Вино нового света: блеск и нищета голицынских подвалов

Парадиз – Новый Свет расположен в 6 километрах к западу от Судака. Дорога к нему идет по крутому склону вблизи моря, огибая подножье скалы Куш-Кая, по-русски Сокол-гора. Местность, занимаемая ныне заводом, в греко-византийский и генуэзский период истории Крыма носила название Парадиз. Paradeisos с древнегреческого означало – сад, парк, а в поэтическом варианте – рай.

Действительно, это на редкость живописный уголок. Горы, поросшие сосновым и можжевеловым лесом, амфитеатром подошли близко к морю и двумя своими выступами: Сокол-гора с востока и Караул-Оба с запада – образовали красивую и уютную бухту.

Такая защищенность от холодных ветров сделала Парадиз значительно теплее ближайших окрестностей. Благодатный климат, красота местности, наличие хорошей питьевой воды, удобная бухта, богатая рыбой, издавна притягивали сюда население. Сохранившиеся на берегу следы развалин, по мнению археологов, являются остатками складов и магазинов византийской Сугодеи и генуэзской Солдайи (древнерусский Сурож, ныне Судак) – знаменитого торжища с Европой и Индией.

С падением Византии (1453) плавание торговых судов через проливы сделалось опасным: турки стали грабить корабли или «взимать высокую пошлину». От этого стали приходить в упадок торговые колонии, а в 1475 году они окончательно были разгромлены турками. Да и торговая дорога в Индию после открытия португальцем Васко да Гама морского пути мимо Африки ушла из Черного моря.

С упадком генуэзских колоний практически исчезло южнобережное виноделие. Отзвуки этой старины в том, что касается виноградарства, дошли до нас только в греческой чашевидной форме культуры виноградной лозы, до сих пор растущей в Крыму, да в названиях нескольких сортов винограда, как корфинский, кипрский и т. п.

После занятия Крыма русскими (1783) местность эта была подарена Екатериной II выходцу из Франции, савойскому дворянину Галере, вероятно бежавшему от Великой французской революции, – таких много «понаехало» тогда в Россию. Но месье Галере владел Парадизом недолго. Увидев, что земля здесь требует обильного полива, вложения трудов и капиталов, что из-за отсутствия удобных путей сообщения и удаленности от тогдашних торговых дорог она еще долго будет глухим захолустьем, он продал подарок.

В начале XIX века этот красивый уголок принадлежал княгине Анне Сергеевне Голицыной (урожденной Всеволожской) – образованной и эксцентричной даме. Эта она назвала эти благословенные места Новым Светом. Но и Голицына здесь пробыла недолго, так как в 20-х годах XIX века она жила уже на Южном берегу в Кореизе, продав Парадиз князю Херхеулидзе – генерал-майору, Керчь-Еникальскому градоначальнику.

Князь Херхеулидзе, по свидетельству Дюбуа де Монтперэ, написавшего интересные заметки о своем путешествии в Крым, думал здесь устроить винодельческую колонию. Но дальше посадки 3,5 десятины винограда туземных сортов дело не пошло, а после его смерти наследники не захотели продолжать его начинания и продали Новый Свет в 1878 году князю Л.С. Голицыну.

Лев Сергеевич был известным ученым-археологом, неутомимым исследователем, заинтересовавшимся вопросами виноделия, чему способствовал его редкий дар дегустатора. Он владел Новым Светом до самой смерти в 1915 году.

Голицына заинтересовал вопрос: отчего лозы, в таком обилии и разнообразии ввезенные в Крым из знаменитых районов виноградарства, не дали здесь тех тонких вин, которые получались от них на родине. В чем кроется причина этого явления: в перерождении ли лоз, в нашем ли неумении вести их культуру, или в незнании техники выделки и выдержки вин, или же, наконец, в невозможности в крымской природе создать для лозы и вины условия, могущие породить и у нас вина того же самого качества, как иностранные?

На эти вопросы он решил получить ответы от опытных посадок в Новом Свете.

