Как испечь фермерский хлеб

Вряд ли можно найти лучший путь в таинственный мир выпечки, чем хлеб — прекрасный хлеб по самым высоким фермерским стандартам. Приятно то, что для него нужно немного ингредиентов и лишь несколько хитростей, которые помогут вашим буханкам буквально подняться надо всем…

Хлеб — это очень, очень просто, но его так же просто испортить, если слишком поспешить. Тот хлеб, что продается в супермаркете, делается быстро, а это невозможно без кучи дополнительных ингредиентов. Но если вы правильно рассчитаете время и температуру, то сможете достичь куда лучших результатов без всяких добавок. Можно найти массу советов по выпечке хлеба, но в них легко запутаться. Умение, овладеть которым я предлагаю, поможет вам во всем разобраться.

1. Первая ключевая хитрость — это время. На первую попытку изготовления хлеба лучше выделить целый день. Это не значит, что в этот день вы не сможете больше ничего делать (большую часть времени при изготовлении хлеба занимает ожидание, когда поднимется тесто), но вы всегда должны быть рядом и, самое главное, не торопиться. Положите на кухонный стол книжку и читайте ее, пока хлеб будет делать свое дело.

   Вторая хитрость — это сохранение влажности. Никому не нравится мокрое липкое тесто, которое размазывается повсюду, поэтому всегда возникает желание присыпать стол и руки сухой мукой. Но лишняя мука — главная причина тяжелого и плохо пропеченного хлеба. Чтобы тесто не так липло, слегка смажьте доску, на которой будете его месить, миску и даже руки растительным маслом (например, оливковым). Всегда придерживайтесь нужных пропорций: пользуйтесь весами и, даже если тесто кажется вам слишком влажным, не поддавайтесь искушению добавить муки.

   Третья замечательная хитрость — использовать органическую муку очень грубого помола. Можно смешать ее напополам с обычной хлебопекарной мукой грубого помола, это придаст хлебу удивительный аромат. Кроме этого, вам понадобится вода и совсем чуть-чуть оливкового масла. Ревнители традиций могут обходиться и без масла, но благодаря ему на хлебе появляется хрустящая корочка. Вода для теста должна быть теплой. Дрожжи можете брать сухие. Со временем дело еще дойдет до экспериментов с натуральными дрожжами и кислым тестом.

   Когда вы будете смешивать муку, воду и дрожжи, нужно будет также добавить соль. Делайте это после того, как хорошо перемешали дрожжи с тестом, и старайтесь рассыпать ее по поверхности более-менее равномерно: большая концентрация соли убивает дрожжи. Теперь замесите тесто. Мните и растягивайте его как минимум десять минут. После замешивания (которое покажется вам страшно долгим) оторвите маленький кусочек теста и растяните его до прозрачности. Хорошо замешенное тесто на этой стадии должно быть похожим на жевательную резинку — очень пластичным и легко тянущимся.

2. В хлебопечении барьер похлопывания/поглаживания заключается в балансе времени и температуры. В какой-то степени они взаимосвязаны: если температура воздуха низкая, тесто будет расстаиваться гораздо дольше. Но дрожжи дают больше аромата при более высокой температуре (хотя при более длительном расстаивании при низкой температуре появляются другие ароматы — и это широкое поле для экспериментов). Но при температуре выше 40 °C дрожжи погибают. Оптимальной для аромата и консистенции теста считается температура около 30 °C. Ее проще всего достичь, нагрев духовку до 50 °C, а затем поставив туда хлеб и выключив ее. Хлеб и посуда, в которой он находится, заберут некоторое количество тепла, так что средняя температура внутри теста как раз и составит нужные 30 °C, при которых оно будет подниматься. Узнать, что тесто готово, можно, ткнув его двумя пальцами. Если углубление не исчезает или исчезает очень-очень медленно, значит, процесс пора прекращать. Не проверяйте тесто слишком часто, дайте ему хорошо подойти: каждый раз, когда вы открываете дверцу духовки, часть тепла выходит наружу и процесс замедляется.

   После того как тесто поднялось, месите его еще десять минут. Затем снова оставьте — на этот раз выложив в формы, в которых будете его печь, — в теплой, но выключенной духовке. Подождите, пока объем теста увеличится на 150–200%. Дайте ему примерно час, хотя, возможно, оно будет готово раньше, — можете снова проверить пальцами. Теперь включите духовку, установив температуру 220 °C. Если вы поставите вниз духовки поддон с водой, корочка будет тоньше.

3. Мы упомянули муку очень грубого помола, но главное — взять муку, которой вы доверяете и которая вам нравится. Найдите в интернете производителей, у которых можно купить муку напрямую. Если вы возьмете органическую муку, то избавите себя от переживаний типа «Я ем химию», которые способны испортить даже самые невинные гастрономические наслаждения. Для замешивания теста возьмите большую хорошую доску. Вам понадобятся удобные и простые весы: если вы всегда будете точно отмерять ингредиенты, то узнаете, какие из них важны.
4. Результат при выпечке хорошего хлеба вы получаете незамедлительно, и он приносит большое удовлетворение. ЛЮБОЙ предпочтет такой хлеб магазинному. Как только хлеб остынет, можно нарезать его, заморозить и делать тосты каждое утро.
5. Чтобы у вас в доме всегда был вкусный хлеб, возьмите за правило печь его раз в неделю. Придерживайтесь одних и тех же пропорций ингредиентов, но поэкспериментируйте со временем и температурой, чтобы посмотреть, что получится.
6. Позже можно перейти к экспериментам с количеством муки грубого помола или временем расстаивания теста (некоторые сорта фермерского хлеба требуют суточной выдержки в холодильнике). Попробуйте кислое тесто, разные виды дрожжей и сорта муки, добавьте в тесто оливки, изюм или что-то еще.

Отправить