Глава 13
Селедка
Хронисты сообщают, что в 1556 году император Карл V и его сестра Мария, королева Венгерская, посетили кладбище маленькой рыбацкой деревушки Биерфлинт в Зеландии.
Известно, что Их Величества изволили помолиться на могиле некоего Виллема Якоба Бейкельса (Бойкельзоона) об упокоении его души, а после произнесли благодарственную речь в его честь, проложив, таким образом, тропу к могиле этого простого рыбака и для иных королевских персон. Память человеческая избирательна территориально: есть на свете земли, где имена людей, сыгравших великую роль в истории своей земли или человечества, забываются, а есть – где таких людей помнят. Наверное, имеется некое ментальное отличие Востока от Запада: первые возвеличивают тиранов, а вторые – людей, улучшивших их существование. Бейкельс родился в нужном месте, и его сегодня помнят его как человека, принесшего Голландии богатство, а миру – селедку. За счастье наслаждаться которой, собственно, монархи и возносили в честь Бейкельса благодарственные молитвы.
Все началось с того, что внимание Бейкельса привлекла селедка. Та самая рыба, которая водилась в море в изобилии, но которую рыбаки всегда ловили только тогда, когда в море не было больше никакой рыбы, потому что несложная в добыче селедка (она существует исключительно в больших косяках и, лишенная стаи, умирает) считалась рыбой для нищих.
Она сильно горчила. Всякая другая рыба отлично продавалась, а вот селедка стоила сущие гроши, занимать ею трюмы и палубы было непростительным расточительством.
Бейкельс догадался, что источником горечи являются жабры селедки и ее желчный пузырь, и научился отсекать их весьма ловко – одним движением ножа. Но он не остановился на этом и стал солить ее в дубовых бочках прямо на борту своей лодки (благо родной его Биерфлинт был еще и соляным центром Зеландии – там умели выбирать кристаллы соли из сожженного торфа, так что этот дефицитный продукт тоже был под рукой). Благодаря засолке на борту длительность нахождения судна в море значительно увеличилась (раньше приходилось возвращаться в порт каждый день, сохраняя свежесть улова), то есть, иными словами, резко выросла производительность труда и снизилась амортизация расходов на рыболовное оборудование.
Тем самым было положено начало существующему и по сей день селедочному промыслу.
О том, насколько селедка вкусна, всеми любима, как во многих странах отмечают «день селедки», как Бисмарк дал сорту селедки свое имя – мы не станем здесь рассказывать и рассуждать об особенностях ее соления и маринования, об отличии селедки по-польски от селедки по-русски – тоже. И даже не скажем о том, что селедка с тех пор не только гордость голландской, или скандинавской, или немецкой кухни, но и непременный и важный элемент стола таких далеких в ту пору от моря народов, как русские, венгры или евреи…
И обсуждать сам процесс ее маринования, получивший название «голландского гиббинга», тоже не станем. Заметим, разве что, когда «секрет» (хотя секретом его пробовали сделать без всяких кавычек, и много лет это удавалось) гиббинга был раскрыт, появилось как бы «два вкуса» селедки – на юге при ее мариновании использовали лимон, а на севере, при «классическом гиббинге», – лук. Особо ценной считалась (и считается) maatjes haring, что буквально можно перевести как «селедка-девственница». Соответственно, с самых далеких времен до наших дней сохраняются сезонные ограничения на вылов именно такой селедки.
Сам Бейкельс, впервые сделавший «настоящую» селедку (судя по всему, в конце 80-х годов XIV века), угостил ею своих односельчан. Слава об этом тающем во рту продукте необыкновенных качеств (который так приятно было запивать пивом) разлеталась, по меркам тех диких лет, необыкновенно быстро – в 1390 году селедку в бочках впервые вывезли в большие голландские города на продажу, и она произвела настоящий фурор. Еще три года спустя селедка стала любимым и желанным гостем по всей Голландии и Фландрии. В конце 90-х уже не осталось ни одного королевского двора в Европе, где к столу не подавался бы этот деликатесный продукт. Бейкельс умер в 1397 году и настоящего «селедочного бума» не застал, однако похоронен был с большими почестями. И неспроста – благодаря ему голландцы получили продукт, который сами они именовали «малосольным золотом».
Соленая селедка в бочках отлично транспортировалась и распространялась по всему континенту. Пожалуй, именно селедка стала первой в истории человечества пищей (после зерна – транспортировкой которого, однако, всегда занимался не бизнес, а государство, и понять выгодность тех перемещений сложно), перевозить которую было и возможно технически (она довольно долго и надежно сохранялась), и весьма прибыльно (потому что высокий спрос на нее делал ее продажу на другом конце земли делом коммерчески успешным).
