Глава 8
Пиво и хмель
Согласно закону Карла Великого, на статус города могло претендовать только то поселение, которое имело собор, защитные сооружения и… пивоварню. Пиво было слишком важным элементом средневековой жизни: большие скопления людей засоряли водоемы продуктами жизнедеятельности, пить воду было небезопасно, а любым иным напиткам предпочитали пиво.
«Вода нужна для полировки тротуаров, а пиво – для питья», – утверждает дошедшая до нас из Средневековья голландская мудрость.
Кстати, пиво – возможно, самый древний напиток, известный человечеству. Во всяком случае, очевидно, что известен он был еще древним шумерам и, как утверждают историки, ему столько же (или почти столько же) лет, сколько умению человечества обрабатывать зерновые.
В зернохранилища попадала влага, и начинался естественный процесс брожения – так, собственно, и появилось пиво. Наверное, вода просачивалась не только в шумерские зернохранилища, ибо пиво было известно практически всем народам на земле. Однако наиболее популярным оно стало именно в Европе, особенно – в центральной и северной частях континента.
Юг, предпочитающий вино, долго не разделял этих пристрастий. Плиний Младший совершил даже своего рода научный подвиг, попробовав и описав 195 наиболее популярных видов пива. Варварское варево, напоминавшее очень жидкую кашу из зерна, ошметки которого вместе с какими-то травами плавали в этой жиже, произвело на римлянина ужасающее впечатление – он не мог понять, зачем нужно изнурять себя употреблением этой гадости, а мысль о том, что в северной части континента виноград не слишком-то рос, не пришла ему в голову.
Вкус у пива в те годы и в самом деле был отвратительным – во всяком случае, мы вряд ли смогли бы найти в нем что-то общее с употребляемым ныне напитком. Чтобы как-то смягчить вкус и придать ему более-менее приятные нотки, повсеместно использовался грюйт – добавки к солоду и воде. Экспериментировали с грюйтом бесконечно, добавляя в напиток не только вереск и лавр, но и кору дуба, полынь и даже грибы, в том числе и ядовитые. Понятно, что хорошо выходило далеко не всегда – иногда проба пива заканчивалась трагически. Благо времена были дикие – в порче пива всегда подозревались «пивные ведьмы», а вовсе не идиотизм пивовара, и случаи сожжения «пивных ведьм» зафиксированы даже в XVI веке.
Впрочем, до пивоваров домашними напитками занимались в основном женщины – в Англии, например, первоначально эль готовили хозяйки. Если напитка выходило больше, чем нужно, он выставлялся на улицу с привешенным к нему ковшиком – знаком того, что это может пить всякий желающий, иначе напиток просто испортился бы.
К счастью, приготовлением пива занимались не только домашние хозяйки и простолюдины, а пивоварня была обязательным атрибутом не только города.
Без пивоварни не обходился ни один из монастырей. И именно в монастырях пиво стало «тем самым» пивом, и совершенствование его началось с того, что монахи научились применять фильтрацию и стали использовать для приготовления пива воду из артезианских скважин.
В то время на территории современных Бельгии, Германии и Франции действовало около 500 монастырских пивоварен. Согласно монастырским уставам, пить пиво разрешалось «по мере надобности», но и «зная меру». В то же время в строгий пост (например, в Страстную пятницу) пиво пить не просто разрешалось – оно было единственной пищей.
Пиво как пища, кстати, популярно – благодаря высокой калорийности оно было дополнительным продуктом питания; в Германии и сегодня пиво называют жидким хлебом (flussiges Brot).
Монахи тоже экспериментировали с грюйтами, но, в отличие от простолюдинов, они вели тщательные записи своих опытов, отмечая не только вкусовые качества напитков. Пробуя различные травы и их сочетания, они были просто обречены рано или поздно добраться до хмеля. И неизбежное наконец случилось: в VIII веке на севере нынешней Франции было сварено пиво с хмелем. История не сохранила имени героя, которому пришла в голову эта прекрасная идея (хотя есть несколько гипотез, и иногда всплывает несколько имен), но именно применение хмеля изменило пивоварение радикально, а сам напиток получил именно тот вкус, который мы знаем и сейчас.
Благодаря хмелю пиво стало удобно для транспортировки – потому что хмель действует как природный консервант. До его применения пиво можно было пить только там, где оно было приготовлено. Как консервант хмель не давал распространиться микробам, и началось путешествие монастырского пива. Сначала – по близлежащим ярмаркам, а затем – и по более отдаленным городам.
При этом сами технологии приготовления пива с хмелем, в отличие от напитка, расползались по Европе со скоростью черепахи – их носителями были монахи, путешествующие из монастыря в монастырь. До подлого же сословия эти таинства и вовсе дошли только к XII веку, зато дойдя – закрепились чрезвычайно прочно, и это притом, что монархи и сеньоры по всей Европе объявили хмелю настоящую войну – по упомянутым выше законам Карла Великого с грюйта собиралась пошлина, тогда как на хмель она не распространялась.
