Еда низов

Еда низов в России XIX века – это особая кухня, народная. Повседневная еда крестьян, купцов и священников в России XIX века убийственно однообразна, что во всей полноте отражено в двух народных поговорках: «щи да каша – еда наша» и «надоел, как пареная репа». Эта пища скучна, как всякая пища локальной цивилизации, традиции которой сложились до колониальных захватов, океанских плаваний и знакомства с растениями и животными всего мира. Что растет и бегает именно здесь – то и ешь.

Еда простонародья России – это еда, состоящая из совершенно других блюд, чем у образованных верхов. Эти блюда приготовлены другими способами и совсем иначе поедаются. Вкус у народной пищи, ее биохимический состав и энергетика коренным образом отличается от дворянской и интеллигентской еды.

«С тех пор, как я стал превосходительством и побывал в деканах факультета, семья наша нашла почему-то нужным совершенно изменить наше меню и обеденные порядки. Вместо тех простых блюд, к которым я привык, когда был студентом и лекарем, теперь меня кормят супом-пюре, в котором какие-то белые сосульки, и почками в мадере. Генеральский чин и известность отняли у меня навсегда и щи, и вкусные пироги, и гуся с яблоками, и леща с кашей».

В середине и самом конце XIX века в Москве существовали особые «русские» рестораны. В них подавались те самые лещи с кашей, гуси в яблоках, пироги, расстегаи и кулебяки. В обычных ресторанах, не требовавших особого определения, ничего подобного не было.

В Британии если и можно говорить о сохранении в низах народной традиции еды, то разве что в одном: там ели больше каш и супов. Супы в Британии, да и во всей Европе, – это не совсем то, что мы называем супом.

Если заливное – это попытка максимально использовать все, что есть в туше забитого животного, то точно такой же попыткой являются и традиционные английские густые супы. Их варят, не добавляя воды в процессе приготовления, из голов и хвостов, лыток и ребер. Своего рода горячее заливное.

Таков же и шотландский хаггис – рубленое мясо, которое смешивается с ливером, с овсяной кашей. Смесь набивается в коровьи кишки. Колбаса? Только по форме, по вкусу совсем не колбаса, скорее мясо с кашей.

Англичане традиционно издеваются над на хаггисом. В политически некорректные времена Ватсона и Холмса даже газеты писали, что для его приготовления используется кошачий корм. Что от поедания хаггиса тошнит.

За два поколения до Ватсона и Холмса, в 1800-е годы (как раз когда вешали «французского шпиона» – шимпанзе) газеты в Англии толсто намекали, что англичан, которые не смогли поесть хаггиса, или поели, но не выразили восхищения, самих пускали на хаггис.

В чем англичане не правы: хаггис вовсе не отвратительный. Каша и каша со скверными сортами мяса. Как наш пирожок с ливером или кровяная колбаса. Еда на любителя, но достаточно вкусная и сытная.

Поедание небогатыми людьми каши и в Англии, и в Шотландии тоже понятно. Это дешево.

Вообще же еда низов отличается от еды джентльменов не составом или способом приготовления, а количеством и качеством. Английский рабочий, как правило, был не то, чтобы голоден… Он был постоянно полуголодным. Правительственный отчет 1851 года сообщает: «Рабочие, занятые на хлопчатобумажных фабриках, встают в 5 часов утра, работают на фабрике с б до 8 часов, потом… пьют жидкий чай или кофе с небольшим количеством хлеба… и вновь работают до 12 часов, когда дается часовой перерыв на обед, состоящий обычно из вареного картофеля у тех, кто получает низшую заработную плату… Те, кто получает высшую заработную плату, присоединяют к этому мясо – по крайней мере, три раза в неделю. По окончании обеда они вновь работают на фабрике до 7 часов вечера или позже, затем вновь пьют чай, часто с примесью спирта и с небольшим количеством хлеба. А некоторые второй раз едят вечером картофель или овсянку…»

К этому добавлю: мясо высокого качества рабочему практически недоступно. То, что упоминается в отчете 1851 года, – это шея, щеки, брюшина, мясо с нижней части ног и лыток, хвостов и хребта. В рабочих семьях не подадут к столу ни «седло барашка», ни бифштекс, ни ростбиф. Потому что цена хорошего мяса – порядка шести-восьми пенсов за фунт, то есть 15–20 пенсов за килограмм. А такого, какое едят рабочие, – три-четыре пенса за фунт, то есть 10 пенсов за килограмм.

Сравнительно дешевой курятины еще нет – не появились птицефабрики. Курица, как и традиционный рождественский гусь, – пища верхов. Как и грудинка с яйцами, и копченая селедка или камбала.

В начале XX века даже квалифицированные рабочие, низший высший класс, старались покупать продукты сразу на неделю – сразу по получении в субботу недельной зарплаты. Причем сначала супружеская пара шла к бакалейщику, поскольку цена на его продукты обычно не менялась в течение дня, а только потом направлялись к продавцу рыбы, мяснику и зеленщику, чьи продукты дешевели, когда начинали слегка портиться.

В числе покупок: четверть фунта (50 граммов) чая за 4,5 пенса, четверть фунта кофе (три пенса), фунт сахара кускового и два фунта песка (три пенса), банку варенья весом в три фунта (7,5 пенса), 200 граммов масла (шесть пенсов), восемь яиц (шесть пенсов), фунт бекона (восемь пенсов), 200 граммов сыра (три пенса).

Мяса покупали на два-три шиллинга. Это было говяжье рагу – косточки, мяса на которых должно было хватить на воскресный ужин. После горячего мясного блюда в воскресенье два-три дня ели холодное мясо. Если останется – недоеденные куски мяса варились с картошкой, морковью и луком. В бульон добавляли муку.

