Перец
Перец в томатном соке
Если плоды перца вялые, сморщенные, недозрелые, мятые, поврежденные – для консервирования непригодны, но из них можно приготовить прекрасный полуфабрикат для фаршированного перца. Для этого очищенные плоды бланшировать в течение 3–4 мин. в горячей воде, охладить в холодной проточной воде и дать ей стечь. После бланширования перец должен быть эластичным. Плоды перца уложить в стеклянные банки вертикально и залить горячим томатным соком, содержащим 20 % соли (20 г на 100 мл сока). В банку емкостью 1 л положить 400 г перца очищенного и добавить 600 мл сока. Наполненные литровые банки накрыть ошпаренными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 45 мин.
Перец фаршированный
1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу, 50 г сахара, 1–2 ст. л. уксуса, 5–6 горошин душистого перца.
Крупные плоды сладкого перца вымыть, очистить от семян, снова вымыть. Лук для фарша нарезать кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Коренья очистить и нарезать соломкой, потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры протереть через крупное сито или дуршлаг (кожицу удалить). Томатную массу довести до кипения, варить 15 мин., добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 мин.
Зелень петрушки измельчить. Растительное масло кипятить несколько минут, охладить до температуры 70 °C и разлить в подготовленные банки из расчета 2 ст. л. на литровую банку. Овощи, приготовленные для фарша, смешать, пересыпать солью и заполнить этой массой подготовленный перец. Уложить фаршированный перец в банки с маслом и залить горячей томатной массой с приправами. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 55 мин., литровые – 65 мин.
Перец натуральный в салатной заправке
Перец вымыть и очистить от семян, на 2–3 мин. опустить в горячую воду и сразу же охладить в холодной. Нарезать перец полосками шириной не более 5 мм и плотно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12–15 мин., двух– и трехлитровые – 30–35 мин.
Всем известное оливковое масло получается из плодов оливкового дерева Плоды эти (оливки) благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще всего называют маслинами. В среднем 56 % мякоти плодов составляют жиры, 6 % белки, 9 % клетчатка, 6 % зола и 23 % вода.
Все это свидетельствует об исключительно высоких пищевых достоинствах маслин. Зеленые оливки и черные соленые маслины очень хороши в качестве гарнира к рыбным блюдам и для добавления ко всевозможным салатам. На юге маслины едят как самостоятельную закуску.
Оливковые деревья поздно начинают плодоносить (через 10-12 лет), но зато очень долговечны (до 100 лет и более). Произрастают они в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркменистане.
Заливка: на 1 л – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
Перец печеный с брынзой
Испечь 5 кг хорошего мясистого красного сладкого перца, очистить от семян и кожицы и пропустить через мясорубку. К полученному пюре добавить 500 г измельченной коровьей брынзы и 300 мл растительного масла. Смесь хорошо перемешать (можно и миксером). Разложить в небольшие банки и стерилизовать.
Икра из перца
2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. л. уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца.
В некоторых сортах перца количество витамина С в 3-4 раза больше, чем в лимонах.
Перец вымыть и хорошо очистить от семян, обсушить, испечь в духовке, натерев растительным маслом. Готовый таким образом перец пропустить через мясорубку, морковь и петрушку очистить, нарезать соломкой и тушить в растительном масле до полуготовности. Лук очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезать. Помидоры пропустить через мясорубку и уварить до половины первоначального объема. В томатную массу положить предварительно подготовленные овощи, добавить соль, молотый перец, уксус и варить на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу переложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 70 мин., литровые – 80 мин.
Перец сладкий маринованный
Перец вымыть, очистить от семян. Бланшировать в кипящей воде 3–5 мин. и сразу же погрузить на 1–2 мин. в холодную, затем перец разрезать на кусочки и уложить в банки (целые плоды – вертикально, чередуя: один перец тупым концом, другой – острым). На пол-литровую банку: 300 г перца, 25 мл уксуса, 1 лавровый лист.
Заливку (1 л воды, 25–30 г соли и 25 г сахара) горячей налить в банки. Прогреть их в слабо кипящей воде, поллитровые – 3–5 мин., литровые – 8–9 мин., затем медленно укупорить и охладить.