Ажиотажный спрос подстегивает предложение – и именно с этого момента на берегах Голландии начинается кораблестроительный бум. Строятся не только суда для лова сельди, специально придуманные харингбюйсы, но и суда для ее транспортировки в другие страны, а еще – военные, для конвоев, охранявшие рыбаков от пиратов и кораблей под другими флагами (лов селедки был причиной войн!). Кроме того, корабль – это самый инновационный, наукоемкий и сложный товар той поры, который вбирает в себя все лучшие достижения эпохи и предполагает, что сопутствующие производства развиваются, а количество материалов и компонентов увеличивается (верфи требуют множества древесины и металла, парусины и канатов – и эти производства появляются в Нидерландах повсеместно). А еще кораблестроение предполагает владение особыми навыками, квалификацией и компетенцией – и, конечно, они, будучи востребованы рынком, появляются тоже.
Селедка и связанное с ней кораблестроение стимулируют импорт того, чего не хватает в Голландии: из Португалии и Испании привозят соль, из Скандинавии – лес, из Рейнской области – коноплю для плетения сетей и судовой оснастки. Что придало внешней торговле Голландии дополнительное ускорение. В те времена голландское купечество еще не располагало капиталами, зато голландцы, уже имевшие опыт долевого участия при разработке польдеров, сумели найти решение и этой проблемы. Они организовывали товарищества, которые создавались уже на этапе закладки судна на верфи. Судостроение требовало более чем значительных средств. Инициатор закладки судна, называвшийся «патроном», привлекал компаньонов, разделив уставный капитал товарищества на равные доли. Число паев обычно не превосходило полутора десятков. Компаньонам часто принадлежали, например, 1/13 часть одного судна, 2/5 другого, 3/11 третьего и так далее. Таким образом распределялась прибыль. Точно так же купировались риски.
Это исключительное, по тем временам, умение кооперироваться ляжет краеугольным камнем в фундамент будущего экономического «чемпионства» Нидерландов.
Понятно, что игра, в которую вливалось такое количество денег, нуждалась в собственных правилах, и сельдяной промысел по числу постановлений, законов и указов превзошел все остальные.
Так, была запрещена продажа сельди с кораблей и уж тем более – в чужих портах, особенно за границей, чтобы не допустить демпинга. Были строжайше ограничены сроки лова селедки, дабы добывать исключительно «девственниц», поддерживая тем самым высокое качество продукта, а также сроки засолки в бочках – из тех же соображений.
Для этого же было регламентировано качество соли, бочек и обращение с бочками после улова.
Продажа бочек отдельно, особенно за границу, была запрещена во избежание фальсификата.
Укладку селедки в бочки надлежало производить совершенно открыто, дабы любой желающий мог убедиться в высоком качестве продукта и правильности обращения с ним.
Разумеется, появились и специальные знаки, которыми помечался качественный продукт.
В то же время соль, использовавшаяся для засолки селедки, была выведена из-под всех налогов и пошлин, как и производство бочек и ввоз древесины – нет, не всей, а только того дуба, который шел на производство этих бочек. Дуб, покупавшийся для других целей, облагался такими же налогами, как и вся другая древесина.
Вплоть до начала XVIII века голландцы добывали более половины всей селедки в Европе. Промыслом занималось более 1500 судов, которые почти монополизировали добычу в районе Доггер-банки, лучшем месте для добычи, и вылавливали больше половины всей сельди на Балтике. Голландский экономист XVIII века Питер де ла Кур, живший во времена, когда маленькая Голландия была крупнейшей экономикой мира, писал, что богатство его страны «уменьшилось бы вполовину, ежели бы у нее отняли торговлю рыбой и товарами, кои от сей торговли зависят». А отнять рыбные промыслы у Голландии пытались, конечно.
Один из французов, врагов этого буржуазного государства, оценивал в начале XVII века прибыль, получаемую этой страной от торговли селедкой, в 5 млн гульденов, возмущенно присовокупляя к этому, что это «почти столько же, сколько Франция собирает в качестве налогов».
Цифры эти, возможно, недалеки от истины. Известно, что «в хорошие года» XVII столетия валовый доход от лова сельди составлял 21–22 млн гульденов, а из всей следки, продаваемой во всем мире, доля голландцев составляла 80 %. Селедка заложила основы экономики маленькой страны, затерявшейся на краю света.
Добыча и производство селедки голландцами, в итоге, были подорваны. Не из-за нападок, а экономически – другие страны научились добывать и обрабатывать этот лакомый продукт, и доля Голландии в мировой добыче постепенно снизилась. Но фундамент для экономического взлета страны эта маленькая рыбка создала. Точнее, не рыбка, конечно, а человек, которого любопытство заставило понять, как сделать малопригодную в пищу рыбу изысканным лакомством.
