Глава двадцать вторая

Итальянская кухня

Отправляясь на промысел, неаполитанские рыбаки брали с собой тонкие лепешки, чтобы было чем перекусить в море. Однажды кто-то придумал посыпать лепешку перед выпечкой мелко нарезанными помидорами и зеленью, а сверху полить оливковым маслом, чтобы за время выпечки эта добавка не высохла. Усовершенствованная лепешка получилась гораздо вкуснее обычной. Новинка очень быстро распространилась среди рыбаков, а затем и по всему Неаполю, а затем и по всей Италии, а затем и по всему миру… Если бы история сохранила имя того, кто испек первую пиццу, то этому человеку непременно поставили бы памятник в Неаполе.

По другой версии, пиццу придумали еще в Древнем Риме. Взяв за основу греческие плакунтос – лепешки, покрытые слоем расплавленного сыра, древние римляне придумали различные добавки к этому сыру…

Так или иначе, пицца появилась в Италии и в компании с пастой прославила итальянскую кухню во всем мире. Спросите китайца или перуанца: «Что такое итальянская кухня?», и вам ответят: «Пицца и паста!» Могут еще вспомнить и лазанью, но это ведь та же паста с добавками, только оригинальной формы. Однако итальянская кухня – не только пицца с пастой. И вообще пицца – это фаст-фуд, еда под пиво или блюдо для скромного ужина. Впрочем, концепцию итальянской кухни пицца передает хорошо – овощи, морепродукты, сыр, мясо и оливковое масло.

Для итальянской кухни характерно разнообразие продуктов, но есть одно ограничение, которое отделяет итальянские блюда от псевдоитальянских, – итальянское готовится из итальянских продуктов, то есть из продуктов средиземноморского региона. Если добавить в пиццу грибы шиитаке или атлантического лосося, то называть это пиццей уже нельзя. Другой особенностью итальянской кухни является доминирование свежих продуктов. Консервированные ингредиенты используются в здешних блюдах весьма ограниченно.

Можно ли говорить о единой итальянской кухне – вопрос спорный. Те, кто считает, что можно, приведут в качестве доводов повсеместную распространенность пасты, схожего ассортимента овощей и оливкового масла, а также использование одинаковых кулинарных приемов. Сторонники противоположной точки зрения скажут, что не все так уж и схоже. Например, в Риме для жарки вместо оливкового масла используют свиной жир, а в северной области Трентино-Альто-Адидже пасте предпочитают кнедли. Но все отличия, которые противники единой кухни пытаются выдать за определяющие, на самом деле таковыми не являются. Трентино-Альто-Адидже граничит с Австрией, долгое время находился под австрийской властью, и было бы странно, если бы в кухне этого региона не наблюдалось австрийское влияние. Точно так же в сицилийской кухне есть арабский и испанский следы, но кухня при этом все же остается итальянской. Если в пасту или пиццу положить больше пряностей, они не станут какими-то другими блюдами. Если к традиционно итальянским сладостям добавить сколько-то арабских, кухня от этого в арабскую не превратится.

Что же касается римского обычая жарить все продукты на струтто – вытопленом свином жире, то этот обычай берет начало из Древнего Рима. Древние римляне считали, что по своим свойствам струтто лучше подходит для жарки (кстати, такой же точки зрения придерживаются и некоторые нынешние ученые), и жарили на оливковом масле лишь в том случае, если свиного жира под рукой не было. Можно ли говорить о некой совершенно обособленной римской кухне на том основании, что римляне сохранили древнюю традицию жарки на струтто? Вряд ли, ведь все остальное в римской кухне типично итальянское. Точно так же нельзя объявить «неитальянской» кухню Апулии, в которой пиццу выпекают закрытой и называют ее «кальцоне», или кухню Саленто (итальянского «каблука»), в которой закрытую пиццу начиняют картофельным пюре и называют «панцеротти ди патате». В каждом английском графстве мясной пирог и мясной пудинг делаются на свой манер, но никто же не возьмется утверждать на основании этого, что единой английской кухни не существует.

Современную итальянскую кухню в какой-то мере можно назвать наследницей кухонь Древнего Рима и Древней Греции. Но не исключено, что особой преемственности между древностью и настоящим не было, а сходство объясняется схожим набором продуктов. Да и запутано все довольно сильно. Далеко не всегда можно сказать, что пришло от древних римлян, а что от сменивших их лангобардов. Так что мы не будем докапываться до конкретных корней, а рассмотрим, как развивалась итальянская кухня со времен средневековья.