Прорыв, как всегда, произошел в независимых от феодалов городах, прежде всего в городах Ганзейского союза. Уже к XIII веку северогерманские города освоили производство пива настолько успешно, что ганзейские купцы сделали напиток серьезным экспортным продуктом. В одном только Гамбурге в конце XIV века из семи тысяч жителей 457 были заняты в пивоварении, а в год город производил 168 тысяч гекалитров пива. Известно, что в XIV веке они снабжали пивом голландские города и с большим успехом продавали его в Новгороде.
Успех нового пива был таким оглушительным, что вскоре грюйт перестал использоваться вовсе. Впрочем, спустя какое-то время на смену налогу на грюйт пришел налог на хмель, который не отменен в странах Европы и по сей день.
С хмелем связано несколько легенд, усиленно тиражируемых «альтернативщиками». Умеренно-патриотичные утверждают, что добавлять в пиво хмель весь мир научила Восточная Европа, более отчаянные и вовсе указывают на Русь как на «родину хмеля», что, возможно, как-то коррелирует с «родиной слонов».
Может быть, на эти фантазии авторов громких заявлений наталкивает то, что лучшим хмелем по сей день считается тот, что выращен в Чехии. Хотя хмель – культура крайне неприхотливая, и он прекрасно растет буквально везде, где бы его ни посадили.
А может быть, эти фантазии отчасти спровоцированы тем фактом, что ганзейские купцы, продававшие пиво в Новгороде, в обмен вывозили оттуда хмель…
Так или иначе, но даже в Чехии, стране, где пиво является самым популярным напитком (в среднем житель Чехии, где кружечка пива на завтрак не выглядит чем-то странным, выпивает 159 л напитка в год, тогда как средний немец – второй показатель в мире – 108 л), секрет приготовления пива был заимствован из соседних немецких земель.
Что касается более ранних веков, то сохранились данные, согласно которым до 1620 года жители города Антверпена употребляли ежегодно до 400 л пива. А, например, солдаты имели право выпивать 2 л пива ежедневно, причем независимо от того, мирное было время или военное. Известно, что к концу XVII века во Фландрии употребление пива снизилось в среднем до 250 л в год на человека.
Хмель как непременная составляющая пива завоевывал мир, хотя некоторые другие компоненты подвергались сомнению: известно, например, что князь Конрад II Горбатый отказался от должности епископа Зальцбурга потому, что там не варят привычного ему пшеничного пива, – и этот довод был принят папским двором как весьма уважительная причина.
А в 1516 году герцог баварский Вильгельм IV издал указ о чистоте пива, названный Reinheitsgebot (заповедь чистоты), устанавливавший, что пиво можно варить только из ячменя (позже – ячменного солода), хмеля и чистой воды. Поскольку дрожжи в то время еще не были известны, процесс брожения оставляли на волю божью.
С развитием сети железнодорожных сообщений, а также последующим появлением холодильных установок претерпело изменение и пивоварение. Основывались новые и реконструировались устаревшие пивоварни. Благодаря работам ученых, таких как знаменитый француз Луи Пастер и датчанин Эмиль Христиан Хансен (им был разработан метод получения чистой культуры дрожжей), стало возможно появление в последующем светлого пива, наиболее популярного в мире сегодня.
Казалось, что пиво займет доминирующее положение среди всех напитков во всем мире, и этот период ознаменован появлением огромного количества марок пива, которые и сегодня необыкновенно популярны: «Карлсберг», «Хайнекен», «Левенбрау», «Радебергер» (который был создан акционерами специально ввиду ошеломляющих экспортных перспектив), – но прорыва, однако, не произошло – «нашествие» чая и кофе сильно сократило его потребление, а с конца XIX века распространяются сладкие напитки, и потребление пива на душу населения медленно, но верно начинает сокращаться, во всяком случае, зафиксированный в Баварии в 1667 году рекорд – 506 л на душу населения – наверняка никогда превзойден не будет.
К концу 50-х годов XIX века в Германии насчитывалось 13 561 пивоварня, а кроме того, было зарегистрировано просто огромное количество (зафиксировано 36 297) домашних хозяйств, занимавшихся частным пивоварением. Но уже к 1891 году количество пивоварен несколько сократилось – до 7785, отчасти благодаря появлению крупных пивоваренных предприятий, отчасти – из-за снижения экспортного спроса.
Тем не менее пиво в настоящее время остается наиболее распространенным напитком в мире, и его потребление превышает потребление любого его жидкого «конкурента». А к экспериментам с грюйтом в наше время вернулись многочисленные производители крафтового пива.