Выбранная для посадки площадь представляла собой массив с небольшим склоном к юго-востоку, прекрасно освещаемый, прогреваемый и вентилируемый, с глинисто-песчаной почвой, явившейся в результате разложения песчаника (судакский, «мельничный камень»), залегающего в окружающих горах, и считающейся наиболее пригодной почвой для культивирования элитных сортов винограда.

Притом благодаря защищенности Нового Света горами это одно из самых теплых мест на Южном берегу. Общее количество осадков не превышает в год 300 миллиметров и сухость воздуха препятствует развитию грибковых болезней на винограднике.

Посадки в Новом Свете производились чубуками, в основном взятыми из Магарачского казенного заведения (Магарач) в составе Императорского Никитского сада и частично от Чернова из-под Алушты (Шардоне). В связи с обнаружением в Крыму филлоксеры ввоз посадочного материала из-за границы в то время был уже запрещен.

Из-за материальных затруднений посадки растянулись на ряд лет и закончились только в 1990-х годах, достигнув 20 десятин из всей площади Нового Света 100 десятин.

Для виноделия посажено было 25 сортов. Каждый сорт культивировался разными способами и приемами, чтобы определить лучшие для получения наиболее тонких вин данного сорта.

Помимо того посажено было более 600 сортов винограда, по нескольку кустов каждого сорта из всех иностранных и русских винодельческих районов. Здесь можно было изучать урожайность каждого сорта, его выносливость против жары, время созревания, качество плодов и т. д.

Кроме этого, высажен был питомник из нескольких тысяч разновидностей сортов, полученных посредством искусственного опыления.

Уделено было внимание и столовым сортам. Было посажено несколько разновидностей сорта Шасла-доре: Рояль, Монтобан, Мускатная, Розовая; Мускат александрийский, Альбурла, Додреляби, Каталонеска, Изабелла, Катауба, Кишмиш и др. В специальном подвале испытывалась их «лежкость» при разных способах хранения.

С 1890 года начаты постройки винодельни, бродильни и специальных подвалов для выдержки разных вин. Благодаря толстому массиву плотной глины удалось рыть тоннели, не прибегая к облицовке их камнем. Работу производили выписанные из Анатолии греки, по рассказам старожилов, по 30 рублей за погонную сажень тоннеля.

Подвалы для игристых, столовых и ликерных вин были расположены в части имения, прилегающей к морю. Тоннели здесь были вырыты в плотном глинистом наносе, а частью в скале на такой глубине, где почти не чувствительны колебания температуры воздуха. Для игристых вин были предназначены самые холодные подвалы, где круглый год была ровная температура от плюс 8 до 12,5 градуса. Таких подвалов было более километра. В тоннеле для столовых вин температура колебалась от 10 до 14 градусов.

Помещения для ликерных вин имели еще более высокую температуру – от плюс 12 до 16 градусов.

Крепкие вина помещались в подвалах, неглубоко вырытых в землю. Вентиляция осуществлялась системой вытяжных труб. Длина всех подвалов была более 3 километров.

Центром этих подвалов были винодельня и бродильни, строение на половину врытое в землю с грандиозным каменным сводом.

Температура этих помещений в период виноделия колебалась от 13 до 18 градусов, что является наиболее благоприятным для вырабатывания тонких вин.

Из бродильни по окончании брожения вино рассортировывалось по группам и поступало в специальные подвалы для выдержки.

Особое место занимал коллекционный подвал и дегустационный зал – обширное помещение с каменными нишами, наполненными лучшими образцами вин из винодельческих районов всего света. Эта огромная коллекция редчайших и драгоценнейших вин, собранных Львом Голицыным со всего света, не имела себе равной в мире и являлась неоценимым пособием для правильного воспитания вкуса, исследования вина и сравнения. Дегустационный зал освещался громадной свечной серебряной люстрой. Старинные серебряные братины, ендовы, чаши, ковши, кубки и мраморная статуя Бахуса, купленная в 1900 году в Париже за 40 тысяч франков, украшали это помещение.

