Как плодовым телам грибов удается избежать повреждений, вызванных морозом?

Знатоки грибов наблюдают определенные деревья и мертвые пни, облепленные зимними опятами иногда в течение всей зимы. Пока нет морозов, плодовые тела растут и чувствуют себя великолепно. Когда же морозы приходят, рост плодовых тел прекращается. Создается впечатление, что они погибли и с наступлением весны оттают и сгниют. Но мороз эти грибы не берет. Как только морозы ослабевают, грибы возобновляют свой рост даже после долгого периода заморозки.

Ученым удалось понять, почему так происходит: они нашли в грибах и бактериях противоморозный белок (anti-frost-protein), после чего начался интенсивный поиск таких белков в других организмах. Они относятся к группе белков с поистине замечательными свойствами связывать кристаллы льда, препятствовать рекристаллизации и росту кристаллов. Все знают об этом феномене по замороженной клубнике: она пахнет не так, как свежая, и имеет совершенно иную консистенцию, потому что клетки ягод повреждены кристаллами льда. Неконтролируемое образование и рост кристаллов в тканях и клетках неизбежно приводит к гибели живого существа. По этой причине многие организмы независимо друг от друга в ходе эволюции выработали средства защиты от мороза. Все они функционируют одинаково, но не так, как работают защитные средства, созданные благодаря человеческой изобретательности, ибо последние должны находиться в защищаемой жидкости в относительно высоких концентрациях. Для осуществления защитного действия противоморозных белков или белков, структурирующих лед, достаточно соотношения белка и субстрата, равного 1:300–1:500. Каким-то непостижимым образом эти белки связываются с поверхностью образующихся кристаллов и препятствуют их объединению, понижая таким способом точку замерзания.

К настоящему времени структурирующие лед белки (ice-structuring proteins) были обнаружены в клетках различных позвоночных животных, растений, грибов и бактерий. Помимо низкой концентрации, большое преимущество их активности заключается в минимальном влиянии на осмотическое давление внутри клеток.

Механизм действия противоморозных белков – в настоящее время предмет интенсивного изучения. Механизм действия варьирует от одного биологического вида к другому и пока до конца непонятен. Достоверно известно только следующее: повреждения сводятся к минимуму, происходит стабилизация клеточных мембран и подавляется рекристаллизация. Первичная структура белков разных видов тоже разная, но трехмерная структура, так называемая третичная, практически одинакова у всех. Этим объясняется схожесть биологической функции.

Поиски разгадки этой головоломки начались в 1950-е годы, когда Пер Фредрик Шоландер задал вопрос: как арктические рыбы выживают в воде, температура которой ниже точки замерзания крови этих рыб? Теперь мы знаем, что и грибы располагают такой же защитой. Вообще зимний опенок – излюбленный объект научных исследований. Этот гриб даже побывал в космосе – в 1993 году принял участие в миссии SpaceLab и помог своим коллегам-людям понять, как сила тяжести – точнее, ее отсутствие – влияет на рост высших грибов.

Оригинально окрашенная фиолетовая рядовка тоже может расти до глубокой зимы. Цвет этого гриба прямо-таки подстрекает к тому, чтобы нарезать его в салат взамен красной капусты. Правда, делать это категорически нельзя: фиолетовая рядовка, как и многие другие грибы, в сыром виде ядовита. Однако ее токсины термолабильны и разрушаются при термической обработке. Отваренная и охлажденная рядовка будет прекрасным ингредиентом для салата.

Об иудиных ушах и устричном грибе

При всей эйфории, вызванной исключительными грибами, растущими в холодное время года, надо все же признать, что в этом сезоне микологическим приключениям наступает конец (или почти наступает). Едва ли найдется смельчак, который будет в двадцатиградусный мороз искать грибы под метровым слоем снега. Видимыми остаются только многолетние или долгоживущие древесные грибы, украшенные снежными шапочками. Они непригодны для еды и в лучшем случае годятся для лечебных целей или для разведения огня.

Во всяком случае мы уже знаем, что впечатление о том, будто грибы исчезают из морозного зимнего пейзажа, является неверным или, точнее, неверно сформулированным. Грибы, которые мы любим, а также их ядовитые двойники, все они здесь, они никуда не делись и остаются, как и в самый разгар грибного сезона. Правда, это знание мало утешает грибников. Они с нетерпением ждут окончания зимнего сезона и первых признаков весны. Но надо сказать, что помимо зимних опят мы можем в январе и даже в феврале найти замечательные грибы и приготовить из них что-нибудь вкусное. Таковы, например, гун-бао-чжи-тин, лучше известные под названием кун-бао, которые можно приобрести в азиатской лавке.

Едва ли можно представить себе азиатскую кухню без распространенного во всем мире гриба, называемого иудины уши (аурикулярия уховидная). Может быть, в меню китайских ресторанов вы найдете еще и своеобразные темные грибы? Этот утешительный зимний гриб китайцы называют му-эр, что означает «древесное ухо» или «деревянное ухо». Его форма и строение настолько своеобразны, что и в Азии, и в Европе его называют сходными именами. Христианского первооткрывателя, описавшего этот гриб, вдохновил человек, предположительно предавший Спасителя – Иуда Искариот, так как этот апостол, согласно одной из версий легенды, повесился на бузине после гибели Иисуса на кресте. Так как иудины уши очень часто встречаются именно на этом растении и формой напоминают уши, название перекочевало и в немецкий язык из латинского – научное наименование гриба Auricularia auricula-judae. В каталогах при этом названии часто встречается загадочная аббревиатура (Bull.: Fr) Quél., понять которую люди, далекие от биологии, как правило, не в состоянии. На самом деле все очень просто – это сокращенная запись имен тех ученых, которые, руководствуясь запутанными правилами таксономии и номенклатуры, участвовали в описании и наименовании этого древесного гриба. В данном случае за этими сокращениями скрываются известные микологи: Жан Батист Франсуа Пьер Бюйяр, Элиас Магнус Фриз и Люсьен Келе.

Сушеные иудины уши, которые можно найти в любом приличном супермаркете, продаются обычно в комплекте с азиатскими приправами. В воде сушеные грибы набухают и увеличиваются в объеме – чем сильнее они были высушены, тем больше увеличиваются. В размоченном виде иудины уши сильно напоминают морские водоросли. Сами по себе эти грибы довольно безвкусные и поэтому при обработке требуют добавления соуса и приправы.

Китайские иудины уши находят применение не только в кулинарии, но и в медицине. Утверждают, что этот гриб снижает уровень холестерина в крови, оказывает противовоспалительное действие и помогает при нарушениях кровообращения, так как уменьшает вязкость крови, а кроме того, укрепляет иммунную систему [20]. Гриб иудины уши – возбудитель белой гнили, паразитирует на живых деревьях, но может расти и на отмершей древесине. Любимое растение этого гриба, как уже было сказано, – бузина, и зимой его можно встретить в пойменных лесах. Обнаруживаются иудины уши и в сильно заснеженных местах: гриб этот морозоустойчив и может перезимовать под снегом.