Рыба… Треска или хек – 2,5 пенса за фунт, реже скумбрия, угри, скаты, селедка, но не больше чем на 10 пенсов, то есть килограмма полтора. В жаркую погоду рыбу всю готовили сразу, так как в жареном виде она хранилась дольше.

Зелень и картошка – шесть пенсов.

Хлеб тоже покупали сразу на первую половину недели: три буханки (7,5 пенса), два фунта муки за три пенса.

Среди недели приходилось докупать хлеб, мясо, рыбу, яйца, бекон, овощи.

Этот убогий рацион – верхушки рабочего класса и притом уже в начале XX века.

Раньше «печально, но факт: в XIX веке английские рабочие перебивались с хлеба на воду. Точнее – с картошки на чай. Из-за Хлебных законов, которые с 1815 по 1846 годы поддерживали высокую стоимость английского зерна, хлеб был дорог. Конечно, не настолько, чтобы рабочие не могли его себе позволить, но картофель все равно оставался его серьезным конкурентом».

«…Масло, как и молоко, было дорого, так что на хлеб его намазывали прозрачным слоем. Настоящим спасением стал маргарин. Поначалу рабочие ворчали, что приходится есть "колесную смазку", но со временем вошли во вкус, тем более что маргарин был восхитительно дешев. В 1890-х годах женщина-кузнец – да-да, бывали и такие! – рассказала на интервью, что дальше маргарина ее мечты не устремляются, да и то, когда есть работа. Масло казалось чем-то сказочным и запредельным даже для тех, кто весь день стучал по наковальне».

В Англии возник народный обычай: первым завтракает муж и отец. Ему дается все самое лучшее. Он поедает маргарин и вдоволь хлеба и картофеля. «Накормив мужа, жена наливала себе и детям чай и отрезала тоненький ломтик хлеба».

«В 1880-х около 45 лондонцев ежегодно умирало от голода: кто-то падал от истощения на улице и уже не мог подняться, кто-то тихо угасал за закрытой дверью, стыдясь позвать на помощь. В 1886 году от голодной смерти скончалась 46-летняя лондонка София Нэйшн, обедневшая леди, ставшая кружевницей. Когда обессиленную женщину привезли в лечебницу при работном доме "Бентал Грин", было уже слишком поздно. Стыд и страх перед работным домом пересилили гложущий голод».

Продуктов не только мало… Как правило, они очень скверного качества. В магазинах для джентльменов было получше и посвежее, продукты если и фальсифицировались, то осторожнее и не в такой степени. Кухарка богатого человека могла выбирать лавку и меньше бояться быть обманутой.

А для простых людей «разбавляли все, что только можно. В муку для объема добавляли не только картофельный крахмал и толченый горох, но также мел и гипс. Спитую заварку скупали по дешевке, сушили, подкрашивали и продавали заново. В индийских и китайских сортах чая можно было обнаружить английскую растительность, например истолченные листья ясеня или бузины. Что ж, так даже патриотично! Но зачем же разбавлять кофе? Хорошо, если только цикорием, и гораздо хуже, если кормовой свеклой, желудями или землей. Красный свинец придавал аппетитный вид корочке глостерского сыра, медь – изысканный цвет коньяку. В середине века около 74 % молока по всей Англии разбавляли водой, причем содержание воды варьировало от скромных 10 до 50 %. Вряд ли воду кипятили, но и само молоко было рассадником заразы. Помимо мух, в нем встречалось и кое-что похуже, в частности туберкулезные бактерии. Между 1896 и 1907 годами ими была заражена десятая часть молока, продаваемого в Манчестере. Во второй половине века продуктовые лавки англичан пополнились мороженым, которым в одном только Лондоне торговали две тысячи итальянцев. Но санитарные инспектора пришли в ужас, когда обнаружили в образцах мороженого кишечные палочки, бациллы, хлопковые волокна, вшей, клопов, блох, солому, человеческие и собачьи волосы».

Разбавляли 74 процента продаваемого молока? Наверняка средний класс выпивал больше 26 процентов – были ведь люди, вообще не видевшие молока. Ватсон и Холмс хотя бы иногда пили разбавленное молоко – если миссис Хадсон не наладила контакты с молочником, и он уже не доливал воду в молоко постоянной клиентки.

«Скудная диета городских рабочих сказывалась на здоровье. Из-за нехватки витаминов С и Д у детей развивался рахит. Рахитичные девочки вырастали в женщин с искривленными костями и слишком узким тазом, что в свою очередь приводило к тяжелым родам – еще одна причина, по которой материнская смертность была высока».

Не стоит считать книгу Екатерины Коути набором страшилок, она как раз основана на фактах.

Еще мрачнее атмосфера книги Джека Лондона «Люди бездны». Горячо рекомендую ее и всем англофилам, и всем вообще любителям рассуждать о «добрых старых временах». Только предупреждаю – перед чтением имеет смысл запастись валидолом.

Автор своими глазами видел, как два старика подбирали «с заплеванного грязного тротуара апельсинные корки, яблочные очистки, объеденные виноградные веточки и в жадностью отправляли в рот…Они поднимали хлебные крошки размером с горошину и яблочные сердцевины настолько черные и грязные, что было трудно определить, что это такое. И все это происходило между шестью и семью часами вечера 20 августа, в году 1902 от Рождества Христова, в сердце самой великой, самой богатой, самой могущественной империи, какая когда-либо существовала на свете».

Это, конечно, самое дно, бездна. Но так питались хотя бы некоторые англичане в эпоху Ватсона и Холмса.

В любом случае – россияне из любых слоев общества в конце XIX века питались намного лучше англичанин.