Яйца и молоко

Мацони

Пропорции: молоко (коровье, овечье, козье, буйволицы) желательно свежее или кипяченое – 1 л / закваска мацони – 1 стакан

Если беременная в Грузии переходит надлежащий срок, тетушки озабоченно говорят, что наверняка ей кто-то подсунул мацони из молока буйволицы, и приносят бедной беременной его же – чтобы снять «замок». Самое интересное, что чаще всего эта смешная легенда действует, и роды начинаются в скором времени – наверное, срабатывает эффект плацебо.

Притом что мацони можно ставить на любом молоке – буйволицы, козьем, овечьем, – все-таки самое безраздельно популярное, конечно, из обычного коровьего молока.

Итак, если вам удалось найти хоть стакан настоящего мацони и хорошее деревенское молоко, дело в шляпе – приготовить его проще простого, но есть правила.

Во-первых, приготовьте стеклянные баночки – чисто-начисто вымойте и высушите, и крышки тоже.

Во-вторых – вскипятите молоко и остудите до состояния, когда мизинец, опущенный в него, будет лишь слегка «покусывать».

В-третьих, разложите по баночкам по ложке закваски, наполните их молоком и осторожно размешайте ложкой. Плотно закройте банки крышками, тепло укутайте в одеяло и оставьте в покое на несколько часов – вернее, от двух до четырех, в зависимости от времени года и температуры воздуха.

Нельзя – банки двигать, трогать, трясти, громко разговаривать и топать ногами, а лучше – уйдите на пару часов из дома!

Летом мацони может быстро прокиснуть, поэтому проверьте: если он уже загустел, поставьте баночки в холодильник.

Или открывайте и ешьте немедленно.

Сыр имеретинский

Пропорции: молоко натуральное некипяченое (можно пастеризованное) – 10 л / пепсин – 50–70 мл

для рассола (цатхи): вода – 1 л / соль, сахар – по 1 ст. ложке

Самый распространенный в повседневной грузинской жизни сыр – несомненно, имеретинский. Считается, что именно там, в Имеретии, его и делают лучше всего – спросишь у продавщицы на рынке, откуда привезли, а она, даже не моргнув глазом, скажет – из Зестафони! И не сомневайтесь – врет, потому что ну невозможно одному крошечному региону снабжать сыром всю страну.

Я вот покупаю имеретинский сыр, изготовленный в селе Степанцминда (Картли), и очень довольна.

Главное отличие этого сыра заключается в том, что молоко берется некипяченое, парное. Все витамины сохраняются, и вкус и аромат у каждого сыра особенный.

Скажем: 10 литров процеженного через стерильную марлечку молока наливаются в объемистую кастрюлю и ставятся возле источника тепла.

В молоко добавляется сычуг, если есть, а если нет – пепсин, и размешивается.

В старинном рецепте я прочитала, что размешивать нужно непременно ободранной от коры веткой инжира – клянусь!

Постепенно в молоке образуется сырная масса, которую нужно руками осторожно собрать в ком и выложить в дуршлаг с плоским дном и высокими бортиками – раньше для этого плели специальную посуду из тоненьких прутьев. Посолить крупной солью и оставить стекать. Через два-три дня чкинти-квели готов.

Если его много и сразу съесть не планируется – надо сделать рассол, цатхи, смешав воду с солью и сахаром в эмалированной или стеклянной посуде с крышкой, положить сыр в рассол и поставить в теплое место – тогда в сыре образуются дырочки.

Вот и вся премудрость.

Сулугуни

Пропорции: сыр имеретинский – 1 кг / молоко (можно воду или сыворотку) – 3 л / соль

Если вы освоили приготовление вышеописанного имеретинского сыра, можно переходить на более высокий уровень – варить сулугуни. Ничего обещать не могу – это такое дело, которое описывать проще простого, а как возьмешься сам – так все выходит не то и не так.

Но давайте попробуем.

Итак, у нас есть свежее молоко и чкинти-квели. Вскипятим наше молоко в широкой кастрюле и остудим до 70–80 градусов, нарежем наш юный сыр полосками и проверим: если сыр, опущенный в горячее молоко, начинает тянуться нитями, то он годится для изготовления сулугуни.

Опускаем весь наш сыр в молоко и, размешивая, добиваемся того, чтобы он весь растаял и стал пластичным. Вымешивать надо около 10 минут деревянной ложкой.

Затем достаем нашу сырную массу из молока (осторожно, она горячая) и начинаем ее «месить» – края как бы стягивать к середине, и так несколько раз.

Снова расплющиваем сырную лепешку и снова заворачиваем края к центру. Это надо делать быстро, потому что сыр остывает и теряет эластичность.

Под конец надо сровнять рукой место «шва», разгладив его.

Сырный шар опускаем в холодную воду на пару минут – чтобы придать ему форму.

Готовый сыр укладываем в миску, посыпанную солью, и сверху солим тоже. Надо оставить его на день-другой для вызревания.

Правильный сулугуни на разрезе со сливочной слезой и видны тонкие слои сыра. Он может быть разной степени жирности и зрелости – есть сорта «молочные», мягкие, а есть твердые, солоноватые – для употребления с гоми.

Венец всему этому великолепию – копченый сулугуни, который надо нарезать тонкими пластинками и смаковать с вином.