Голицын любил показывать интересующимся посетителям этот лабиринт тоннелей, освещенных свечами, соединенных темными переходами, и этот зал. Он увлекательно рассказывал о своих опытах и демонстрировал при своих беседах драгоценные образцы коллекций.

Сам он был тонким дегустатором, избирался почетным председателем на многих международных дегустациях. На Всемирной парижской выставке 1900 года он был назван «князем винных экспертов за тонкость вкуса и изящество формулировок». Он не только сам умел анализировать вино, но, как художник своего дела, и образно передать другим все тонкие нюансы вкуса и букета, различаемые им в этом вине. Такое нельзя было почерпнуть ни в каких книгах.

Все это сделало Новый Свет в 1890-х годах своего рода меккой для виноделов.

Какие же ответы дали Голицыну его опытные посадки и опытное виноделие?

Сорта бургундского и шампанского ансамбля (Пино фран, Шардоне, Пино три и Алиготе) оказались менее урожайными, чем на родине. Собранные в период зрелости, они дали вина крепкие, экстрактивные и тяжелые, материалы малоподходящие для тонкого шампанского и столового вина.

Даже Рислинг оказался лучше в десертном вине, чем в столовом. Рейнский ординарный сорт Орлеанер проявил себя урожайным, в купаже с Пино фран и Пино три шел на шампанское, а в купаже с Рислингом делал вино более легким и приятным, чем из одного Рислинга. Траминер, дающий в Германии знаменитые «Штейнвейны», в Новом Свете дал вина крепкие, пресные, с грубым букетом, и после 18 лет опытов его посадки в Новом Свете были уничтожены.

Из ансамбля красных бордосских сортов (Каберне, Малбек, Вердо и Мерло) Каберне дал тяжелое и грубое столовое вино и прекрасный материал для крепкого типа портвейна.

Голицын был инициатором изготовления портвейнов из Каберне. По его указаниям был разработан тип ливадийского портвейна номер 80.

Вердо наилучшие качества проявил в ликерном вине, в котором сохранил сильный фиалковый букет. Мальбек оказался неперспективным для Нового Света в сипу малоурожайности.

Гренаш дал простое недолговечное вино, и посадки его были уничтожены.

Мурведр и Саперави выявили постоянную сравнительно высокую урожайность. Саперави дал долговечное, гармоничное в старости вино, а Мурведр оказался хорошим материалом для шампанского.

Серсиаль и Верделио, которые на южном берегу давно зарекомендовали себя как хорошо урожайные и дающие превосходное крепкое вино (магарачская мадера, 1866 г.), в Новом Свете страдали от недостатка влаги. Из-за большой сухости токайские сорта и Педро Хименес дали такие же блестящие результаты, и ликерные вина из них получились не только не хуже, чем на родине, но часто и лучше.

Голицын сделал вывод: Новый Свет – район десертного и крепкого виноделия, а для шампанского и столового нужно искать другие места.

Производство столовых вин перенесено было в феодосийское имение Голицына, где было засажено 25 десятин сортами Пино фран, Пино три, Мурведр, Мальбек, Саперави и Рислинг.

Кроме того, для столового виноделия было приобретено имение на Кавказе, близ Елизаветполя (ныне Кировабад), где на лессовой почве было засажено 108 десятин европейскими сортами – Каберне, Пино три, Мурведр, Рислинг, Алиготе и кавказскими – Саперави, Матраса, Тавквери и Ркацители.

Половина виноградников Нового Света была выделена для ликерных и крепких вин, а вторая половина – временно оставлена для материалов шампанского, пока не подыскано будет лучшее место.

В поисках более свежих и тонких материалов Голицын в 1888 году приобрел у помещика Эссена участок земли в пустынной местности близ деревни Токлук, где была каменистая почва, получившаяся от разложения песчаника, с большим содержанием кремня (современное Архадерессе). В Шампани такие почвы считаются особо ценными для получения тонких вин. С громадными затратами там были заложены 32 десятины виноградника с сортами Алиготе, Пино три, Шардоне и Мурведр.

