Книга: Классические заготовки. Из овощей, фруктов, ягод
Назад: Заготовки из плодов и ягод
На главную: Предисловие
Варим варенье
Правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, сохранился аромат свежих плодов.
Ягоды и плоды заливают горячим сахарным сиропом и в таком виде оставляют на 3–4 часа. Если начать варить плоды сразу, да еще на сильном огне, сироп не успеет впитаться. Ягоды сморщатся, плоды разварятся. Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом недостаточно. Особенно нежные ягоды – малину, ежевику, землянику, вишню, мелкие сливы, черешню с косточкой, смородину – варят в несколько приемов, с перерывами в 8–10 ч. В первый раз сироп с ягодами только доводят до кипения и ставят «на выдержку». Во второй раз варенье варят 10–15 мин. и снова выдерживают. И только в третий раз на сильном огне его доводят до готовности.
Для легко разваривающихся ягод применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой или ситечком, а сироп продолжают варить. Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят до кипения и укупоривают в банки. Ягоды и фрукты с твердой кожицей при варке варенья (крыжовник, ранет, сливы) накалывают острой деревянной палочкой.
Черную смородину предварительно бланшируют: на 2–3 мин. опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды получаются чересчур сухими.
Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием – сначала на слабом, потом на сильном огне.
Из черноплодной рябины варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшается. Предварительно рябину бланшируют 3–5 мин. в кипящей воде.
Из коричных яблок варенье можно варить в один прием. Из других сортов яблок – с перерывами. Чтобы яблоки не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. л. на 1 л воды), потом их бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. и охлаждают.
Сколько класть сахара? Это зависит от кислоты ягод или фруктов. На 1 кг берут от 1,2 до 1,5 кг сахара. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стакана.
Как узнать, когда варенье готово? Есть несколько признаков. Пенки не расходятся по краям – собираются к центру. Плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в массе сиропа. Капля сиропа на тарелке не расплывается.
В готовое варенье можно положить ванилин или лимонную кислоту. Лучше всего варенье хранить в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обыкновенными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом. Хранить лучше при температуре 10-15 °C.
Если варенье переварено или хранится при низкой температуре, к тому же в нем мало кислоты, оно может засахариться. Но это дело поправимое – доведите варенье до кипения и добавьте 1–2 г лимонной кислоты.
Если в готовое варенье попадет хотя бы немного воды, или оно не доварено, или в нем недостаточно сахара, варенье может забродить. В этом случае его переваривают, добавив немного сахара.
Если варенье плесневеет – значит, либо оно плохо упаковано, либо хранится в слишком сыром помещении. Снимите плесень, варенье прокипятите и поставьте в сухое место.
А как быть людям, кому по состоянию здоровья нельзя есть сахар? Отказаться от варенья? Нет. Можно сварить вкусный джем или повидло, заготовить компоты, используя заменитель сахара.
Надо только помнить, что сахарин в 500 раз слаще сахара, и, следовательно, класть его в джем или компот надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, понадобится всего 1 г сахарина на 2 л протертой массы. Яблоки предварительно варят с небольшим количеством воды, протирают через сито, затем уваривают наполовину. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло герметически закрывают и хранят в прохладном месте. На холоде оно хранится и без герметизации.
Можно сварить и джем из сливы, черной смородины, крыжовника, добавив к ним яблоки. Ягоды помещают в таз, доливают воды – 1 стакан на 1 кг массы, – уваривают на одну треть. Перед окончанием варки кладут 1 г сахарина на 2 л массы. Хранить джем нужно в герметической упаковке, иначе закиснет.
Для компотов используют заливку: 0,6–1 г сахарина на 1 л воды; стерилизуют как обычно. Вместо сахарина можно положить ксилит.
Для повидла берут 325 г ксилита на 1 кг ягод, для джема – 650 г на 1 кг, в компот – 200–300 г на 1 л воды. Надо, однако, помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено и не должно превышать нормы, рекомендованной врачом.
