Глава 2. Способы приготовления пищи и здоровье

Стремясь сохранить здоровье и красоту на долгие годы, мы выбираем только самые полезные и натуральные продукты. Если первобытные люди были вынуждены по началу потреблять практически все в сыром виде, то сегодня человечество старается провести тепловую обработку даже овощей. Однако это не значит, что все продукты, которые мы употребляем, становятся из-за этого менее полезными.

Высокие температуры позволяют увеличить процесс усвояемости пищи и понизить нагрузку на систему пищеварения. Придя на кухню, мы, как правило, действуем по привычной схеме и почти не задумываемся над тем, как процесс приготовления повлияет на полезные свойства продуктов. Хотя многим известно, что при активной термической обработке в них теряется значительная часть полезных веществ. Кроме того, есть продукты, которые вообще не рекомендуется нагревать. Рассмотрим основные способы приготовления пищи и их влияние на качество ее усвоения.

Варка пищи

Преимущество вареной пищи в том, что она получается более полезной и легкой для пищеварения. Кроме того, в процессе варки не надо стоять над плитой. А значит, есть свободное время для себя.

Но есть и минусы. В углеводосодержащих продуктах (овощи, корнеплоды) увеличивается количество глюкозы. Это не подходит для тех, кто худеет. Чтобы сделать вареную пищу полезнее, в частности овощи, лучше варить их в небольшом количестве воды, накрыв крышкой, на медленном огне до полуготовности. Так сохранится больше витаминов. И овощи лучше не варить до мягкости, пусть они чуть хрустят.

Кстати, если важен бульон, кидайте продукты в холодную воду, если важен вкус самого продукта – в кипяток.

Внимание, не оставляйте «первый бульон», особенно при варке мяса животных и птицы. Хоть он и самый наваристый, но собирает все вредные для организма человека вещества (ускорители роста, антибиотики и т. п.). Довели мясо до кипения, затем слили первый бульон, промыли мясо, залили его новой водой и варим дальше.

Сегодня становится модным использовать мультиварку. Многие хозяйки уже наслаждаются ею на своих кухнях. Есть и те, кто думает, стоит ли ее покупать. Оценим плюсы и минусы.

К плюсам можно отнести разнообразие блюд, которые можно в ней приготовить: от молочной каши до йогуртов и выпечки. Их количество зависит от модели мультиварки и от ваших желаний. Во время готовки за этим помощником не надо следить, еда не пригорит.

Важный плюс – в ней сможет готовить каждый, если даже до этого не умел. Есть функция отсрочки приготовления, благодаря чему вы легко, заложив вечером продукты, утром получите горячий и свежий завтрак. Пища эта диетическая, так как готовится без масла и жира, в собственном соку и в достаточной мере сохраняет витамины и микроэлементы.

Из минусов можно назвать размеры: она занимает на кухне много места. Кроме того, в некоторых нет обратного отсчета времени.

Еда готовится дольше, чем при классическом способе приготовления. К тому же никогда не приготовишь хрустящую корочку, а для кого-то это принципиально и важно. И еще один недостаток: с кастрюлей мультиварки следует обращаться очень бережно – если поцарапали, то необходимо менять.

Приготовление пищи на пару

Приготовление на пару входит в число древнейших технологий. Жители районов земли, где раньше имелись природные источники горячего пара, размягчали на нем съедобные коренья, фрукты, овощи и рыбу. Для этого достаточно было просто сложить продукты на камни возле источника. Такая технология широко использовалась у восточных народов (среди китайцев и японцев) и явно способствовала их долгожительству.

В России этот способ используется преимущественно в детском рационе или при наличии соответствующего диетического предписания врача. Он является более полезной альтернативой отварным продуктам. Приготовленные таким образом овощи, рыба и мясо в большей мере сохраняют исходные витамины и минералы. Именно этот вариант выбирают приверженцы здорового питания и образа жизни.

Однако если вы редко готовите на пару, вкус блюд может быть непривычным. Тем не менее не надо отказываться: помочь могут различные пряности и травы.

По мнению диетологов, приготовление пищи на пару является самым здоровым способом тепловой обработки:

• продукты сохраняют максимум полезных витаминов и микроэлементов;

• за счет того, что все готовится без масла, а жир, содержащийся в самих продуктах, выпаривается, блюда получаются легкими и низкокалорийными;

• не образуются канцерогены;

• еда сочная, так как пар «запечатывает» внешний слой продукта, оставляя сок внутри.

При такой термообработке в коричневом рисе и ряде других крупяных изделий сохраняются витамины В-группы, тогда как при простой варке они исчезают.

Технология приготовления одинаково применима к крупам, овощам и фруктам, мясу и рыбе. На пару легко приготовить не только первичное сырье, но и полуфабрикаты, например, вареники, пельмени, манты, котлеты, пирожки и др. Еще можно готовить яйца и морепродукты. Удивительно, но есть возможность «испечь» торт, кекс, запеканку или другой вкусный десерт.

Вместе с тем для отдельных продуктов обработка паром не подходит, например:

• макаронные изделия, в частности лапша, теряют форму;

• грибы, особенно лесные, содержат вредные вещества, избавиться от которых можно только при длительном вымачивании, вываривании или жарке;

• подпорченные растительные продукты с «дефектом», который в процессе приготовления может прогрессировать и испортить вкусовые качества.

Чтобы облегчить процесс приготовления, производители бытовых приборов разработали немало специальных кухонных приспособлений. Их различают по функциональности, по объемам или количеству емкостей для одномоментного приготовления различных продуктов. Какой бы вы ни выбрали, у всех будет одинаковый принцип работы: в резервуаре у основания должна находиться жидкость (которая в процессе готовки интенсивно кипит), а поверх этой емкости размещаются специальные корзины с отверстиями, через которые пар будет воздействовать на пищу до полной ее готовности.

Продукты доходят до «кондиции» при приготовлении на пару немного быстрее, чем при термической обработке в жиру или в воде. Это простой и легкий способ готовки. Вам не придется постоянно помешивать, следить, чтобы продукты не прилипали к посуде, не разваливались или еще что-то подобное, кусочки не нужно переворачивать, а пар сможет проникнуть везде. Так что готовить таким способом не утомительно.

Твердые продукты готовятся очень долго и не всегда получаются вкусными. Хотя вкус можно придать с помощью различных соусов. Таким способом лучше готовить молодые овощи и рыбу – быстро и вкусно.

У способа приготовления пищи на пару есть и свои недостатки, например, не всем нравится пресный вкус. Кроме того, продукты, которые в пароварке нужно варить долго (картофель, корнеплоды, красное мясо), получаются куда менее вкусными, чем хотелось бы. Овощи не будут казаться пресными, если их подавать на стол с соусами, а не просто солить-перчить после приготовления.