«Вино получилось действительно отличного качества, с особо тонким букетом, но в очень малом количестве. В лучшие годы вся эта площадь давала не более 5–6 тысяч ведер вина» (Иванов А.А. Крымское шампанское // Вестник виноделия. 1927. С. 677).

Опыты производства игристого вина по шампанскому способу были начаты в Новом Свете в 1882 году и продолжались целых 10 лет.

Сбор винограда производился рано утром, когда охлажденные ягоды выделяют меньше красящих веществ при раздавливании. Обязательно производился отбор порченых ягод. Первые ведра сока, вытекающие без давления и несущие с собой частицы пыли, не пускались на шампанское. Каждое давление сливалось отдельно в чаны на отстой около суток и затем в бочки для брожения при температуре 14–18 градусов.

Испробованы были все сорта, растущие в Крыму, местного и заграничного сортимента и отдельно, и в разнообразных комбинациях между собой. Произведены были сотни таких опытов, и от каждого десятки и сотни бутылок, в зависимости от ожидаемой перспективы, закладывались на выдержку в ниши шампанского дегустационного подвала.

Наиболее интересные результаты по записям А.А. Иванова, заведовавшего некоторое время производством шампанского у Голицына, дали сорта: белые – Шардоне, Качинский роз., Зант эполетный, Семильон, Алиготе, Орлеанер, Пино три, Рислинг; красные: Мурведр, Пино фран, Смирнский.

В конечном счете был установлен подбор следующих пяти сортов, давших наилучшие результаты: Пино фран, Пино три, Шардоне, Алиготе и Мурведр. Эти сорта в разных комбинациях стали входить в состав (кюве) новосветского шампанского последних розливов.

Промышленные розливы начаты были в 1890 году. Самый большой розлив (60 тыс. бутылок) был произведен в 1899 году. Этим розливом, собственно, и закончилось производство. После долгого промежутка сделан был розлив в 1905 году – небольшой и последний. Первые розливы шли под маркой «Парадиз», затем под маркой «Новый Свет» и, наконец, ему дано было название «Коронационное», так как оно фигурировало на парадном обеде во время коронационных торжеств в Москве в 1896 году.

Качество шампанского с каждым тиражом поднималось. Особенно удачным был тираж 1899 года. Он получил на Всемирной парижской выставке 1900 года высшую награду.

А.А. Иванов в своем очерке «Крымское шампанское» рассказывает по поводу этого тиража интересный эпизод, свидетелем которого он был. По окончании выставочной экспертизы лица, принимавшие в ней участие, дали обед в честь председателя экспертной комиссии графа Шандона, совладельца известной шампанской фирмы «Моэт и Шан-дон». На обеде решено было подать вина, получившие высшие награды. Так как в числе их было и новосветское шампанское розлива 1899 года, то и оно было подано. Когда к концу обеда принесены были бокалы с шампанским и начались тосты, до которых французы большие любители и мастера, первый тост был произнесен за графа Шандона. Восхваляя графа, оратор между прочим указал, что он выпускает шампанское, составляющее гордость Франции.

В ответной речи граф Шандон сказал: «Отличному качеству вина, которое мы теперь пьем, мы прежде всего обязаны тем рабочим, которые из поколения в поколение уже более ста лет работают в нашей фирме. За них поднимаю бокал».

Поднялся Голицын. «Я давно мечтал, – сказал он, – найти во Франции хорошего представителя для распространения моего шампанского. Сегодня я его нашел. Вы, граф, сделали мне отличную рекламу, так как в настоящую минуту вы пьете мое вино. Позвольте же мне быть таким же ревностным распространителем вашего шампанского в России».

Никто не заметил, что в бокалах у всех было шампанское не Шандона, а голицынское. Конечно, этого бы не случилось, если бы оно сильно разнилось от французского.

