Как готовить идеальное суфле (всегда)

Если омлет — это тестовое задание домашней кулинарии, то суфле — экзамен для профессионала. И, кстати, многим из них не удается приготовить идеальное суфле, по крайней мере каждый раз. Но кулинария — это в первую очередь расчет и практика, а не пускание пыли в глаза, так что почему бы не начать с суфле прямо сегодня? Это замечательный навык, который можно добавить к своему багажу и при случае производить на всех впечатление. В основе самого простого суфле лежит соус бешамель — сливочное масло и мука, — но всегда можно перейти к более экзотическим ингредиентам. Однако консистенцию суфле определяет всегда одно и то же — яичные белки, которые взбиты с соусом так, чтобы наружу не мог выйти воздух, пар и пузырьки газа изнутри белков. Благодаря этому сверху появляется твердая корочка, которая поднимается вверх, как пробка, стремящаяся вылететь из бутылки. Если повезет.

Первое, что надо сделать, — это приготовить бешамель, который будет обволакивать белки и помогать в создании корочки (и вкуса). Для его приготовления возьмите 100 г сливочного масла и 100 г просеянной муки. Добавьте молока — чтобы соус был более однородным, лучше взять теплое, а не холодное. Для взбивания и последующего перемешивания с соусом возьмите белки от семи яиц.

1. В приготовлении суфле есть несколько ключевых хитростей, но для начала лучше использовать их все, чтобы максимально повысить шансы на успех. Чтобы пузыри с газом внутри белка были более прочными, добавьте к смеси половину чайной ложки винного камня. Белки взбивайте, пока они не загустеют как следует. Не нужно взбивать их чересчур сильно: масса должна оставаться неподвижной при наклоне миски (а не переворачивании ее вверх ногами).
2. Лучше всего брать белки от свежих яиц комнатной температуры. Холодные белки хуже ведут себя в смеси. Убедитесь, что в белках нет желтков: это осложнит взбивание. Чтобы в смеси оказалось больше воздуха, возьмите проволочные насадки для миксера. Если у вас есть формочки для суфле, процесс будет более профессиональным. Духовку необходимо разогреть ровно до 200 °C и поставить суфле на нижнюю решетку. Хорошо, если можно следить за тем, что происходит в духовке, не открывая дверцу.
3. Единственный барьер в этом деле — сохранение целостности пузырьков с газом внутри массы суфле. Это необходимо, чтобы оно поднялось. С другой стороны, требуется хорошо смешать белки и бешамель, чтобы добиться правильного вкуса. Если мешать слишком усердно и яростно, то пузырьки разрушатся, поэтому вмешивайте белки в соус постепенно. Ничего страшного, если в смеси останутся видимые следы белка в виде тонких полосок.
4. Когда смесь будет готова, разлейте ее по смазанным жиром формочкам. Разгладьте поверхность ножом и проведите пальцем по внутреннему краю формочки, чтобы суфле, поднимаясь, приобрело характерную форму шапочки. Теперь быстро подрумяньте верх суфле под горячим грилем в течение минуты-двух (или воспользуйтесь горелкой, только аккуратно). Так корочка будет прочнее, а вероятность того, что суфле поднимется как надо, — больше. Затем поставьте его в низ духовки и готовьте 12 минут, все время присматривая за ним. Как правило, суфле портится из-за того, что повара отвлекаются и начинают заниматься чем-то другим, пока оно в духовке. Ни в коем случае так не поступайте! Когда вы делаете суфле, вы делаете только его.
5. Попробуйте приготовить сладкое суфле. От него никто не откажется! Можете поэкспериментировать, посыпав формочки изнутри панировочными сухарями или сахаром — это поможет смеси подняться выше.

Отправить