Почти любое варенье можно варить так: в эмалированную миску или кастрюлю (а еще лучше – в медный таз) положите ягоды или фрукты и засыпьте на ночь сахарным песком (его обычно берется столько же, сколько ягод). За ночь ягоды «пустят» сок. Слейте его в отдельную посуду, поставьте на небольшой огонь и варите, помешивая, 25–30 мин. В уваренный сироп положите ягоды и варите еще 15–20 мин. В готовое теплое варенье для «духовитости» положите несколько вымытых листиков ягод.
А теперь три «нетипичных» рецепта.
Варенье из шиповника
500 г очищенного шиповника, 500 г сахара, 1 стакан воды.
Промойте шиповник в холодной воде, снимите с ягод «чашечки» и разрежьте каждую ягоду пополам. Не поленитесь, выберите из ягод все семена. Сложите ягоды в миску, залейте водой и варите, пока ягоды не станут мягкими. Протрите их через сито. Теперь засыпьте сахаром и варите, пока не будет готово. Если капля варенья не расплывается на блюдце – можно снимать с огня.
Варенье из абрикосов
1 кг абрикосов, 1,5–2 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.
Абрикосы промойте холодной водой, сделайте надрез, выдавите косточки. Косточки расколите, ядра вставьте в отверстие абрикосов. А теперь сварите сироп. В миску положите уже готовые абрикосы с ядром и залейте сиропом. На следующий день слейте сироп из миски, прокипятите, опять залейте абрикосы и дайте им постоять еще сутки. И только на третий день абрикосы, которые лежали в сиропе, надо сварить до готовности. В готовом варенье абрикосы и сироп всегда прозрачны.
Варенье из сухих абрикосов
500 г сушеных абрикосов (кураги), 1 кг сахарного песка, 3,5–4 стакана воды, цедра 1 апельсина или 2 мандаринов.
Сухие абрикосы переберите, сложите в миску и залейте холодной водой. Пусть постоят 15 мин. Затем промойте холодной водой, опять залейте водой и дайте постоять около 6 часов. Из абрикосов выньте косточки, расколите их, выньте ядра. Сами плоды нарежьте небольшими дольками. Воду, в которой они вымачивались, процедите через сито или марлю, насыпьте в нее сахарного песка и сварите сироп. В кипящий ключом сироп бросьте абрикосы, нарезанные дольками, ядра и варите 9–10 мин. Цедру апельсина или мандарина нарежьте очень тонкой соломкой, положите в кипящее варенье и варите еще около 10 мин. Варенье готово.
«Сырое» варенье
Очень короток период времени, когда можно есть ягоды свежими. На зиму их заготавливают преимущественно в виде варенья, компотов. Только черную смородину сырой засыпают сахаром. А ведь такое «сырое» варенье-пюре можно делать и из красной смородины, из малины, вишни, облепихи, голубики, крыжовника, клюквы, черники и других ягод.
Предназначенные для пюре ягоды собирают спелыми, перебирают, тщательно промывают в проточной воде, из вишни вынимают косточки, откидывают на сито или чистую ткань. Малину перед промыванием обязательно надо положить на 10 мин. в подсоленную воду, из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды (это необходимо, чтобы удалить находящихся нередко в малине червей).
Как только ягоды просохнут, их ссыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют равное или полуторное количество сахарного песка и, перемешав, измельчают деревянным пестиком или пропускают через ошпаренную кипятком мясорубку; можно воспользоваться миксером.
Полученное ягодное пюре перекладывают в чистые банки, закрывают плотной бумагой (можно закрыть поверх бумаги и пластмассовыми крышками). Хранят банки в темном прохладном месте – в холодильнике или погребе. С наступлением холодных дней можно выставить их на балкон или в сарай. Пюре не замерзнет на холоде благодаря высокой концентрации сахара, и в нем всю зиму сохраняются свежесть и аромат ягод, до 70 % витамина С, минеральные соли, органические кислоты и другие биологически активные вещества.