В эпоху Возрождения, начавшуюся в Италии и пришедшуюся здесь на первую половину XIV века, кулинарное искусство в итальянских государствах развивалось не только вследствие общего культурного прогресса, но и под влиянием еще двух стимулов – развития морской торговли с другими странами и притока византийцев, бежавших в Италию и прочие страны Западной Европы в середине XV века после падения Византийской империи. Если говорить о связи итальянской кухни с Древним Римом и Древней Грецией, то связь эта протянулась через Византию, в которой традиции древности сохранялись и преумножались. Лангобарды, захватившие Западную Римскую империю, не являлись наследниками Древнего Рима и не собирались перенимать его культуру за исключением отдельных деталей. К таким деталям относится, в частности, готовка на вытопленном свином сале, которое дольше хранится и меньше дымит.

В 1474 году итальянский философ Бартоломео Сакки, более известный как Бартоломео Платина, издал книгу под названием «О честном удовольствии и хорошем здоровье» («De honesta vulptate et valetudine»), в которой содержалось много кулинарных рецептов. Сакки указал, что большинство этих рецептов он узнал от Мартино да Комо, выдающегося итальянского кулинара того времени. Сакки называл Мартино «принцем поваров, от которого я узнал о кулинарии все». Мартино да Комо, он же Мартино де Росси, и впрямь был принцем поваров, то есть профессионалом, который не имел равных в своей области. В 1465 году Мартино издал свой труд «Искусство кулинарии» («Libro de Arte Coquinaria»), остававшийся энциклопедией для итальянских поваров на протяжении нескольких веков.

Две упомянутые книги, которые, в сущности, сливаются в одну, обозначили переход итальянской кухни от средневековой простоты к изяществу Возрождения. В «Искусстве кулинарии» содержались рецепты «на все случаи жизни», начиная с колбас и ветчин, и заканчивая пирогами. Разнообразие блюд, их сложный состав и использование разных кулинарных приемов свидетельствовало не только о высоком профессиональном уровне автора, но и об уровне развития итальянской кулинарии XIV века. Не раз встречаются рецепты, к названию которых добавлены слова «un altro modo» – «другим способом». Вот с этого самого желания делать другим способом и начинается высокая кулинария. Первый раздел «Искусства кулинарии» содержал объяснения того, какое мясо лучше для жаркого, а какое лучше для варки, второй был посвящен приготовлению всевозможных блюд, третий – соусам, четвертый – пирогам, пятый – блинам и приготовлению яиц разными способами, шестой – рыбе и морепродуктам.

Вот для примера рецепт приготовления блюда под названием «каталонское зеркало», которое является вариацией средневекового блан-манжа, но вариацией особенной, поскольку, кроме белых ингредиентов, породивших название «блан-манж» (белая еда), сюда также входит яичный желток. «Возьмите голубей, или курятину, или каплунов и жарьте их на вертеле, а когда они будут приготовлены наполовину, нарежьте их на четверти, а затем разделите каждую четверть еще на четыре части и положите в кастрюлю. Далее возьмите немного миндаля, обжаренного на сильном огне (горячих углях), 2–3 ломтика слегка поджаренного хлеба и 3–4 яичных желтка, измельчите все, перемешайте и добавьте немного хорошего уксуса и бульона. Положите эту смесь в кастрюлю с мясом, добавьте много корицы и имбиря, а также немного других специй и много сахара. Затем поместите кастрюлю на огонь и варите около часа, постоянно помешивая ложкой. А когда приготовите, то подавайте в маленьких тарелках или суповых тарелках, как вам нравится».

Довольно сложное блюдо, не правда ли? А последняя фраза «подавайте в маленьких тарелках или суповых тарелках, как вам нравится» свидетельствует о том, что каталонское зеркало могло выступать как в качестве основного блюда, так и в качестве десерта.

В рецепте, который идет после каталонского зеркала, говорится о том, как готовить павлинов или каких-то других птиц таким образом, чтобы они выглядели словно живые. Для этого с птицы аккуратно снимали кожу вместе со всем оперением, головой и ногами. Из мяса делали жаркое, затем измельчали его, добавляли специи и прочие добавки и начиняли этой смесью кожу. При помощи тонких железных спиц птице придавалось вертикальное положение, если то был павлин, то хвост его расправляли «колесом». В качестве дополнительного украшения могли использоваться золотые пластины. В клюв птицы, подготовленной для подачи к столу, вкладывали комок хлопчатобумажных нитей, пропитанный какой-нибудь горючей жидкостью, и поджигали. Казалось, будто птица извергает из клюва огонь…

На первый взгляд может показаться, что эстетика подачи блюд и все эти украшения не имеет прямого отношения к кулинарному искусству. Можно же снятую с птицы кожу и простой вареной морковью начинить… Можно, но на деле эстетика развивается вместе с кулинарией, и красивая или какая-то необычная, сложная в исполнении манера подачи блюд является признаком высокого уровня кулинарного искусства. Уже знакомый вам Антуан Бовиллье однажды сказал, что «незачем заворачивать обычное яблоко в бархат», имея в виду, что оформление блюда должно соответствовать его кулинарному уровню.