Голицына можно по справедливости назвать «отцом» русского шампанского. Все бывшие до него попытки производства этого вина (француза Ляргье в 1812–1830 годах и купца Крича в 1840-х годах в Судаке, Воронцова в 1850-х годах в Ай-Даниле) носили кустарный характер и не оставили после себя никаких следов, кроме «бумажных».

Голицын первым показал возможность промышленного производства хорошего русского шампанского и широко его популяризировал. Его опыты были подхвачены и развиты в «Абрау».

Хотя до революции производство в Крыму шампанских вин и заглохло, но научные искания Голицына послужили огромным вкладом в дальнейшее развитие отечественного шампаниеводства.

В Балаклаво– Севастопольском районе и в степном Крыму найдены места, дающие тонкие материалы для шампанского. В совхозах и колхозах этих районов закладывались тысячи гектаров шампанских сортов – прочная база для крупного промышленного производства, и 1940 год уже явился первым годом промышленного выпуска крымского советского шампанского.

Что же касается вопроса о причине изменения вкуса вина от многих иностранных лоз, Голицын пришел к выводу, который изложил в письме на имя директора Никитского сада Тархова. Оно было рассмотрено в марте 1904 года на совещании наиболее видных южнобережных деятелей виноградарства и виноделия по вопросу о вырождении французских лоз на южном берегу Крыма.

«На ваш запрос от 20.11.1904 г. за № 171, – писал Голицын, – имею честь дать вам следующие ответы. Никакого перерождения виноградной лозы на южном берегу Крыма нет, а получается другой продукт на место того, который получается на родине, в силу климатических условий Крыма. Если выписывать из-за границы новые лозы, то продукт от них ничем не отличится от продуктов, получаемых от чубуков давно существующих в Крыму лоз.

Под влиянием жары и малого количества атмосферных осадков старая древесина куста имеет большое влияние на изменение продукта. По заграничным понятиям, лучшие вина в странах, где много атмосферных осадков, получаются от старых кустов, имеющих 40, 50 и более лет. Вино это дорогое и на этикетке всегда пишется vieux сер – старая лоза.

В Крыму же, на основании моих 25-летних опытов, которые я могу доказать на основании коллекции моих вин, лучшее вино получается от тех кустов, которые были посажены недавно, и вино от 4– и 5-летних кустов – самое лучшее столовое вино.

От всех старых кустов без исключения получается вино грубое, из каких лоз оно ни было бы сделано, и это вино скоро мадеризуется.

Насколько заграницей вино от отводков считается ниже, настолько у нас от отводков считается выше. Это опять я говорю на основании моих опытов, и все это я могу доказать.

Под влиянием некоторых годов, как 80-х и 90-х, вино в Крыму было самого высокого качества… Эти годы у нас были дождливые, холодные, и сразу характер вина получал окраску того, который оно имеет за границей.

Как меры, которые можно принять против замеченных неблагоприятных изменений, я считаю: во-первых – выбор для плантажей каменистых и легких земель, где корни легко могут распространяться и которые дают в Крыму всегда лучшее вино; во-вторых – посадки поздних сортов; в-третьих – постоянные отводки; в-четвертых – поливки зимой виноградников для доставления почве той сырости, которая ей необходима, чтобы соки, проходящие через ствол, не были бы слишком сконцентрированы, что имеет громадное влияние в получении известного продукта» (Архив Никитского ботанического сада).

Относительно разведения столовых сортов Голицын сделал следующий вывод, который он со свойственной ему экспрессией выразил в ответе на запрос директора Никитского сада о разведении столового винограда, как мере против кризиса сбыта вина, предложенной на обсуждение в 1901 году департаментом земледелия.

Основная мысль была такова. Столовое виноградарство может иметь громадное будущее, но при условии sina qua non – удобный и быстрый транспорт.

«Можете его обеспечить, – писал Голицын, – винограда не хватит, придется закладывать новые площади; не можете – Verba et voces paeterque nihil» (Слова и вопли, и ничего кроме).