В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.
Можно заготавливать ягоды и целыми. Некоторые хозяйки консервируют их, засыпая сахаром из расчета на 1 кг, например, смородины или крыжовника – 2 кг сахара. Укладывать ягоды в банки надо послойно и каждый слой ягод полностью засыпать сахаром.
Клюкву и бруснику, поскольку в них много бензойной кислоты, являющейся хорошим консервантом, можно сохранить, залив остуженной кипяченой водой. По желанию воду можно подсластить. Расчет такой – на 1 кг ягод 100–200 г сахара, до 0,5 л воды.
«Сырое» варенье приятно разнообразит стол зимой и весной, а главное, восполняет дефицит витаминов. Едят его с творогом, пудингом, оладьями, подают к чаю.
Тазы на 2–4 кг ягод наиболее удобны.
Груши и яблоки в сахаре
Отберите зеленые здоровые плоды кисло-сладких груш или яблок, промойте, очистите от кожицы (если плоды нежные, то чистить не надо), нарежьте ломтиками толщиной до 2 см, вырезая сердцевину.
Уложите в банки, пересыпая сахаром: на пол-литровую банку положите 200 г сахара (если плоды кислые, то до 300 г), на литровую – до 400 г. Накройте жестяными крышками и стерилизуйте в кипящей воде (пол-литровые – 15 мин., литровые – 20 мин.), после чего немедленно закатайте крышками.
Сливы в сахаре
Зрелые, здоровые плоды промойте в чистой воде, дайте стечь, разрежьте сливы на половинки, удалите косточки, плотно уложите срезом вниз в подготовленные банки до самых плечиков, чередуя слой плодов и слой сахара. На пол-литровую банку – 150–200 г сахара, на литровую – 200–350 г (в зависимости от кислоты плодов). Затем банки накройте крышками и стерилизуйте (пол-литровые – 15 мин., литровые – 25 мин. с момента закипания), после чего сразу закатайте крышками.
Варенье из брусники
1 кг брусники, 500 г сахара или меда.
Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, перемешать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде.
В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на килограмм сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.
Варку варенья начинают с приготовления сиропа. В таз насыпают сахар добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор пока сахар полностью не растворится.Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты или ягоды, вновь ставят на плиту и продолжают варку (для большинства сортов в течение 30-40 минут).В первые 5-10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получилось много пены, затем огонь постепенно усиливают.
Затем бруснику положить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 0,5 стакана воды (или залить медом), положить кусочек корицы, 3 бутона гвоздики или немного лимонной цедры и варить до готовности. Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в сухом прохладном месте.
Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говядине, телятине и баранине.
Варенье из клубники (земляники)
На 1 кг ягод брать не менее 1,5 кг сахара.
Свежую, по возможности крупную неперезрелую клубнику (землянику) осторожно промыть водой (лучше всего из душа) и откинуть на сито, чтобы клубника обсохла. Сварить сахарный сироп: в воду всыпать сахар из расчета 500–600 г на 1 стакан воды. При варке сироп постоянно помешивать. Горячим сиропом залить уложенные (обсушенные) в эмалированную кастрюлю ягоды. Варить на медленном огне, потряхивая кастрюлю (или тазик) и снимая пену.
Чтобы узнать, готово ли варенье, ложкой отлить его немного на блюдце и дать остыть: оно должно затянуться как бы пленочкой. Дав варенью вполне остыть в той посуде, в которой оно варилось, переложить его в банки, покрыть двумя слоями вощеной бумаги и плотно перевязать. (Ни в коем случае не закрывать банки пластмассовыми крышками или полиэтиленовой пленкой.) Держать в прохладном сухом месте. Аналогичным образом варится варенье из черной смородины, из красной смородины (но на 1 часть этой смородины берется 2 части сахара), из малины, из черники.
Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся.Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми – тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2–3 часа, а затем уже варить.Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.
Варенье из лепестков роз
0,5 кг лепестков роз, 1,5 кг сахара, 0,5 лимона, 1 стакан воды.
С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мелко их нарезать, смешать с 0,5 кг сахарного песка, положить в посуду и в таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимонный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5-7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.
Варенье из сладких яблок
20 сладких яблок очистить от кожицы и сердцевины, натереть на овощной терке. Снять цедру с 3 лимонов, выжать из них сок и тщательно перемешать с 4 ст. л. сахара. На 1 стакан смеси взять 1,5 стакана сахара и 0,5 стакана воды, сварить сироп и порциями высыпать в него яблоки. Варить до тех пор, пока яблоки не станут прозрачными. Перед окончанием варки добавить измельченную цедру.
Варенье из рябины
1 кг рябины, снятой после первых заморозков, очистить, промыть, залить холодной водой и дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето, дать стечь воде, опять залить холодной водой, повторив это 2–3 раза. В сахар (1,5 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиропом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и варить сироп 20 мин., затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном огне 20-25 мин., пока сироп не станет густым, а ягоды блестящими. Переваривать рябину не следует, так как ягоды теряют сочность, делаются сухими и невкусными.
Желе из красной смородины
Сок красной смородины, пожалуй, единственный, из которого можно приготовить желе холодным способом. Ягоды собирают чуть недозрелыми. Моют с косточками, чтобы не вытек сок. Просушивают на полотенце или марле и, удалив косточки, разминают ягоды толкушкой или бутылкой с плоским дном. Отжав сок, кладут в него сахар из расчета 1¼ стакана сахарного песка на 1 стакан сока. Растирают ложкой, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разливают в мелкую стеклянную посуду, накрывают пергаментной бумагой, пленкой или фольгой и завязывают. Посуда должна быть сухой.
Первые 2–3 дня желе хранят в прохладном месте, а потом при комнатной температуре. Подают желе к чаю, кашам, намазывают на хлеб. Готовят из него морсы и кисели.
Готовность варенья определяют по следующим признакам:плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.Когда варенье готово, его остужают Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать. По правилам, хорошо перелить его в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Покрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой.
Клюква протертая, стерилизованная
Ягоды перебрать, очистить, уложить в кастрюлю, бланшировать в кипящей воде в течение 5 мин. Затем клюкву протереть через дуршлаг или редкое сито. Полученную массу прокипятить, разлить в подготовленные банки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю, стерилизовать (пол-литровые – 8–9 мин., литровые – 9–10 мин.). После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.
Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом.
Варенье из клюквы с цедрой
Перебранную клюкву вымыть, облить крутым кипятком, используя потом эту воду для варки сиропа. В сваренный сироп (8 стаканов сахара, 4 стакана воды) всыпать 1 кг клюквы и варить на медленном огне, потом огонь прибавить. Советуем в конце варки добавить в варенье нарезанную цедру 1 апельсина.
Варенье из абрикосов с косточками
1 кг абрикосов, 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.
Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый в 8–10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдержать в нем до варки 8–10 ч. Варить 2–3 раза по 3–5 мин. с интервалом между варками в 8–9 ч. Если варенье слишком сладкое, можно добавить в сироп растворенную лимонную или виннокаменную кислоту. Она не только улучшит вкус, но и предохранит варенье от засахаривания и закисания.
Варенье из абрикосов без косточек
1 кг абрикосов, 6 стаканов сахарного песка, 5 стаканов воды.
Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки. Залить подготовленные абрикосы сахарным сиропом и варить 5–7 мин., после того как они постоят в сиропе 4 часа. Через такой же промежуток времени продолжить варку до готовности.
Компот из половинок абрикосов
1 пол-литровая банка абрикосов, 4 ст. л. сахарного песка, 4 ст. л. воды.
