Почти безотходный ресторан с органическим фермерским меню

Для датского ресторана Amass экологическая устойчивость — это приоритет: он сам готовит компост, выращивает собственные продукты, делает закупки у местных производителей и ищет новые способы использования объедков.

Увеличение экологической устойчивости через снижение количества отходов — сложная и многогранная задача для продуктовой индустрии. Ресторан Amass в Копенгагене практикует холистический подход к еде, рассматривая подаваемые блюда в контексте правильного выращивания сельскохозяйственных культур и бережного отношения к используемым ресурсам. Команда Amass открыто заявляет: да, процесс приготовления еды в ресторане не всегда оказывается технологически продвинутым. Но самое главное не это, а система потребления свежих фермерских продуктов, которую удалось создать.

Amass получил Золотой органик-сертификат — а это значит, что 90–100% еды и напитков, которые подаются в ресторане, готовятся из продуктов, выращенных без использования пестицидов. Почти 95% продуктов, попадающих на кухню ресторана, получены от местных фермеров. Amass предпочитает сотрудничать с небольшими хозяйствами, занимающимися производством эксклюзивных продуктов: национальных видов зерновых и пород животных, а также сортовых фруктов. Ресторан популяризирует органические продукты, потому что его создатели убеждены: «Сельское хозяйство будущего перестанет зависеть от химикатов, высоких урожаев и минимизации защиты окружающей среды — фермеры будут работать в симбиозе с природой и производить вкусные экологически чистые продукты».

Также в Amass закупают только этически приемлемые продукты: диких, не выращенных на массовых фермах морских обитателей и дичь, убитую профессиональными охотниками, работа которых соответствует высоким стандартам ресторана. В целях поддержания экологической устойчивости ресторан экономит воду и творчески подходит к использованию объедков.

Amass расположен в промышленной части Копенгагена, на его территории находится большой сад, в котором растут более 80 видов ягод, цветов, трав и овощей. Почти все, что растет в саду, попадает в меню. В саду можно и поесть, а летними вечерами на радость посетителям там зажигаются костры.

Меню постоянно меняется, потому что полностью зависит от доступных свежих сезонных продуктов и урожая. Команда Amass все время придумывает новые способы приготовления сельскохозяйственных продуктов и стремится оставлять как можно меньше отходов. Картонные упаковки и все пищевые отходы используются для создания компоста. Что же касается остатков продуктов, то в ресторане, к примеру, высушивают стебли растений для создания приправ, готовят хрустящие лепешки с использованием кофейной гущи, снеки из жареных рыбьих костей, а обрезки зеленых овощей добавляют в приправы и спреды.

Отдельное внимание уделяется качеству деятельности производителей вина — желательно тоже местных: по большей части в меню ресторана представлены европейские напитки. Члены команды стараются посещать каждое хозяйство, с которым заключают договор о сотрудничестве.

Ресторан использует сад как образовательный инструмент, просвещая клиента в вопросах будущего продуктовой индустрии и органической гастрономии. Каждый посетитель с любым уровнем знаний, от профессиональных поваров до школьников, может узнать, как устроена работа ресторана. Особым успехом пользуется программа для детей Amass Green Kids. Ее участники изучают жизненные циклы растений, вкусы, запахи, процессы сбора урожая и приготовления пищи. Дети могут участвовать в посадке растений, их выращивании и сборе урожая.

Чтобы развивать продуктовую индустрию с учетом того, где, когда и какие продукты доступны, не обойтись без серьезного планирования и творческих решений. Безусловно, технологии в этом деле тоже небесполезны. Например, существуют разнообразные приложения вроде Transfernation, которые помогают связаться тем, у кого образовались излишки еды, с людьми, оказавшимися в трудной жизненной ситуации. Можно решать проблему, сосредоточившись на сотрудничестве с фермерами и обучении «безотходному» использованию продуктов, как это делает калифорнийский проект Farmcation, связывающий заинтересованных потребителей с местными фермерами.

__На дом Можно ли применить описанные локальные решения в более глобальных пищевых производствах? Как именно? Как ваш бренд мог бы привлечь клиента к процессу создания продукта или оказания услуги? Каких отходов пищевого производства больше всего в вашем регионе? Как можно использовать эти отходы c пользой?

Информация об инновационном проекте

Сайт: Контакты: [email protected] Название инновационного проекта: Ресторан Amass Страна: Дания Сфера: Образование / Еда и напитки / Дом и сад / Природа и экологическая устойчивость / Умные города

Отправить