природный продукт.

Грузины делают свою чачу, а итальянцы граппу преимущественно из отходов винограда [47], перегоняют всего один раз, не отделяют ни головные, ни хвостовые части дистиллята, не разводят водой, т.е. пьют примерно 50^о, но при разумном употреблении голова от этих напитков не болит. Вот, что значит натуральный продукт, хотя человека неопытного он может свалить с ног. Например, средней руки американский джентльмен мнит себя чуть ли не героем, осилив двойную порцию неразбавленного виски, а это всего 70 мл!