Кроме приятного специфического вкуса, аромата и привлекательного внешнего вида, консервы из маринованного перца отличаются и значительными питательными качествами, они также витаминозны (в 100 г продукта до 150 мг витамина С).
Для маринования используют отборные зрелые мясистые плоды сладкого перца, полностью освобожденные от горьких семян.
Для заливки применяют слабый раствор соли и уксуса и набор специй (лавровый лист, перец черный, кориандр гвоздика), а также сахар.
Для маринования отбирают плоды, обладающие такой степенью зрелости, когда кожица их приобретает ярко-красный или привлекательный желтый оттенок, что позволяет использовать этот продукт для украшения многих блюд (заливных, салатов, селедки, холодных закусок из рыбы, мяса, консервов, яиц).
Маринованный перец можно использовать и как самостоятельную закуску, аккуратно выложив ее в салатник. хороший вкус придает перец, нарезанный мелкими кусочками или соломкой, многим салатам и винегретам.
Перец с уксусом и медом
Вымыть 3 кг круглого красного перца, отрезать плодоножки на 1 см от основания и проколоть в нескольких местах около семени. Уложить в банку, чередуя с розетками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, положив по листу смородины и винограда. Залить уксусом, в котором растворено 250 г соли и 250 г меда. Эта смесь не варится, а уксуса нужно взять столько, чтобы покрыть плоды. Покрыть сверху деревянным кружком, банку плотно закрыть и убрать в прохладное место.
Соленье трехцветное
Равное количество цветной капусты, зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия, перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками – зеленые отдельно от красных. Затем наполнить банки, уложить на дно красный перец, поверх него зеленый, а затем цветную капусту. Для запаха добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить легкой крестовиной и залить рассолом, приготовленным из воды и соли (80 г соли на 1 л жидкости). Посуду закрыть и хранить в холодном месте.
Перец фаршированный маринованный
Отобрать 6 кг крепких красных перцев, удалить семена. Разобрать на кочешки 2–3 головки цветной капусты. Обмыть 1 кг небольших зеленых помидоров и ½ кг горького перца. Нарезать кружочками ½ кг моркови. Сварить маринад из 7 стаканов воды, 7 стаканов винного уксуса, 1 стакана сахара, 1½ стакана соли, 4–5 лавровых листиков и 1 ч. л. перца горошком и гвоздики.
Прокипятить отдельно перцы и овощи, охладить. Каждый перец наполнить 1–2 помидорами, 1 стручком горького перца, 2–3 кружочками моркови. Сверху прикрыть 1 кочешком цветной капусты. Подготовленные перцы уложить в банку и залить охлажденным маринадом.
Перец красный с капустой
Промыть 5 кг крепкого перца, срезать плодоножки и дать стечь воде. Сварить маринад из 2 л уксуса, 2 л воды, 2 стаканов соли, 1 стакана подсолнечного масла и 2–3 лавровых листиков. Прокипятить в маринаде перец, затем вынуть шумовкой и охладить.
Нашинковать 2 кочана капусты средней величины. Перец уложить в стеклянную банку или глиняный горшок следующим образом: 2 ряда перца и тонкий слой капусты, залить охлажденным маринадом, снова 2 ряда перца и слой капусты и т. д. Залить маринадом и придавить венком из веточек вишни, айвы, виноградной лозы. Поставить в холодное место.
Перец круглый нарезанный
Отобрать крепкие круглые перцы, обмыть, удалить семена и нарезать на 4–6 частей. Очистить морковь и нарезать кружочками. Очистить корешки сельдерея и нарезать соломкой. Чеснок разобрать на дольки и также очистить. Зелень петрушки мелко нарезать. Подготовленные овощи уложить рядами следующим образом: ряд перца толщиной около 3–4 см и ряд смешанных овощей и т. д. Залить прокипяченным рассолом, охлажденным, приготовленным из равных частей уксуса и воды, соли (по ½ стакана на литр жидкости). По желанию к рассолу можно добавить немного меда.
Банку закрыть плотно бумагой и завязать шпагатом, хранить в прохладном месте.