Не совсем спелые абрикосы разрезать вдоль бороздки на 2 половинки, удалить косточки, разбить их, с ядер снять кожицу. Для этого надо опустить ядра на 1 мин. в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, как бы выдавить его из оболочки. Чтобы ядра не потемнели, их нужно сразу же промыть водой и высушить на противне в духовке при температуре 50–70 °C. Половинки абрикосов и очищенные ядра уложить в банку, залить водой или сахарным сиропом и пастеризовать 15–18 мин.
Компот из айвы
1 пол-литровая банка айвы, 4 ст. л. сахарного песка, 7 ст. л. воды.
Айву сварить до размягчения, очистить, разрезать на дольки, удалить сердцевину, переложить в банку и залить водой или сиропом, приготовленным на воде, в которой она варилась. Пастеризовать 15–20 мин.
Джем из айвы
1 кг айвы, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.
Очищенную и нарезанную мелкими ломтиками айву варить почти до полного размягчения, потом добавить сахар и, помешивая, варить до готовности. Джем считается готовым, если капля его не растекается на холодной тарелке.
Варенье из айвы
Плоды айвы вымыть, залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала плоды, и варить после закипания не менее 10 мин. Затем переложить их в холодную воду и сразу же после охлаждения очистить от кожуры и разрезать каждый плод на четыре части. Удалить сердцевину. Залить горячим сиропом, приготовленным на воде, в которой айва варилась. Дать выстояться 3–4 часа, потом довести до кипения и варить 7–10 мин. Повторить эту процедуру 3–4 раза. Варенье готово, если его капля не растекается на краешке блюдца.
Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат Перекладывают варенье в сухие горячие банки.При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.
Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5-8 минут, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. поэтому используют его в первую очередь.
Цукаты из арбузных корок
1 кг очищенных арбузных корок, 5 стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.
Снять с арбуза корку, очистить от зеленой оболочки, нарезать кубиками или ромбиками. Варить в воде 5–10 мин., до полуготовности, вынуть и переложить в горячий сахарный сироп. Дать выстояться 10–12 ч, затем варить в 3–4 приема с выстаиваниями до получения эффекта стекловидности. Дать стечь, обмакнуть в сахарный песок и сушить на сетке до готовности.
Варенье из зеленых помидоров
Помидоры надрезают и удаляют семена, моют в холодной воде. Затем заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Воду сливают, помидоры вновь заливают холодной водой и варят 5 мин. Воду сливают, помидоры вновь заливают холодной водой и варят еще 5 мин. После последней варки откидывают помидоры на дуршлаг, дают стечь воде, опускают в приготовленный сахарный сироп (на 1 кг сахара берут 1 кг помидоров и 1 стакан воды) и варят в один прием до готовности или в два приема по 10–15 мин. с выстаиванием 4–6 ч.; в конце варки добавляют 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
Ягоды в сахарной пудре
Этим способом заготавливают смородину, малину, землянику. Смородину и земля нику предварительно подсушивают в духовке. Сахарную пудру (2 стакана) тщательно смешивают с соком, отжатым из одного лимона, осторожно добавляя в конце процесса взбитые в густую пену белки (3 шт.). Ягоды обваливают сначала в этой массе, затем в сахарной пудре, пока она не покроет ягоды толстым слоем, и слегка подсушивают. Готовые ягоды складывают в чистые сухие стеклянные банки, плотно закрывают крышками и хранят в холодильнике не более месяца. Для клюквы в сахаре мелко истолченный сахар или сахарную пудру (1 стакан) смешивают с соком, отжатым из половины лимона, добавляют взбитые белки (1–2 шт.). Обваливают ягоды в этой массе, затем обильно посыпают сахарной пудрой и слегка подсушивают.
Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на каждый килограмм варенья 200 г сахарного песка Варенье при этом сильно пенится – пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают.
Назад: Заготовки из плодов и ягод
На главную: Предисловие
