Приготовление соуса шассёр

Лук • Шампиньоны • Масло • Пюре-томат • Крепкий бульон • Соль • Кайенский перец • Раковые шейки

Изрубить мелко лук, а также шампиньоны, положить на масло и поджарить досуха. Потом положить пюре-томат, развести крепким бульоном и прокипятить хорошо, до густоты. Затем положить соли, масла с кайенским перцем, все смешать. Нарезать свежие шампиньоны, крупно нарезать раковые шейки и положить сверху.

Этот соус хорошо подавать к цыплятам, курам и телятине.

Приготовление соуса пекан

Лук • Эстрагонный уксус • Английский перец • Лавровый лист • Уксус • Пюре-томат • Соя кабуль • Крепкий мясной бульон • 400 г сливочного масла • 100 г муки • 1 дес. л. горчицы • Корнишоны (по желанию) • Соль

Рубится мелко лук, кладется в сотейник и заливается эстрагонным уксусом. Затем надо положить английского перца, лаврового листа и кипятить до тех пор, пока не испарится весь уксус.

Тогда положить пюре-томат, сою кабуль, развести крепким мясным бульоном и дать всему этому вскипеть.

Затем растопить сливочное масло, положить туда муку и поставить на плиту минут на пять, все время мешая, и смотреть, чтобы не подгорело.

Положить всю эту смесь в лук, дать всему выкипеть до одной трети, после чего снять с огня соус, посолить по вкусу и прибавить десертную ложку разведенной горчицы, можно также положить в него рубленых корнишонов.

Соусом пекан надо поливать говядину.

Приготовление соуса мадера

Кости (телячьи, бараньи, куриные) • Коренья • Масло • Мука • 1/2 стакана мадеры

Нарубить костей телячьих, бараньих и куриных, положить побольше разных кореньев, в особенности лука, в кастрюлю с распущенным маслом, и пускай все это поджарится до темного цвета. Потом положить туда же немного муки, размешать и развести все это бульоном и дать ему кипеть. Когда вся положенная провизия разварится, тогда соус надо процедить сквозь сито и поставить кипятить, потом взять полстакана мадеры, также вскипятить и влить в соус.

Приготовление парового соуса

Кости от телятины • Мука • Белые коренья • Белое вино • Лимон • Соль

Так как этот соус идет больше для белого мяса, то его нужно приготовить следующим образом. Кости от телятины порубить помельче, положить в масло и вскипятить.

Затем положить туда немного муки, а также положить разных белых кореньев, дать ему долго кипеть, а когда разварятся кости, слить и поставить на плиту, чтобы соус загустел. Перед этим влить в него хорошего белого вина, отжать лимон и по вкусу посолить.

Этим соусом обливаются кушанья из разных птиц, так то: кур, индеек, каплунов, и кушанья из телятины; подают его больше с рисом, сладким мясом и петушиными гребешками, можно положить в него шампиньоны, трюфели.

Когда соус подается с каплуном, то он называется финансьер, а с пуляркой – супрем. Только тогда нужно в соус положить перед отпуском 3 желтка, которые надо смешать с четвертью стакана густых сливок и сливочным маслом и этим полить пулярку.

Голландский соус

4 желтка • 400 г сливочного масла • 1 лимон • Соль

Этот соус идет для разной белой птицы, а также и на спаржу, на котлеты супрем де-воляй, для телячьих ножек пулет Делается же он следующим образом.

Отбиваются желтки, кладется в них сливочное масло, выжимается лимон, кладется соль – все ставится в кастрюле на горячую воду и проваривается до густоты. Надо по возможности, чтобы соус не закипел, а то желтки свернутся и соус не будет иметь того вида, какой он иметь должен.

Волован финасьер

400 г сливочного масла • 400 г муки • 1/2 лимона • 1 желток • Петушиные гребешки • Сладкое мясо • Шампиньоны • Трюфели • Бульон • Соль • Соус супрем

Это блюдо пользовалось большим успехом «в доброе старое время». Делается оно следующим образом.

Делается сперва слойка. Для этого надо сливочное масло вымыть в соленой воде. Затем муку смешать со стаканом воды, выжать пол-лимона, все это замесить до такой плотности, чтобы тесто не приставало и не липло к рукам. Вслед за этим раскатать его в палец толщиной и положить на него масло и закрыть со всех сторон тестом, еще один раз прокатать и поставить на лед.

Когда тесто подсохнет, его опять прокатать и сложить вчетверо; сложив, попробовать отрезать кусочек слойки: если из теста идет много жира, то нужно его еще раз перекатать, потом вынуть на выемку, смазать желтком середину но не задавить краев, и положить другой кружок, но только без середины, и ставить в печь. Когда хорошо подымется, надо вынуть.

Перед подачей нужно взять петушиных гребешков, сладкого мяса, шампиньонов, трюфелей, нарезать все это кусками, протереть в бульоне и нафаршировать волован, который надо залить соусом супрем (см. «Приготовление парового соуса») и подавать горячим.

Приготовление сладкого мяса и гребешков

Мясо и гребешки • Мясной бульон • 400 г сливочного масла • Коренья • Лимон • Соль

Это весьма вкусное блюдо подается чаще всего с отварными каплунами и волованами.

Мясо нужно ошпарить кипятком, очистить от жил и пленок, положить в кастрюлю, полить мясным бульоном, положить сливочного масла, нарезать разных кореньев и влить туда же сок одного лимона, немного посолить и все кипятить полчаса под крышкой.

Гребешки же ошпарить кипятком, протереть солью кончики и приготовить так же, как и сладкое мясо.