Борщ польский

1,2 кг говядины • 400 г ветчины (по желанию) • Сушеные грибы • Коренья • Пряности • 400 г свеклы • Сметана • Соль • Простой перец • Зелень петрушки и укропа

Сварить бульон из говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей, процедить, дать устояться, снять жир (прибавить, кто хочет, ветчины).

Сварить в воде неочищенную свеклу или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать, как лапшу, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, отдельно отваренным свекольным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета.

Положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.

Лапша грибная

Мясо (можно без него) • Коренья • Грибы• Лапша или макароны • Картофель • Грибы • Масло • Зелень • Простой перец • Соль

Сварить бульон с мясом или без мяса, с кореньями и грибами, процедить, вскипятить. Всыпать лапши или итальянских макарон, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренного картофеля, мелко нашинкованных вареных грибов, масла, зелени и подавать.

Холодник польский со сметаною (холодный суп)

Укроп • Зеленый лук сеянец • Мелкая молодая свекла • Сметана • Хлебный квас • Яйца • Свежие огурцы • Раковые шейки • Лимон • Соль • Перец

Горсть укропа и цыбульки, то есть зеленого лука сеянца, растереть с солью.

Взять несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, затем мелко изрубить.

Сложить зелень и свеклу в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть один полный стакан); влить от 2 до 5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кипяченою холодною водою, положить крутых, на несколько частей разрезанных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, несколько ломтиков лимона, соли, немного перца и кусок льда.

Колдуны литовские

300 г говядины от филейной части • 300 г почечного сала • 1 луковица • 1/2 ст. л. масла • 5 зерен простого перца • 10 зерен английского перца • 1/2 ч. л. просеянного майорана (по желанию) • Соль

Для теста: Пшеничная мука Яйца • Вода • Соль

Сырую говядину от филейной части, почечное сало (кто любит очень жирные колдуны, может взять 600 граммов почечного сала), изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского перца, туда же положить луковицу, мелко изрубленную и поджаренную в масле, или просто эту луковицу испечь и мелко изрубить. Прибавить, кто любит, просеянного майорана и одну-две ложки жирного бульона, размешать.

Приготовить тесто, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», вырезать колдуны величиною в половину маленького стакана, опустить в кипящую соленую воду и поставить варить.

Через 15 минут попробовать: если готовы, то вынимать осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо и подавать горячими перед бульоном. Едят их, посыпая солью и простым просеянным перцем.

Настоящие сибирские пельмени

800 г говядины от жирного филея • Лук Простой перец • Соль

Для теста: Пшеничная мука • Яйца • Вода • Соль

Взять говядины 1-го сорта от жирного филея, наскоблить ножом, положить мелко изрубленного и отжатого сырого лука, простого просеянного перца, соли, сделать с этим фаршем пельмени. Сварить их в посоленной воде или в бульоне в отдельной кастрюле и подавать в крепком чистом бульоне, в который влить процеженный бульон, в котором варились пельмени. Или вынуть их из воды дуршлаговой ложкой и подать на блюде отдельно, а к ним подать также уксус. Пельмени эти делать лучше как колдуны или в виде ушек. Чтобы подать их в бульоне, достаточно половины назначенной пропорции как фарша, так и теста.

Сибиряки заготовляют их на несколько времени вперед пересыпают слегка мукою, чтобы не слиплись, замораживают и, когда понадобятся, варят их в соленом кипятке.

Пельмени украинские

Свежая черника (или сливы, или вишни) • Сахар • Корица • Сметана

Для теста: Пшеничная (или гречневая) мука • Яйца • Вода • Соль

Приготовить тесто так, как сказано в рецепте «Тесто для колдунов и пельменей», или вместо пшеничной взять муки гречневой или гречневой пополам с пшеничной. Затем взять 3 стакана свежей черники (или свежих слив, или вишен, вынув из них косточки), размешать осторожно с половиной стакана сахара, чтобы не раздавить ягод Далее поступить во всем так, как сказано выше. Подавая, облить самою свежею сметаною с сахаром и корицею. Эти пельмени подаются и холодными.

Раздел II

Закуски, салаты и соусы

Царский студень

Стерлядь • Трюфели • Раковые шейки • Соль

Сварить бульон как на уху процедить его, положить стерлядь, совсем сваренную, в глубокие тарелки и на каждый кусок положить трюфелей ломтиками и по 4 раковые шейки, залить холодным бульоном и подавать.

Кокиль заливной

Раки • Соус провансаль • Зеленый горошек • Ланспик

Начистить 40 штук раковых шеек и положить горкой в кокильницу, каждый ряд шеек перекладывать провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») с зеленым горошком и залить сверху самым густым ланспиком (см. «Майонезы»).

Делается еще также и другой кокиль: из дичи, из индейки, из рыбы, из омаров, смотря по желанию. Если приготовить из различных веществ кокиль и положить на круглые блюда на зеленый салат, то получится ряд изысканных кушаний для закуски.