Насколько успешно шло винодельческое предприятие Голицына в хозяйственном отношении?

Здесь следует сказать, что Голицын был страстным искателем «тонкого», «большого» русского вина, виноделом-художником, но не был расчетливым коммерсантом. Выяснив на опыте, что виноград в Новом Свете страдает от недостатка влаги, он стал искать возможности организовать поливку. Гидрологами был разработан проект взять воду из низовий Кутлакской долины и насосами подать ее в Новый

Свет. Стоимость работ была определена в 60 тысяч рублей, и проект не был осуществлен из-за недостатка у Голицына средств. Значительно меньше расходов требовалось для повышения урожайности токлукских виноградников организацией использования водосбора, хотя бы по примеру местных крестьян. Но и на это денег не оказалось.

Голицын всегда тратил деньги, не задумываясь о прибыли, – лишь бы было красиво, эффектно. Десятки тысяч пошли на украшение дегустационного зала, на коллекции редкого столового серебра, стекла и фарфора. Да и грандиозные подвалы-тоннели протяжением до 3200 погонных метров совершенно были не нужны для маленького ново-светского хозяйства, а центральным подвалом для выдержки привозных вин по своему положению и дороговизне транспортных расходов они не могли быть. Это скоро сознал и Голицын и затею привоза вин с Кавказа бросил. В Новый Свет привозились лишь вина из Токлукского имения. Поэтому за все время существования при Голицыне все тоннели ни разу не были заполнены и больше служили для демонстрации приятного хозяину удивления многочисленных посетителей, чем для выдержки вина.

Мало заботился он и об организации правильного сбыта и с большим удовольствием угощал, раздаривал, коллекционировал свое шампанское, чем торговал.

Пока был приток средств со стороны в виде наследств, платы за работу в уделах покрывали дефициты, виноградники и подвалы содержались образцово. А когда денежные вливания иссякли, хозяйство пошло под уклон: уволены французы-шампанисты, с каждым годом сокращалась обработка виноградников… Пока на виноградниках и в подвалах остался один «мастер на все руки» Христо Балтунджи. Шампанское с молотка стало распродаваться за долги по цене 1 рубль за бутылку.

В 1913 году Голицын подарил часть Нового Света Ливадийско-Массандровскому удельному управлению.

После смерти Голицына – 26 декабря 1915 года – делами хозяйства стала ведать опека. Вина, оставшиеся без ухода, теряли свои качества. Во время Гражданской войны голицынские подвалы были разграблены, и советской власти в Новом Свете достались почти пустые шампанские подвалы. […]

Что же оставил русскому виноделию Лев Сергеевич Голицын, почему профессор Ховренко назвал его родоначальником лучшего направления русской винодельческой школы?

Он учил экологическому подходу к виноградарству и виноделию. «Виноград и вино – продукты местности, виноградарство и виноделие – науки местности», – любил говорить Голицын. Изучать местность и умело воспользоваться ее особенностями – вот основа винодельческого успеха. Он предостерегал от слепого подражания загранице, указывал на необходимость критического отношения к ее опыту на основе сопоставления заграничных природных условий с нашими.

Он возвел ремесло винодела в степень искусства. Он призывал не быть рецептурщиком, работающим по трафарету, а стать художником, непрерывно и тщательно изучающим свои краски – виноматериалы, постоянно совершенствующим технику их смешения и проявляющим свое творчество в искусстве купажа.

Он показал, что наиболее действенным методом повышения квалификации винодела (а с этим вместе и повышения качества продукции) является воспитание вкуса винодела на лучших образцах вин, развитие остроты наблюдения и четкости анализа путем осмотра и изучения лучших виноградников и лучших винодельческих хозяйств. Его крупной заслугой является привлечение на путь специализации по виноградарству и виноделию массы образованных людей, устройство для них длительных командировок для изучения знаменитых виноградно-винодельческих хозяйств⁴¹.