Салат «Оливье»: русский салат, майонез и колбаса «Докторская»

Расскажем еще одну забавную историю – о самой, казалось бы, тривиальной вещи, а точнее, о блюде – салате, без которого не мыслится как минимум новогодний стол. Знаменитый салат появился в 60-х годах XIX века благодаря талантливому повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции в Россию. Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади. Место славилось европейским шиком и русской услужливостью – официанты были одеты как трактирные половые, но униформа шилась из дорогой ткани. Публика захаживала соответствующая, а кухня считалась одной из самых знаменитых в столице.

О салате «Оливье» ходила такая слава, что даже В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» просто не смог обойти вниманием «Эрмитаж»: он рассказал об этом заведении в очерке «На Трубе» (так в те времена называлась в народе Трубная площадь). О знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом, без которого обед не обед и тайну которого не открывал».

Забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат со злости. А дело было так. Первоначально француз придумал для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная горка предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» перемешивают ложкой, как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту «варварскую смесь». Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была опошлена практически сразу, и созданное им кулинарное произведение фактически перешло в другой жанр.

Тот легендарный, самый первый «Майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.

Оливье долго ходил обиженным, а потом, как бы в насмешку, стал выражать свое негодование по отношению к такому кощунству, уже намеренно смешивая все ингредиенты и поливая их соусом. Так фактически и появилось знакомое нам оливье, хоть пока еще и в более усложненном виде.

Немало загадок оставил нам коварный повар. Предусмотренный в рецепте соус кабуль (или «соя кабуль») – это некая пряная приправа. Судя по всему, собственно соя здесь ни при чем. Есть как минимум три различных взгляда на то, что же это такое. Кто-то говорит, что на кабуль похож томатный соус «Южный», который готовили в московских ресторанах. Кто-то считает, что это смесь из жгучего перца, уксуса и бульона. Есть и другой вариант: пассированная на сливочном масле мука, в которую добавили бульон, тертый хрен, сливки и соль. Словом, сложностей в понимании рецептуры немало. Но при желании можно провести серию экспериментов, ведь, даже если заменить рябчика на цыпленка, а раковые шейки на креветки, все равно получится вкусно.

Салат стал главной приманкой «Эрмитажа», а его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу.

Грянула революция и изменила жизнь огромной страны. Известно, что одной из задач революционного движения была программа избавления советского народа от всевозможных буржуазных пережитков. И, конечно же, от такой блажи, как эстетика: людям было не до гармоничных сочетаний вкусов салатных ингредиентов. Вот поэтому почти на 50 лет об оливье забыли, а потом он вдруг стал появляться в хрустальной салатнице в центре новогодних столов как символ достатка: вкусный, всеми любимый, но до безобразия упрощенный вариант некогда легендарного салата, которым лакомился цвет московской публики, – с колбасой, жутко дефицитными майонезом и зеленым горошком…

Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917 года, до сих пор называются «Русский салат» и весьма популярны. Позднее эти рецепты положили начало знаменитому «Советскому оливье».

Рецепт настоящего (почти во всем) салата был восстановлен в 1904 году по памяти одним из гурманов – завсегдатаев ресторации.

Вот он, состав настоящего (будем надеяться) салата «Оливье»:

• мясо двух отварных рябчиков;

• один отварной телячий язык;

• около 100 г черной паюсной икры (черной зернистой икрой лучше не заменять – можно испортить весь салат);

• 200 г свежего салата;

• 25 отварных раков или 1 банка омаров;

• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей);

• полбанки «соя кабуль»;

• два покрошенных свежих огурца;

• 80 г каперсов;

• 5 мелко нарубленных яиц, сваренных вкрутую.

Заправить соусом провансаль, который должен быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 г) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Согласитесь, что знаменитый салат является одной из ярчайших иллюстраций закона Стиглера: то, что придумал Люсьен Оливье, давным-давно никто не видел, а имена создателей нынешнего праздничного блюда (и многих его вариантов) так и остались неизвестными.

Исследование черт лица и предсказание по ним и по складкам лба будущей жизни и судьбы человека, также угадывание мыслей.