Некоторые рецепты из «Искусства кулинарии» представляют собой искусство ради искусства, то есть пример кулинарной имитации высшего класса. Как приготовить одного голубя таким образом, чтобы получилось два? Голубя следует ощипать, не используя при этом горячей воды, которая облегчает процесс. В таком случае кожа голубя не будет повреждена. Кожу аккуратно снимают и начиняют «начинкой из хороших продуктов» (так сказано в оригинале), чтобы она выглядела как полноценный голубь. Затем варят или жарят тушку голубя. Когда он будет приготовлен наполовину, его обмазывают смесью хлебных крошек с яичными желтками, а затем поджаривают на сильном огне, чтобы получилось подобие кожи. В результате из одного голубя получаются два. Явно же это делалось не для того, чтобы дать повару возможность присвоить одного из двух голубей, а ради демонстрации профессионализма.

С 1797 по 1814 год бо2льшая часть Италии находилась под контролем наполеоновской армии. Это время стало периодом господства французской кухни, которая хотя и немного упростилась после революции, но тем не менее оставалась наиболее передовой европейской кухней. Итальянская кухня обогатилась соусами и некоторыми блюдами, в числе которых были рататуй, цыпленок, приготовленный в красном вине, маринованная телятина, приправленная соусом из тунца, и профитроли с заварным кремом. Заимствование французских блюд было избирательным, итальянские повара перенимали только то, что не противоречило правилам национальной кухни. Так, например, столь модные во Франции трюфели не пользовались популярностью в Италии, в которой традиционно господствовали белые грибы и присоединившиеся к ним позднее шампиньоны, за право называться родиной которых Италия и Франция спорят по сей день.

После падения Наполеона Австрия существенно увеличила свои владения на Апеннинском полуострове. Австрийцы стремились подчеркнуть свой приоритет во всех областях, в том числе и в кулинарии. Итальянская еда получила статус простонародной, на обедах у знати подавались только «европейские», то есть – австрийские и французские блюда. Но в 1861 году на карте мира появилось королевство Италия, объединившее Сардинское королевство, Ломбардию, Модену, Тоскану, Парму, Романью и Королевство обеих Сицилий, образовавшееся из Неаполитанского и Сицилийского королевств. В едином итальянском государстве закономерно возник спрос на все итальянское, в том числе и на итальянскую кухню. В результате итальянская кухня пережила второе Возрождение, избавившись от французского и австрийского диктата. Стряхивалась пыль со старых рецептов, активно создавались новые, и к 1900 году сформировалась та итальянская кухня, которая существует и по сей день. В ней можно выделить два полюса – Северный и Южный. Северный – это область Трентино-Альто-Адидже, кухня которой до сих пор находится под выраженным австрийским влиянием. Южный представлен Сицилией и Неаполем с их пряной и сладкой кухней, сохранившей выраженный арабский след.

