Самой распространенной причиной порчи консервов, приготовленных в домашних условиях, является их недостаточная стерилизация.

Если стеклянные банки укупорены жестяными крышками, то газы, образующиеся в банке при недостаточной стерилизации консервов, не могут так легко сорвать эту крышку. Обычно жестяные крышки сначала вздуваются и лишь затем при бурном выделении газов и при недостаточно прочной укупорке могут быть сорваны с банок.

Обычно этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.

Второй существенной причиной брака является негерметичное закрытие банок. В случае, если резиновое кольцо-прокладка оказалось неэластичным или с трещинами и другими дефектами, консервы портятся.

Первым признаком испорченных домашних консервов является помутнение заливки. Бомбаж (вздутие крышек) может появиться и по другим причинам. Так, если кислые консервы и маринады укупорены жестяными нелакированными крышками, то выделение газа происходит вследствие химического взаимодействия между кислотами консервов и металлом крышки. Такой бомбаж называется химическим. При этом заливочная жидкость консервов остается прозрачной. Хотя химический бомбаж не свидетельствует о порче консервов, употреблять их в пищу не следует.

Вздувшиеся банки с томатным пюре или соусом могут быть использованы для дальнейшего хранения, если их хорошо прокипятить и добавить 10 % соли к весу пюре. Забродившие варенья и джемы переваривают с добавлением сахара (50–100 г на 1 кг варенья).