Но если говорить начистоту, то каждая региональная итальянская кухня является полюсом, крайней точкой с уникальными особенностями. Море омывает Италию со всех сторон, кроме севера, поэтому обилие рыбы и морепродуктов характерно для всей итальянской кухни в целом. Но если в Неаполе рыбные блюда отличаются обилием пряностей, то в Абруццо, расположенном на адриатическом побережье, всем пряностям предпочитают местный аналог перца чили, который называется «пеперончино», а в Лигурии, находящейся на берегу Лигурийского моря, лучшей приправой ко всем блюдам считают базилик. Знаток региональных кулинарных традиций, едва попробовав рыбу, скажет, где именно она была приготовлена. Но не стоит думать, что все различие между итальянскими региональными кухнями состоит в пряностях. Пряности – это всего лишь одно из различий. Кроме использования «своего» предпочтительного набора пряностей, каждая область Италии имеет свое «сокровище» – какой-то уникальный местный продукт или блюдо, которого больше нигде нет, свое «особенное» вино и свой любимый вид пасты. Если вы думаете, что паста – это спагетти, равиоли, плоские широкие листы лазаньи и «что-то этакое, вроде маленьких ракушек», то сильно ошибаетесь. Пасты известно несколько десятков видов, и у каждого есть свое особое предназначение. Так, например, если вы собираетесь приготовить пасту с густым мясным соусом, то лучше всего для этого подойдут ротелле – изделия в виде колесиков со спицами. А вот похожие на ракушки конкильи превосходно удерживают в своих чашечках жидкий соус. Диталини, имеющие вид очень коротких трубочек, хороши для густых супов, но в легкий овощной супчик нужно класть ореккьете, похожие на маленькие ушки или колечки-анеллини. А вот известные всему миру спагетти – это универсальная паста, подходящая ко всем соусам, кроме самых-самых густых. Для этих самых-самых хорошо подойдут ребристые и немного загнутые лантерне… Можно предположить, что итальянским поварам во время обучения читают особый курс по пастоведению, в который непременно входит лекция, посвященная региональным предпочтениям. Может статься так, что повару, родившемуся и выросшему в Риме, придется работать в Генуе, столице Лигурии. Он должен знать, что генуэзцы предпочитают обычным спагетти приплюснутые лингвини (это название переводится как «язычки»). И не прихоти ради, а потому что у лингвини, благодаря особой форме, площадь поверхности больше, чем у круглых спагетти, и потому лингвини лучше пропитываются соусом. По той же причине в Абруццо предпочитают длинные плоские макароны вместо традиционных коротких и круглых.

Нельзя точно сказать, родилась ли паста на Апеннинском полуострове или же эта идея была получена итальянцами от других народов и развита до нынешнего ассортимента. По одной из версий, венецианский купец и путешественник Марко Поло, побывавший в Китае во второй половине XIII века, рассказал соотечественникам о китайской лапше, и отсюда пошла паста. По другой, засушивать полоски пресного теста первыми придумали арабы, которым были нужны легкие и не портящиеся запасы пищи для долгих переходов в пустынях. А жители Сицилии переняли эту идею и начали делать первую в Италии пасту. Приоритет Сицилии в производстве пасты неоспорим. Во-первых, в XII веке арабский географ и путешественник Идриси аль-Идриси писал о существовании в сицилианской местности Требия фабрики по производству пасты, которая у арабов называлась «итрийя». В записках аль-Идриси говорилось, что здесь изготовляется большое количество итрийи, ею торгуют повсюду, а также отправляют в Калабрию и в другие мусульманские и христианские страны. Во-вторых, в «Искусстве кулинарии» макароны (maccheroni) называются сицилийскими. Пищевые привычки, касающиеся пасты, с XV века кардинально изменились. Если сейчас «золотым стандартом» приготовления пасты считается «al dente», для которого характерно сохранение ощутимой при укусе внутренней упругости, то принц поваров Мартино да Комо советовал варить сицилианские макароны в воде или в мясном бульоне около двух часов! Трудно представить, что бывает с пастой при столь длительной варке.

А вот рецепт пасты от принца Мартино: «Возьмите немного очень хорошей муки и замесите ее с яичным белком и розовой водой или же с простой водой. Для двух маленьких порций не используйте больше чем один или два яичных белка. Замесите твердое тесто и сделайте из него длинные трубки, тонкие как соломинка. Возьмите железную проволоку длиной с ладонь или более и тонкую, как нить, и положите ее сверху на макаронину, и ударьте ее один раз об стол, держа обеими руками, после чего выньте проволоку и вытяните макаронину посередине. Эта паста должна быть высушена на солнце, и она может храниться два или три года».

Сложно, не так ли? И не очень понятно, зачем бить макаронину с проволокой об стол. Можно же поступить проще, так, как поступали итальянцы, готовящие макароны дома – формировали макаронины на проволоке, а затем ее вытаскивали. Но корифеям виднее… И не удивляйтесь наличию в рецепте розовой воды. На Сицилии по сей день в тесто для пасты очень часто корицу добавляют, причем в значительных количествах. Это же Южный полюс итальянской кухни, Пряный полюс.

Истинные патриоты отрицают китайское или арабское происхождение пасты и связывают ее происхождение с лаганой. Так в Древнем Риме назывались широкие и тонкие пластины из пресного теста (недаром же «лагана» созвучно с «лазанья»), которые варили или запекали вместе с соусами. Но вряд ли есть прямая связь между лаганой и пастой – продукт примерно один и тот же, но вот способ его приготовления совершенно иной. Пасту варят не в соусе, а в воде, бульоне или молоке. Кроме того, лагану не высушивали, ее готовили сразу же. Вот и получается, что разницы между лаганой и пастой значительно больше, чем сходства.